導(dǎo)語

生態(tài)、健康、綠色、天然，這些由生態(tài)餐廳最早提出來的概念，現(xiàn)如今幾乎所有的餐廳都在說，而在消費者眼中，爛大街的梗便不再具有意義，尤其是頻發(fā)的食品安全事故，讓本應(yīng)代表優(yōu)質(zhì)生活的詞匯，變成了一種諷刺，進而引發(fā)信任危機，這種惡性循環(huán)，對本來就屬于小眾品類的生態(tài)餐廳來說，更是雪上加霜。

面對困境，究竟該如何突圍呢？胡同四十四號，作為生態(tài)圈里相對成熟的餐飲品牌，在生態(tài)餐飲的理念和挖掘方面有自己獨家的詮釋和解讀，很多超前的理念，更是具有前瞻性的指導(dǎo)意義，本期餐飲經(jīng)理人記者專訪了胡同四十四號行政總廚兼副總經(jīng)理鄧劍飛鄧總，聽他來分享一下關(guān)于“生態(tài)”的那些事兒。

生態(tài)說的不是食材，而是健康

生態(tài)餐廳，最注重的就是食材，用最自然的食材，打造最自然的菜品。但如果把目光僅僅局限在食材和口味上面，生態(tài)理念的創(chuàng)新和發(fā)掘很快就會陷入死局。

鄧劍飛作為行政總廚，長久以來與食物接觸，對于“生態(tài)”的理解，他有自己的深度和見地。鄧劍飛告訴記者，生態(tài)是好的，但不一定是適合的。就像金銀花、菊花、薄荷等等，都是好藥材，但藥性是寒性的，用來治療風(fēng)熱感冒恰如其分，用來治療風(fēng)寒感冒，就會適得其反，因此對于不同的情景，好的藥材卻并非合適的藥材。

體驗感是提升菜品價值的利器

食材對菜品價值提升的促進作用是有限的，即使是成本高出許多的生態(tài)食材，消費者愿意為健康有機付出的金錢空間也很難有更大的拓展，尤其是當(dāng)今物質(zhì)極度豐富的時代，食材已經(jīng)不再是顧客最在意的消費點，體驗感才是。如果餐廳能夠賦予菜品更多的體驗感，那將實現(xiàn)菜品價值提升質(zhì)的飛躍。鄧劍飛很清楚消費者的喜好心理，跳出生態(tài)餐廳專注于有機食材的小視野，而是在此基礎(chǔ)之上，賦予菜品更多的體驗價值。

價格不是問題，觀念才是

現(xiàn)在很多生態(tài)餐廳面臨的最大問題，就是食材成本太高，導(dǎo)致菜品價格較貴，顧客不肯買單，餐廳盈利空間較小，生存都成了大問題。但其實對比生態(tài)餐廳的人均消費，基本都在一百二十元左右，對于當(dāng)今顧客的消費能力來說，并非高不可及，甚至還處在中檔偏下的水平。這樣可以說是堪稱實惠的價格，卻能吃到健康綠色有機的生態(tài)菜品，顧客為什么還是不肯買單呢？

鄧劍飛認(rèn)為，這背后的深層原因，還是在于中國消費者健康有機生態(tài)的觀念沒有形成體系。很多消費者也想追求健康生態(tài)，但卻并不明確什么是健康生態(tài)，也不知道哪里有真正的健康生態(tài)，這是生態(tài)餐飲行業(yè)發(fā)展亟待解決的大問題。