大董對餐飲最深的感悟（下篇）- 中國吃網

好的餐廳要做到

因為好吃，讓顧客念念不忘，

幾天不吃，饞得難受，

一段時間不吃，想得難受，

很長時間不吃，愁得難受！

好餐廳到底是什么樣？

菜品的流行和時尚圈衣服的流行一樣

——— 主要看是誰發布的 ———

近幾年來，世界一些頂級餐館又時興起尋找野生食材來。由于頂級餐廳第一名Noma的主廚ReneRedzepi因尋找野生食材的廣受業內人士關注。而美國的紐約和世界上一些頂級餐廳的大廚也干脆將食物“Noma"化,使之成為自己著力打造的主題，并預言這將成為今后高檔餐廳的標志。

Noma在丹麥語中是“北歐”和“食物”的意思。ReneRedzepi將他位于哥本哈根，克里斯汀港的200多年前北大西洋式的建筑命名為“Noma”，確實有一些北歐“維京海盜”、“野”的味道！Noma基本上沒有裝修，確切講有意的保留著這棟建筑粗獷的風格，其實，這些粗獷的味道正是典型“丹麥設計”的刻意打造，這就是Noma“野”的靈魂所在，而ReneRedzepi更是十分贊成原材料“從田野到餐桌”，ReneRedzepi說：“野在Noma已經不再是一間餐廳、一個廚師、一道佳肴，它慢慢成為一種文化，北歐傳統美食的新路向。”

在我們品鑒的這一餐中，有非洲草原上的酸螞蟻，有從海岸巖石上摳下來的苔蘚，蜜蜂的房子——蜂蠟，海灘上的野玫瑰花，當然還有早就聽說過的野蔥，野蒜等，這就是ReneRedzepi烹飪理念——“代表著食材選擇、烹飪理念和餐廳設計三位一體的餐飲最高境界”。

餐廳好不好，在于你的設定

—— 味道是最基本要求 ——

餐飲的最高境界真的是食材選擇、烹飪理念和餐廳設計三位一體嗎？我不認可，因為在這個所謂的最高境界里，排除了“味道”這個美味的最基本要求。問題就出在這里，其實好與不好，全在于你的設定，你設定的標準里，沒有美味，那你的出品里就可以忽略作為烹飪和享受烹飪帶給消費者的最基本的需要——美味！

其實，我想，不管是FerranAdrià還是Rene Redzepi，不管是Elbulli或Noma，他們所有的做為不會超出一個廚師為出名，為自己在世界烹飪史上能留名的努力；但我更認為，他們的做為已經不是一個廚師追求美味的努力，而是更應該劃入市場營銷學的范疇。如果從市場營銷的角度看他們的做為，一切都說得通。

說到市場營銷，先講一個故事！

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年老的人吃Noma的菜，會覺得這世界越來越看不懂，越來越不像話，原來飯可以這樣吃，過去路邊的、樹林子里的野草野菜螞蟻蚯蚓，驢子馬野生動物吃的東西，怎么可以成為今天餐桌上的食材，并且還要賣出高價；

小孩子在餐廳里可以感受離奇，感受荒誕不經，好像是未來世界里蝙蝠俠、變形金剛吃的飯；

吃貨們來（肯定不是美食家），又會覺得不可思議的美還是不美的妙，至于真的美與不美，吃貨們都不敢輕易去表達自己的看法；

廚師們吃，是膜拜，是窺視，他們會感到不可思議，原來菜可以這樣做。其實廚師大多沒有被他的廚藝征服，廚師們只是不能想出菜品設計成屎味還能大獲成功，為自己還在尋求美味道路上的執著，沒有偷巧的愚鈍感到羞愧不已。

在餐飲行業中，一個菜品的潮流和一種經營理念的本不是永恒！論味道，我更崇敬印度的咖喱，幾十種香料，可以做到主次分明，讓世界上大多數人陶醉其中；論技藝，我贊美日本廚師，一個人可以幾十年握一個壽司，將簡單做成極致。對此，老廚王有一句名言“我只做給喜歡我的人”，這是一種自嘲，其實更是一句無奈。

廚師和美食家，總是一個愿打一個愿挨。廚師要出名，離不開美食家的美化和捧場。當然廚師的進步，在很大程度上也離不開美食家的指點。相對于廚師在封閉的廚房里閉門造車，美食家們視野更開闊，見識更多廣，最重要的是，他們更知道消費者的口味，也更知道餐盤里除了美味之外，食客更希望得到什么。如果一個廚師遇到一個指點江山美味，激揚廚師心靈的美食家，那是廚師的幸事。

我心中好餐廳的標準

— 味美、環境優雅、有創意 —

雖然說，頂級餐廳的新、奇、特可以吸引部分消費者的眼球，一時間得到一些人的的青睞，但并不能說明他們的市場營銷是成功的。因為市場營銷的成功標志，是培養顧客的忠誠度，也就是回頭客。說白了，就是因為好吃，讓消費者念念不忘，幾天不吃，饞得難受，一段時間不吃，想得難受，很長時間不吃，愁得難受！

所以，我心目中好餐廳的標準是，味美、環境優雅、有創意。當然還有其他，如服務、配酒等。前三者可以互換排名先后，但決不可有明顯的偏差。具體如下：

1、味美，這個味美一定是合乎天時的好食材，有傳承的招牌名菜的味道的合理美妙組合；

2、環境優雅，這里首先是雅，中華傳統文化的雅最高境界是禪意，能將禪意和餐廳的主題相結合，一定是優；

3、創意，這點最難，創意是廚師綜合素養的表達。創意里包含有傳統名菜的一切完美元素，如上已經講過的，好食材，好味道，好刀功；當然一定要有現代時尚元素。更要有制作技巧，制作技巧很難，它要將上述的這些要素，巧妙組合在一起。講味道、講質感、講構圖、講色彩，有傳統、有時尚，珠聯璧合，天衣無縫，放在餐盤里就是一幅令人賞心悅目美味的名畫，皿中畫！