大董對餐飲最深的感悟（上篇）
我考察了三家挪威海產局推薦的餐廳，
以及今年世界排名第一的餐廳
丹麥的【Noma】
以下是我的一些想法，
僅供和大家互相交流學習，共同進步。
嘗了挪威和丹麥的幾家世界頂級餐廳之后，我發現中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深遠得多，但是對于呈現方式和烹飪時間的精準、調料的計量上，中餐又要落后很多。
再說得準確點，中餐落后的是觀念——不斷和時代同步發展的觀念。這觀念使西餐的藝術烹飪，大大超越了中餐所謂的“色香味形”，集中體現為烹飪藝術！也許你會問，中餐的象形拼盤不是栩栩如生的藝術嗎？是的，中餐拼盤的栩栩如生是任何一個國家的廚師都比不過的，但就是這一個象形拼盤最終使中餐誤入了歧途，因為中國廚師太過于固步自封，相信這就是烹飪唯一的藝術形式，最終在世界烹飪藝術潮流中，中國被遠遠地甩在了后邊。
你不信嗎？好吧，那先來看看我在Noma餐廳拍到的圖片。
紅醋栗和綠草莓 甘藍和西班牙山蘿卜
苔蘚 牛肝菌
豌豆和蘿卜 腌熏鵪鶉蛋
面包和野玫瑰 黃瓜和扇貝
白色卷心菜和海蓬子(海蓬子為藜科植物鹽角草的全草。是生長在海灘、鹽堿灘涂沙地，有梗無葉的綠色植物，生長期約220天，其中有50～60天可以保持青嫩鮮綠枝莖。海蓬子中富含維生素C，還含有18種氨基酸，是有益人體的綠色保健食品。種子成熟后，可榨油，油質富含亞油酸，是食用與藥用化工的高級原料。藥用有平肝、利尿、降壓等作用。)
看了這些圖片后，你一定會說很漂亮。但是，這些菜卻不好吃！仔細想想，除了不好吃，沒有一道菜，能夠讓我吃了這道，還能想起上一道來。
所以，對于這些所謂世界排名前茅的餐廳，廚師們在這里研究的是新式做法，盡可能地發揮他們的技藝，并有朝一日可以在餐飲界做出更多突破和創新。
Noma讓世界各地的烹飪人才趨之若慕，蜂擁而至的還有一撥一撥的富人，他們只為嘗嘗這新概念的北歐美食。但口味確實很好嗎？我認為，這只是玩炫。而恰恰這是最要餐廳的命，斗牛犬餐廳已是前車之鑒。道理只有一個，泡泡上的炫彩和迷幻，只存在于玩這個游戲的人一下接一下地吹，當人們吹累了，那泡泡上的炫彩和迷幻，也就是一股子水，毫無用處。
餐飲創新何其難也！餐飲創新比生孩子還要難，生孩子是一朝懷胎，十個月后必定是一個完滿的結晶。而不斷創新則要有無盡的創意，但這創意便需要我們有深厚的烹飪功底和文化修養以及開闊的視野和見識，當然最終還要有靈感的融會貫通。
呆呆有話說
在沒見大董之前，我無數次地猜想關于他的談吐和風格。而現在，我依然清晰地記得第一次見到他時是在東方美食舉辦的一場活動上，作為工作人員的我攔住了他，只因為他沒有在簽到處簽名。他很嚴肅，但又不會給人距離感，也是從那時起，我開始約大董采訪，做了很多期關于他自己和他員工的故事。
記得在和他公司的高管聊天時，才知道他除了對餐飲和菜品有著高境界的感悟以外，還有一手好文筆。每次去各地考察完的他，都會將其所感所想匯集成文，并說出國內餐飲需要改進的地方。那么，以上你看到的就是他在丹麥考察后的一篇對國內餐飲現狀的感想。想拿出來和各位餐飲人分享一番。由于文章內容很多，我將其拆分成兩部分，今天是（上篇），明天請期待（下篇）。
—— 未完，明天繼續 ——
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