在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，預(yù)制菜逐漸走入了人們的生活，成為了一種便捷的飲食選擇。但與此同時(shí)，關(guān)于預(yù)制菜的爭議也從未停歇。

當(dāng)全國政協(xié)委員皮劍龍?jiān)诩磳⒌絹淼膬蓵?huì)前提出關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者知情權(quán)的建議時(shí)，這場風(fēng)波再次被推向了高潮。

所謂預(yù)制菜

預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，通過標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，菜品原料的前期準(zhǔn)備工作，如擇、切、洗、烹等環(huán)節(jié)，全部可在中央廚房通過智能設(shè)備加工完成，節(jié)省人力成本，還能降低損耗。

食客和餐企對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度

Q 食客態(tài)度：2/3人堅(jiān)決抵制

超過半數(shù)人反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品，近三分之二的消費(fèi)者認(rèn)為餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.信息透明度不足：食客在購買預(yù)制菜時(shí)發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽和包裝上的信息相對(duì)簡略，難以獲取產(chǎn)品成分、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。

2.過敏原和添加劑聲明不清晰：部分預(yù)制菜過敏原和添加劑標(biāo)注不夠清晰，增加了食客的健康風(fēng)險(xiǎn)；

3.生產(chǎn)工藝和源頭信息獲取難度大：食客期望詳細(xì)了解生產(chǎn)工藝和食材源頭，但難以查詢。

4.消費(fèi)者投訴渠道不暢通：食客在維權(quán)過程中常遇到投訴渠道不暢通的情況，導(dǎo)致問題難以及時(shí)解決，損害了其合法權(quán)益。



Q 餐廳態(tài)度：有抵制有期待

由于預(yù)制菜沒有正式出臺(tái)“國標(biāo)”、沒有行業(yè)準(zhǔn)入門檻，一些小企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量內(nèi)控體系等方面無法可循，近八成的餐廳在使用預(yù)制菜時(shí)并未告知消費(fèi)者。也有部分餐廳明確表示，抵制預(yù)制菜，突出現(xiàn)炒現(xiàn)烹的煙火氣，亮灶廚房。

通過店內(nèi)公告菜單等 主動(dòng)告知消費(fèi)者

皮劍龍還指出，法律未明確規(guī)定商家使用預(yù)制菜需提前告知。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，大約85%的預(yù)制菜最終從堂食和外賣的渠道流向消費(fèi)者餐桌。

同時(shí)，據(jù)江蘇省消保委發(fā)布的調(diào)查，78.1%的消費(fèi)者反映商家使用預(yù)制菜未做到提前告知。在法律尚未明確規(guī)定商家使用預(yù)制菜需提前告知時(shí)，商家為降低成本、回避風(fēng)險(xiǎn)，選擇不告知。



作為半成品預(yù)制的“骨灰級(jí)玩家”，來自日本的餐飲品牌薩莉亞似乎從未受到相關(guān)輿論的壓力，營收也絲毫未受影響，如今已經(jīng)在中國開出超400家門。事實(shí)上，當(dāng)國內(nèi)對(duì)預(yù)制菜態(tài)度曖昧的時(shí)候，日本薩莉亞在使用半成品這事上早已十分公開且坦蕩。

比如，日本的薩莉亞會(huì)把“冷凍半成品”放在菜單上直接售賣，比如炸蝦、蝸牛、雞翅等，方便食客買回去自己炸。



米村拌飯的發(fā)展速度也相當(dāng)驚人。在米村拌飯的半開放式廚房中，經(jīng)常可以看到店員們忙碌地將預(yù)制食材倒入碗中，而不是傳統(tǒng)的炒菜過程，它們?cè)诖蠹s7年的時(shí)間已經(jīng)在全國范圍內(nèi)覆蓋了110個(gè)城市，開設(shè)了超過1000家門。

盡管米村拌飯是一家快餐店，但服務(wù)卻異常周到熱情。例如，他們會(huì)為顧客圍上紙質(zhì)圍擋以防止鐵板豆腐濺汁，也會(huì)提前將金槍魚拌飯與沙拉醬拌勻。此外，他們還免費(fèi)贈(zèng)送小菜和海帶湯，并可以免費(fèi)續(xù)添五常大米的米飯。

建議加快出臺(tái)預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前，我國預(yù)制菜行業(yè)正迅速發(fā)展，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已超過5000億元。但目前，預(yù)制菜欠缺食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系尚待完善。

很多商家表示，由于國家標(biāo)準(zhǔn)缺位，地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)混亂，使其無法確保產(chǎn)品合規(guī)，進(jìn)而不愿告知。

另據(jù)中國新聞周刊報(bào)道，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)正式進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

提升預(yù)制菜標(biāo)簽信息的完整性和準(zhǔn)確性

皮劍龍建議，加快出臺(tái)預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、原料條件、生產(chǎn)加工、防腐劑添加、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，為預(yù)制菜溯源管理、使用告知、標(biāo)識(shí)信息、維權(quán)處理提供遵循。

他建議，明確規(guī)定商家告知方式與告知內(nèi)容。告知方式應(yīng)完整，商家可通過店內(nèi)公告菜單等載體主動(dòng)告知消費(fèi)者；當(dāng)消費(fèi)者詢問時(shí)，服務(wù)員也應(yīng)予以告知。商家可通過溯源平臺(tái)電子告知，同時(shí)也應(yīng)備存紙質(zhì)版信息。告知內(nèi)容應(yīng)全面，同時(shí)結(jié)合消費(fèi)者關(guān)注重點(diǎn)，對(duì)供應(yīng)商情況、防腐劑、保質(zhì)期、營養(yǎng)價(jià)值等做加黑加粗標(biāo)識(shí)。