導(dǎo)語(yǔ)

重慶小面，是最熱門(mén)的面食之一，全國(guó)各地皆可見(jiàn)它的身影。開(kāi)在北京的重慶面館，經(jīng)營(yíng)方法各有千秋，出品質(zhì)量參差不齊，顧客對(duì)其褒貶不一。在市場(chǎng)環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)下，一個(gè)大眾化的餐飲品類(lèi)，經(jīng)營(yíng)看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻很難。

胖妹面莊，是“重慶小面五十強(qiáng)”之一的老品牌，在北京，胖妹面莊有一家直營(yíng)店，位于一條不起眼的胡同里。早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，店外已經(jīng)有顧客在等候，一天所有的營(yíng)業(yè)時(shí)間里，店外幾乎都排著“長(zhǎng)龍”。各路明星常來(lái)他家做客，謝霆鋒的一檔美食節(jié)目，將胖妹面莊放在一整季的第一期。

走到外地，也要堅(jiān)持正宗

顧客的口味習(xí)慣需要餐廳培養(yǎng)

許多地方特色美食，在走出家門(mén)向國(guó)內(nèi)其他地方“進(jìn)軍”的過(guò)程中，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，都會(huì)或多或少得對(duì)產(chǎn)品做出一些改變，這種做法雖然籠絡(luò)了當(dāng)?shù)氐念櫩?，但一定程度上影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)流失了一部分喜歡“純正味道”的客源。但胖妹面莊沒(méi)有采取這種辦法，從重慶走到北京，胖妹面莊始終堅(jiān)持做正宗的重慶風(fēng)味，直營(yíng)這家店的老板苑杰對(duì)此的看法是：“越火的東西越不好做，很多人就會(huì)在產(chǎn)品的改良上下功夫，但我并不覺(jué)得這是個(gè)明智之舉。改良的過(guò)程其實(shí)是對(duì)產(chǎn)品的異化，改來(lái)改去東西都不是原來(lái)的東西了，產(chǎn)品的精髓都丟掉了，還會(huì)有人認(rèn)可嗎？”

的確，針對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做出的產(chǎn)品改良很容易“偷梁換柱”，丟了產(chǎn)品的精髓。就拿重慶小面來(lái)說(shuō)，香、辣、豐富的口味層次，就是它的精髓，許多人在改良產(chǎn)品時(shí)只看到顧客對(duì)于“辣”的接受程度，便單純改變辣度，忽略了核心要素，降低了整體的品質(zhì)。

“辣椒因種類(lèi)不同，香度、香型、辣度都有所不同。有很多制作辣椒的方法，根據(jù)各種菜品的需要而千變?nèi)f化。但歸根結(jié)底，辣而不燥，把辣椒的香味發(fā)揮到最好才是最重要的。我店里的辣椒根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的材料和辣椒進(jìn)行配比制作。就重慶的食客來(lái)說(shuō)，他們從小吃辣，可以辨別出‘辣’以外的東西，而對(duì)于北京的食客來(lái)說(shuō)，因?yàn)闆](méi)有吃辣的習(xí)慣，第一次接觸重慶辣時(shí)自然只能辨別出最淺顯的辣味，等他們吃習(xí)慣了，就能辨別辣味后面的更豐富的東西了。所以，顧客的口味習(xí)慣需要我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)。”

胖妹面莊以其正宗的重慶風(fēng)味俘獲了不少生活在帝都的重慶人以及非重慶人的胃。苑杰堅(jiān)持原技法做面的同時(shí)，也對(duì)產(chǎn)品的數(shù)量和種類(lèi)做了精簡(jiǎn)處理，幾個(gè)代表性的單品列在榜單里常年熱銷(xiāo)，是胖妹面莊還原重慶特色的主打產(chǎn)品，省去了大量不必要的成本，也更貼近純粹、正宗的定位。

“我堅(jiān)持走正宗路線，真正的行家就會(huì)認(rèn)可我，通過(guò)他們的認(rèn)可和傳播，我的產(chǎn)品、我的品牌自然會(huì)被更多的顧客認(rèn)可。”苑杰說(shuō)。

老板愛(ài)操心

把工作熱情傳遞給員工

堅(jiān)持走正宗路線的胖妹面莊，制作一碗面的所有底料原材料都來(lái)自重慶當(dāng)?shù)兀貞c小面的靈魂——底料的炒制，全由苑杰親自負(fù)責(zé)。他說(shuō)：“別人我不放心，即使他知道炒料是什么順序，掌握什么火候，我依舊要親自動(dòng)手。首先是因?yàn)檫@個(gè)東西對(duì)我的面館來(lái)說(shuō)太重要了，不能出一點(diǎn)差錯(cuò)，所以我親自動(dòng)手比較保險(xiǎn)；其次炒料的過(guò)程很辛苦又危險(xiǎn)，我不想讓員工承擔(dān)這份責(zé)任?！痹趯?duì)記者講述的過(guò)程中，苑杰笑著展示自己兩只手上被熱油燙過(guò)的傷疤。

每天早晨七點(diǎn)半，苑杰準(zhǔn)時(shí)到面館里準(zhǔn)備一天所需的配料，半個(gè)小時(shí)后員工才陸續(xù)到店里上班。他又轉(zhuǎn)去底料加工店炒料，到十一點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)帶上加工完畢的底料再折回面館，胖妹面莊才開(kāi)始一天的營(yíng)業(yè)?！拔乙蚕Ｍ腥四芴嫖铱赶逻@個(gè)活，但我身為老板，就該以身作則。辛苦一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，大家能看到我的認(rèn)真，能感受到胖妹面莊所堅(jiān)持的東西，他們也就能對(duì)自己的工作充滿熱情，我的團(tuán)隊(duì)就會(huì)更加有凝聚力?！?/span>

苑杰愛(ài)操心，對(duì)自己的面館、對(duì)員工，他的關(guān)注幾乎無(wú)微不至?！靶聛?lái)的員工，我起碼得‘盯’他15天，大大小小的事我都要過(guò)問(wèn)，甚至他從洗手間出來(lái)，我都要問(wèn)一句，你洗手了嗎？”苑杰笑著對(duì)記者說(shuō)：“要讓大家培養(yǎng)出這種時(shí)時(shí)刻刻為顧客著想、為工作負(fù)責(zé)的習(xí)慣。”

管理無(wú)需標(biāo)準(zhǔn)

營(yíng)造家庭氛圍，形成信賴關(guān)系

胖妹面莊有15個(gè)固定員工，用苑杰的話來(lái)說(shuō)，他們不單單是員工，而是跟隨他多年的兄弟、朋友。對(duì)于自己的團(tuán)隊(duì)，苑杰表示并沒(méi)有明確的管理方法，他說(shuō)：“我的面館屬于小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，不像大公司需要標(biāo)準(zhǔn)化。最適合的胖妹面莊的就是營(yíng)造家庭氛圍，讓大家都感到彼此可以親近，互相信賴，老板和員工之間沒(méi)有明確界限，大家都在一個(gè)其樂(lè)融融的環(huán)境里工作。讓每個(gè)人都對(duì)自己的工作和生活抱有信心和希望，就是最好的管理。”

每年的年假，苑杰一般會(huì)組織員工一起出門(mén)旅游，旅游的費(fèi)用，大部分由苑杰支付。員工在享受帶薪年假的情況下，可以自由選擇是否參加。這種做法，是對(duì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)，也是對(duì)信賴關(guān)系的維護(hù)。

胖妹面莊的管理方法，給了我們一個(gè)啟示，對(duì)于小規(guī)模經(jīng)營(yíng)的餐廳來(lái)說(shuō)，管理無(wú)需標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵要讓大家有種同處一個(gè)“戰(zhàn)壕”的意識(shí)，營(yíng)造家庭氛圍，讓員工彼此之間能像朋友、親人一樣互相信賴。