憑借“有魚(yú)有肉”，30年在全國(guó)開(kāi)店上百家
“胡胖子·有魚(yú)有肉”是一家地地道道的湘菜館子，三十年前始于長(zhǎng)沙， 在長(zhǎng)沙本地分號(hào)眾多，而今已把加盟店開(kāi)到了全國(guó)各地，大大小小共計(jì)300 多家。“胡胖子·有魚(yú)有肉”一共有兩大招牌菜，一個(gè)是魚(yú)， 即“636黃金魚(yú) 頭”；一個(gè)是肉，即“梅菜扣肉”。這兩道菜基于傳統(tǒng)，但又有很多獨(dú)到之處。
所以但凡來(lái)“胡胖子”吃飯，“636黃金魚(yú)頭”和“梅菜扣肉”是桌桌必點(diǎn)，無(wú)一例外。下面就讓我們以“636黃金魚(yú)頭”為例，給大家分享一下 “胡胖子” 是如何將它打造成一款獨(dú)一無(wú)二的爆款菜的？
“魚(yú)頭”是很多湖南菜館制作招牌菜的不二選擇，尤其是馳名已久的 “剁椒魚(yú)頭”、“醬椒魚(yú)頭”，幾乎每家湖南菜館都在銷(xiāo)售。那么如何在高手如林的餐飲市場(chǎng)中打造一款獨(dú)具魅力的魚(yú)頭爆款呢？讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)“胡胖子”掌門(mén)人——胡希金的爆款分享。
跟其他同行制作的剁椒魚(yú)頭不同，我們的魚(yú)頭強(qiáng)調(diào)的是“嫩 ”。所以在選魚(yú)方面跟其他酒店有所不同。
傳統(tǒng)方法制作此菜，我們一般會(huì)選擇重約1.5千克以上的雄魚(yú)， 斬下的魚(yú)頭重量多在1-1.1千克。而我們?yōu)榱俗岕~(yú)頭口感更“嫩”，在選魚(yú)方面提出來(lái)三個(gè)要求：
一是要求我們專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)每天往返采購(gòu)優(yōu)質(zhì)雄魚(yú)，減少活魚(yú)在暫養(yǎng)過(guò)程中品質(zhì)下降。
二是養(yǎng)殖雄魚(yú)的水質(zhì)要足夠好，魚(yú)食得充足，這可以讓成魚(yú)更肥美、腥味更弱。因此我們選擇的雄魚(yú)產(chǎn)自洞庭湖，而且每條魚(yú)都是可以溯源的。
三是我們采購(gòu)的雄魚(yú)放養(yǎng)時(shí)間在一年左右，每條魚(yú)的重量都控制在1.5千克。重量超過(guò)1.5千克的魚(yú)肉質(zhì)就開(kāi)始變老，蒸出來(lái)的魚(yú)頭口感就會(huì)偏柴，沒(méi)有嫩滑感。
湖南人形容食材新鮮，有句老話叫“魚(yú)在跳，雞在叫”，為了讓魚(yú)頭更嫩，我們殺魚(yú)也是格外講究的。我們有明文規(guī)定，客人點(diǎn)單后才可以殺魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚(yú)頭切下來(lái)的 時(shí)間不允許超過(guò)30分鐘，超過(guò)30分鐘魚(yú)頭自動(dòng)廢棄，不允許再烹調(diào)。所以，走進(jìn)我們的后廚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)進(jìn)行改刀的魚(yú)頭，魚(yú)鰭都是跳動(dòng)的。
為了讓菜肴呈現(xiàn)出誘人的黃金色，我們放棄了湖南本地鮮紅或者鮮綠辣椒，而是選擇了海南產(chǎn)的黃貢椒。
海南黃貢椒入壇制成的剁椒與傳統(tǒng)紅剁椒相比，不僅僅是顏色上的刺激，辣度更高，回味更足，也讓這道菜有了鮮明的特點(diǎn)。傳統(tǒng)方法加工剁辣椒或者醬椒，使用的辣椒多是放入壇子內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成的，發(fā)酵時(shí)間在一年以上。
長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的剁椒帶有特有的酸爽味，同時(shí)剁椒的質(zhì)地是比較軟的，沒(méi)有脆度可言。而我們使用的剁椒因?yàn)殡缰茣r(shí)間控制在120天，所以既有傳統(tǒng)剁椒的酸味，但是酸味又沒(méi)有那么強(qiáng)烈，同時(shí)拌有辣椒特有的脆度和鮮辣味。因此，在口感上，我們的魚(yú)頭吃起來(lái)口感是嫩中帶脆。
市面上常見(jiàn)的魚(yú)頭，要么是色澤紅艷的剁椒魚(yú)頭，要么就是色澤暗黃的醬椒魚(yú)頭。為了打造一款賣(mài)相佳、口味更佳的魚(yú)頭菜，我們?cè)卺u料的加工方面可謂煞費(fèi)苦心。
除了傳統(tǒng)的剁黃貢椒外，我們還研發(fā)了一款金醬。金醬主要是用剁成蓉泥狀的黃貢椒、姜、蒜、藠頭、油加工而成的。姜、蒜與藠頭的加入，不僅能起到祛腥的作用，也會(huì)讓成菜口味更豐富。然后金醬與腌制的黃貢椒雙管齊下，才有了色澤金 黃的誘人魚(yú)頭。
傳統(tǒng)方法烹制魚(yú)頭，采用的都是蒸的技法，而且魚(yú)頭 要么是整個(gè)烹制的，要么就是一分二。現(xiàn)在，我們將魚(yú)頭切成塊狀，加入醬料拌勻后擺入容器內(nèi)，采用堂燜的方法烹調(diào)，這樣不僅大大縮短了菜肴的成熟時(shí)間，也讓做好的魚(yú)肉更 加入味。
傳統(tǒng)方法蒸制剁椒魚(yú)頭，選用的是重1千克-1.5千克的魚(yú)頭，蒸制時(shí)間大概在12分鐘-15分鐘，選用的魚(yú)頭越大，蒸制時(shí)間也就越長(zhǎng)。但是改成堂燜的方法加工后，菜肴的成熟時(shí)間大概控制在6-7分鐘即可。
為了讓魚(yú)頭品嘗效果更佳，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)算，將魚(yú)頭的加熱時(shí)間設(shè)定為6分36秒，這也是為什么我們這款魚(yú)頭菜起名為“636“的原因所在。而且每份菜肴上桌，我們都會(huì)把計(jì)時(shí)器擺放在菜肴旁并設(shè)定好加熱時(shí)間，讓食客品嘗口感最好的魚(yú)頭。
除了“636 黃金魚(yú)頭”外，我們還針對(duì)湖南本地食客的喜好推出了“636 剁椒魚(yú)頭”。前者顏色金黃，口味酸辣，辣度偏高一點(diǎn)。后者色澤鮮紅，口味同樣是酸辣的，但是帶有剁椒腌制過(guò)程中獨(dú)有的壇香味，而且辣度會(huì)偏低一些。一菜 兩種調(diào)味方法，滿(mǎn)足食客多重的口味需求。
636黃金魚(yú)頭
所以但凡來(lái)“胡胖子”吃飯，“636黃金魚(yú)頭”和“梅菜扣肉”是桌桌必點(diǎn)，無(wú)一例外。下面就讓我們以“636黃金魚(yú)頭”為例，給大家分享一下 “胡胖子” 是如何將它打造成一款獨(dú)一無(wú)二的爆款菜的？
“魚(yú)頭”是很多湖南菜館制作招牌菜的不二選擇，尤其是馳名已久的 “剁椒魚(yú)頭”、“醬椒魚(yú)頭”，幾乎每家湖南菜館都在銷(xiāo)售。那么如何在高手如林的餐飲市場(chǎng)中打造一款獨(dú)具魅力的魚(yú)頭爆款呢？讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)“胡胖子”掌門(mén)人——胡希金的爆款分享。
每個(gè)魚(yú)頭重1-1.1千克
魚(yú)可溯源
魚(yú)可溯源
跟其他同行制作的剁椒魚(yú)頭不同，我們的魚(yú)頭強(qiáng)調(diào)的是“嫩 ”。所以在選魚(yú)方面跟其他酒店有所不同。
傳統(tǒng)方法制作此菜，我們一般會(huì)選擇重約1.5千克以上的雄魚(yú)， 斬下的魚(yú)頭重量多在1-1.1千克。而我們?yōu)榱俗岕~(yú)頭口感更“嫩”，在選魚(yú)方面提出來(lái)三個(gè)要求：
一是要求我們專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)每天往返采購(gòu)優(yōu)質(zhì)雄魚(yú)，減少活魚(yú)在暫養(yǎng)過(guò)程中品質(zhì)下降。
二是養(yǎng)殖雄魚(yú)的水質(zhì)要足夠好，魚(yú)食得充足，這可以讓成魚(yú)更肥美、腥味更弱。因此我們選擇的雄魚(yú)產(chǎn)自洞庭湖，而且每條魚(yú)都是可以溯源的。
三是我們采購(gòu)的雄魚(yú)放養(yǎng)時(shí)間在一年左右，每條魚(yú)的重量都控制在1.5千克。重量超過(guò)1.5千克的魚(yú)肉質(zhì)就開(kāi)始變老，蒸出來(lái)的魚(yú)頭口感就會(huì)偏柴，沒(méi)有嫩滑感。
現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺
魚(yú)鰭跳
魚(yú)鰭跳
湖南人形容食材新鮮，有句老話叫“魚(yú)在跳，雞在叫”，為了讓魚(yú)頭更嫩，我們殺魚(yú)也是格外講究的。我們有明文規(guī)定，客人點(diǎn)單后才可以殺魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚(yú)頭切下來(lái)的 時(shí)間不允許超過(guò)30分鐘，超過(guò)30分鐘魚(yú)頭自動(dòng)廢棄，不允許再烹調(diào)。所以，走進(jìn)我們的后廚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)進(jìn)行改刀的魚(yú)頭，魚(yú)鰭都是跳動(dòng)的。
剁黃貢椒只腌120天
入口脆
入口脆
為了讓菜肴呈現(xiàn)出誘人的黃金色，我們放棄了湖南本地鮮紅或者鮮綠辣椒，而是選擇了海南產(chǎn)的黃貢椒。
海南黃貢椒入壇制成的剁椒與傳統(tǒng)紅剁椒相比，不僅僅是顏色上的刺激，辣度更高，回味更足，也讓這道菜有了鮮明的特點(diǎn)。傳統(tǒng)方法加工剁辣椒或者醬椒，使用的辣椒多是放入壇子內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成的，發(fā)酵時(shí)間在一年以上。
長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的剁椒帶有特有的酸爽味，同時(shí)剁椒的質(zhì)地是比較軟的，沒(méi)有脆度可言。而我們使用的剁椒因?yàn)殡缰茣r(shí)間控制在120天，所以既有傳統(tǒng)剁椒的酸味，但是酸味又沒(méi)有那么強(qiáng)烈，同時(shí)拌有辣椒特有的脆度和鮮辣味。因此，在口感上，我們的魚(yú)頭吃起來(lái)口感是嫩中帶脆。
金醬配剁黃貢椒
色金黃
色金黃
市面上常見(jiàn)的魚(yú)頭，要么是色澤紅艷的剁椒魚(yú)頭，要么就是色澤暗黃的醬椒魚(yú)頭。為了打造一款賣(mài)相佳、口味更佳的魚(yú)頭菜，我們?cè)卺u料的加工方面可謂煞費(fèi)苦心。
除了傳統(tǒng)的剁黃貢椒外，我們還研發(fā)了一款金醬。金醬主要是用剁成蓉泥狀的黃貢椒、姜、蒜、藠頭、油加工而成的。姜、蒜與藠頭的加入，不僅能起到祛腥的作用，也會(huì)讓成菜口味更豐富。然后金醬與腌制的黃貢椒雙管齊下，才有了色澤金 黃的誘人魚(yú)頭。
改蒸為燜
更入味
更入味
傳統(tǒng)方法烹制魚(yú)頭，采用的都是蒸的技法，而且魚(yú)頭 要么是整個(gè)烹制的，要么就是一分二。現(xiàn)在，我們將魚(yú)頭切成塊狀，加入醬料拌勻后擺入容器內(nèi)，采用堂燜的方法烹調(diào)，這樣不僅大大縮短了菜肴的成熟時(shí)間，也讓做好的魚(yú)肉更 加入味。
配上計(jì)時(shí)器
6分36秒開(kāi)吃
6分36秒開(kāi)吃
傳統(tǒng)方法蒸制剁椒魚(yú)頭，選用的是重1千克-1.5千克的魚(yú)頭，蒸制時(shí)間大概在12分鐘-15分鐘，選用的魚(yú)頭越大，蒸制時(shí)間也就越長(zhǎng)。但是改成堂燜的方法加工后，菜肴的成熟時(shí)間大概控制在6-7分鐘即可。
每道菜上桌都配有計(jì)時(shí)器
為了讓魚(yú)頭品嘗效果更佳，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)算，將魚(yú)頭的加熱時(shí)間設(shè)定為6分36秒，這也是為什么我們這款魚(yú)頭菜起名為“636“的原因所在。而且每份菜肴上桌，我們都會(huì)把計(jì)時(shí)器擺放在菜肴旁并設(shè)定好加熱時(shí)間，讓食客品嘗口感最好的魚(yú)頭。
一菜兩風(fēng)味
更適客
更適客
636剁椒魚(yú)頭和636黃金魚(yú)頭
除了“636 黃金魚(yú)頭”外，我們還針對(duì)湖南本地食客的喜好推出了“636 剁椒魚(yú)頭”。前者顏色金黃，口味酸辣，辣度偏高一點(diǎn)。后者色澤鮮紅，口味同樣是酸辣的，但是帶有剁椒腌制過(guò)程中獨(dú)有的壇香味，而且辣度會(huì)偏低一些。一菜 兩種調(diào)味方法，滿(mǎn)足食客多重的口味需求。
精準(zhǔn)定位
女人吃魚(yú)男人吃肉
女人吃魚(yú)男人吃肉
胡胖子的宣傳標(biāo)語(yǔ)就是女人吃魚(yú)、男人吃肉
在產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)方面，我們根據(jù)男性食客和女性食客喜好的不同，打造了“女人吃魚(yú)、男人吃肉”的概念。“女人吃魚(yú)”顧名思義就是“636黃金魚(yú)頭”，“男人吃肉”指的是我們的另外一款爆品“梅菜扣肉”。一魚(yú)一肉，也跟我們品牌“有魚(yú)有肉” 相呼應(yīng)。
