老廣吃了都說(shuō)好！50萬(wàn)未必買(mǎi)到的燒臘秘方
過(guò)去的一年，有人說(shuō)，餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)大環(huán)境中復(fù)蘇最具有優(yōu)勢(shì)的行業(yè)之一，但餐飲業(yè)也是競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷最激烈的，價(jià)格戰(zhàn)、聯(lián)名戰(zhàn)、搶流量……雖然2023年餐飲行業(yè)總產(chǎn)值首次超過(guò)5萬(wàn)億元，但很多餐飲經(jīng)營(yíng)者過(guò)得并不好。
目前來(lái)看，我們面臨的是一個(gè)低增長(zhǎng)的時(shí)代，我們要學(xué)會(huì)在這個(gè)時(shí)代去做餐飲，千萬(wàn)不要一直幻想著回到以前的大環(huán)境。2024年對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，更具挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)力，到底靠什么才能真正賺到錢(qián)？這幾乎是所有老板都在思考甚至是焦慮的問(wèn)題。
我們暫且可以放下和隔壁鄰居在價(jià)格上一決高下的執(zhí)念，轉(zhuǎn)而把目光轉(zhuǎn)向“內(nèi)功”的修煉。正所謂“產(chǎn)品是1，營(yíng)銷(xiāo)是0”，在沒(méi)有好產(chǎn)品、差異化產(chǎn)品支撐的情況下，一切皆為0。
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，一款到幾款能夠持續(xù)吸引回購(gòu)的單品，就是手里的王牌，它遠(yuǎn)比營(yíng)銷(xiāo)、團(tuán)購(gòu)更能賦予門(mén)店長(zhǎng)久的生命力。
作為粵菜對(duì)外滲透力最強(qiáng)的品類菜品之一，燒臘是除了粵菜館、茶餐廳之外粵菜最顯著的標(biāo)簽，也是門(mén)店最多的粵菜專門(mén)館品類之一，可謂“獨(dú)占粵菜半邊天”。
每年的開(kāi)春是大家動(dòng)身看市場(chǎng)、考察學(xué)習(xí)、看品牌的好時(shí)機(jī)。開(kāi)年第一課，東方美食就為大家推薦一個(gè)金牌落地好課——價(jià)值百萬(wàn)的粵式燒臘配方技術(shù)培訓(xùn)。
說(shuō)起徐祥老師，廣州業(yè)內(nèi)的同行都要豎起大拇指，他是東方美食獨(dú)家簽約講師、廣東烹飪燒臘專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)國(guó)家燒臘技能鑒定高級(jí)考評(píng)員(全廣州只有兩個(gè))、廣州燒鹵量化的第一人，徐祥老師經(jīng)常去到香港、東南亞等地交流學(xué)習(xí)，將產(chǎn)品融合升級(jí)，以適應(yīng)現(xiàn)代食客的需求。
金牌燒臘課程已經(jīng)成功舉辦13期了，學(xué)員們的反響都特別好，每次燒臘課的學(xué)員都爆滿，好評(píng)率達(dá)99%。今年我們將課程做了全新升級(jí)。
在此，小編先劇透一下烤乳豬技術(shù)中的小難題：
?經(jīng)常起泡
原因：乳豬的水分大
解決辦法：首先腌制時(shí)，利用腌料吸收水份，減少肉質(zhì)中的水分；其次焙干時(shí)：控制火候，先大火再中火后小火，焙至皮硬、肉緊；最后燒制時(shí)：用中小火燒，火力保持均勻，不宜過(guò)猛。
?膻味濃重
原因：現(xiàn)在大多數(shù)的豬為飼料喂養(yǎng)，且飼養(yǎng)時(shí)間短，未養(yǎng)足月就出欄了，尤其乳豬。
解決辦法：首先焯水時(shí)：用偏咸的鹽水，加香料并煲滾，然后將豬放進(jìn)水中焯水；其次腌制時(shí)，增加去味的香料，如草果、肉蔻等。
?肉不入味
原因：腌制時(shí)未放足夠的腌料，且腌制時(shí)間不夠。
解決辦法：首先腌料的量按豬的大小來(lái)配比，如大豬配2.5兩料，中豬配2兩料，奶豬配1.5兩料；其次掌握腌制時(shí)間，大豬腌15分鐘，中豬腌10分鐘，奶豬腌5-8分鐘。
?皮不松化/松脆
原因：火候不夠，燒得不通透，麻皮乳豬則不夠松化，光皮乳豬則不夠脆。
解決辦法：注意皮水比例，焙干時(shí)要達(dá)到皮硬肉緊，燒制時(shí)控制好溫度。
?色澤不均
原因：豬身未洗干凈，皮水配方欠佳，掃皮水不均勻。
解決辦法：1.上皮水前清洗時(shí)，用鹽或食物專用洗潔精清洗豬身，洗好后一定要充分抹干豬身上的水分；2.皮水要保證糖分足夠，掃皮水時(shí)要由上到下連續(xù)均勻掃2次。
以上決竅，您都掌握了嗎？
目前來(lái)看，我們面臨的是一個(gè)低增長(zhǎng)的時(shí)代，我們要學(xué)會(huì)在這個(gè)時(shí)代去做餐飲，千萬(wàn)不要一直幻想著回到以前的大環(huán)境。2024年對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，更具挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)力，到底靠什么才能真正賺到錢(qián)？這幾乎是所有老板都在思考甚至是焦慮的問(wèn)題。
放下價(jià)格戰(zhàn)
“內(nèi)功”修煉產(chǎn)品
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，一款到幾款能夠持續(xù)吸引回購(gòu)的單品，就是手里的王牌，它遠(yuǎn)比營(yíng)銷(xiāo)、團(tuán)購(gòu)更能賦予門(mén)店長(zhǎng)久的生命力。
開(kāi)年第一課
價(jià)值百萬(wàn)的粵式燒臘
作為粵菜對(duì)外滲透力最強(qiáng)的品類菜品之一，燒臘是除了粵菜館、茶餐廳之外粵菜最顯著的標(biāo)簽，也是門(mén)店最多的粵菜專門(mén)館品類之一，可謂“獨(dú)占粵菜半邊天”。
每年的開(kāi)春是大家動(dòng)身看市場(chǎng)、考察學(xué)習(xí)、看品牌的好時(shí)機(jī)。開(kāi)年第一課，東方美食就為大家推薦一個(gè)金牌落地好課——價(jià)值百萬(wàn)的粵式燒臘配方技術(shù)培訓(xùn)。
33年燒臘匠人
——徐祥老師
說(shuō)起徐祥老師，廣州業(yè)內(nèi)的同行都要豎起大拇指，他是東方美食獨(dú)家簽約講師、廣東烹飪燒臘專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)國(guó)家燒臘技能鑒定高級(jí)考評(píng)員(全廣州只有兩個(gè))、廣州燒鹵量化的第一人，徐祥老師經(jīng)常去到香港、東南亞等地交流學(xué)習(xí)，將產(chǎn)品融合升級(jí)，以適應(yīng)現(xiàn)代食客的需求。
每期爆滿 標(biāo)準(zhǔn)量化
好評(píng)率99%
在此，小編先劇透一下烤乳豬技術(shù)中的小難題：
?經(jīng)常起泡
原因：乳豬的水分大
解決辦法：首先腌制時(shí)，利用腌料吸收水份，減少肉質(zhì)中的水分；其次焙干時(shí)：控制火候，先大火再中火后小火，焙至皮硬、肉緊；最后燒制時(shí)：用中小火燒，火力保持均勻，不宜過(guò)猛。
?膻味濃重
原因：現(xiàn)在大多數(shù)的豬為飼料喂養(yǎng)，且飼養(yǎng)時(shí)間短，未養(yǎng)足月就出欄了，尤其乳豬。
解決辦法：首先焯水時(shí)：用偏咸的鹽水，加香料并煲滾，然后將豬放進(jìn)水中焯水；其次腌制時(shí)，增加去味的香料，如草果、肉蔻等。
?肉不入味
原因：腌制時(shí)未放足夠的腌料，且腌制時(shí)間不夠。
解決辦法：首先腌料的量按豬的大小來(lái)配比，如大豬配2.5兩料，中豬配2兩料，奶豬配1.5兩料；其次掌握腌制時(shí)間，大豬腌15分鐘，中豬腌10分鐘，奶豬腌5-8分鐘。
?皮不松化/松脆
原因：火候不夠，燒得不通透，麻皮乳豬則不夠松化，光皮乳豬則不夠脆。
解決辦法：注意皮水比例，焙干時(shí)要達(dá)到皮硬肉緊，燒制時(shí)控制好溫度。
?色澤不均
原因：豬身未洗干凈，皮水配方欠佳，掃皮水不均勻。
解決辦法：1.上皮水前清洗時(shí)，用鹽或食物專用洗潔精清洗豬身，洗好后一定要充分抹干豬身上的水分；2.皮水要保證糖分足夠，掃皮水時(shí)要由上到下連續(xù)均勻掃2次。
以上決竅，您都掌握了嗎？
