[人物檔案]

●姓名：鄭志鴻

●年齡：50歲

●身份：

佛山保利洲際酒店中廚行政總廚

●威水史：

從業(yè)超過(guò)34年，擔(dān)任行政總廚20年，曾在香格里拉等多家知名酒店集團(tuán)任職，足跡遍布香港、澳門、北京、西安、成都等城市。

鄭志鴻中等身材，精干機(jī)敏，人很隨和，和他聊天也像與久違的朋友一樣隨意輕松。香港出生的他14歲進(jìn)酒樓當(dāng)學(xué)徒，80年代到內(nèi)地闖蕩，工作的足跡遍布大江南北，最后卻在佛山“安定”了下來(lái)。而令人羨慕的是，已經(jīng)5 0歲的他看上去和30歲出頭一般。交談過(guò)后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他的經(jīng)歷簡(jiǎn)直就是粵菜現(xiàn)代簡(jiǎn)史。

14歲到酒樓做學(xué)徒

鄭志鴻的父親就是一個(gè)特別鐘情美食的人，受父親影響，鄭志鴻從小喜歡美食，也喜歡制作美食，14歲那年，鄭志鴻就在香港著名的金碧酒樓做了學(xué)徒。

“小時(shí)候很頑皮嘛，不好好學(xué)習(xí)，喜歡玩，跟同學(xué)打架，總之就是不聽(tīng)話。”鄭志鴻回憶說(shuō)，“后來(lái)升中試沒(méi)考上，讀不了初中，父親拿我很頭疼，說(shuō)實(shí)在不行要把我送到英國(guó)去讀書(shū)，治一治我頑皮的性格，我當(dāng)然不愿意了。”于是鄭志鴻在父親不注意的情況下離家出走，在當(dāng)時(shí)香港挺有名的金碧酒樓當(dāng)起了學(xué)徒。

在酒樓做學(xué)徒，主要的工作就是打雜，從早上9點(diǎn)開(kāi)始工作，一直到晚上11點(diǎn)才能收工，“很辛苦，每天都覺(jué)得休息不夠，但我脾氣比較倔，不喜歡被批評(píng)，所以我只能堅(jiān)持把每件事都做到最好。”有趣的是，當(dāng)時(shí)香港不允許雇傭童工，所以14歲的鄭志鴻連收薪水都是拿現(xiàn)金，15歲以后才可以通過(guò)銀行轉(zhuǎn)賬的形式拿薪水，遇到政府檢查，他還要提前躲起來(lái)。

香港經(jīng)濟(jì)騰飛餐飲業(yè)迎來(lái)春天

雖然工作辛苦，但待遇并不差，鄭志鴻回憶說(shuō)，1977年進(jìn)入廚師行業(yè)，酒店餐飲業(yè)的待遇還是很吸引人的，學(xué)徒每個(gè)月的薪水500元還包吃包住，當(dāng)時(shí)一般的工人一個(gè)月也就是400來(lái)塊錢。在其他行業(yè)做學(xué)徒可遠(yuǎn)沒(méi)有餐飲業(yè)這般待遇。

當(dāng)時(shí)正是香港經(jīng)濟(jì)騰飛之際，餐飲業(yè)也迎來(lái)了春天，鄭志鴻在金碧酒樓也學(xué)到了不少本領(lǐng)，為他此后的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，然而想要從一個(gè)學(xué)徒成為廚師，遠(yuǎn)沒(méi)有想象中的那么簡(jiǎn)單。

“現(xiàn)在做廚師是，只要你具備了這個(gè)能力，就會(huì)讓你去做這個(gè)職位，有些本事是做到這個(gè)位子上再去學(xué)的，而我們那個(gè)時(shí)候不是這樣，光學(xué)徒就有三個(gè)等級(jí)，當(dāng)你能做的事情比現(xiàn)在的位子高很多了，才讓你坐上去，例如讓你做一個(gè)炒菜師傅，你可能已經(jīng)具備了做主廚的能力。”鄭志鴻說(shuō)，首先是師傅要求嚴(yán)格，其次是當(dāng)時(shí)做廚師非常講究資格、資歷，年紀(jì)輕輕做主廚幾乎是不可能的。

當(dāng)時(shí)很多從廣州來(lái)到香港的老廚師，對(duì)粵菜市場(chǎng)把控的比較嚴(yán)格，通常師傅和徒弟會(huì)形成一個(gè)團(tuán)體，每個(gè)小團(tuán)體把控著五六家酒樓，所以這個(gè)時(shí)候的香港粵菜依然以傳統(tǒng)粵菜為主。

墜機(jī)事件使新派粵菜崛起

“應(yīng)該是1982年墜機(jī)事件，當(dāng)時(shí)飛機(jī)上乘坐了很多老廚師，本來(lái)是去旅游的，不幸失事，結(jié)果全部遇難了，一下子失去了這么多老的廚師，這也導(dǎo)致年輕的廚師開(kāi)始坐上大廚、主廚的位子。”一個(gè)偶然的事件，卻對(duì)香港粵菜發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，年輕廚師開(kāi)始不斷嘗試中菜西做，融合其他菜式做粵菜，并將其稱為“新派粵菜”以區(qū)別傳統(tǒng)粵菜。

此時(shí)的鄭志鴻，早已從學(xué)徒升任為師傅位的“上雜”，主要掌管廚房的燉、扣事宜，然而喜歡學(xué)習(xí)的鄭志鴻其實(shí)早已掌握了足夠的“炒鍋”技術(shù)，卻遲遲未能升任炒菜師傅，不甘做“上雜”的鄭志鴻認(rèn)為從新派粵菜中能夠?qū)ふ业轿磥?lái)的機(jī)遇，開(kāi)始了對(duì)新菜的研發(fā)之路。“雖然上雜也算是師傅級(jí)別的了，待遇也不錯(cuò)，但覺(jué)得沒(méi)有上升空間了，傳統(tǒng)粵菜一直缺乏變化和通融，在香港，這一點(diǎn)尤其明顯，所以就選擇了跳槽。”

80年代赴內(nèi)地推廣粵菜

“1987年，有個(gè)朋友去北京發(fā)展，問(wèn)我有沒(méi)有興趣，推廣粵菜我當(dāng)然愿意，于是就來(lái)到北京，在美心集團(tuán)旗下的一家酒店工作。”鄭志鴻和粵菜一樣，初來(lái)到內(nèi)地，有很多的不習(xí)慣，除了氣候和飲食習(xí)慣，制作粵菜的材料讓鄭志鴻頭疼不已。

“1992年的時(shí)候，我到西安一家旅游區(qū)酒樓制作唐歌宴，主要做一些粵菜，我比較喜歡吃雞嘛，剛?cè)サ轿靼驳臅r(shí)候，看到桌子上有一道粵菜———豉油雞，馬上夾了一塊吃，馬上吐出來(lái)了，那邊的雞肉有一種腥味，根本沒(méi)法用粵菜的方式來(lái)做。”由于食材性質(zhì)完全不同，所以在西安工作的日子里，經(jīng)常為如何制作好美食而頭疼，常常需要多次改進(jìn)，才能讓食物吃起來(lái)像那么回事，不過(guò)也正是由于此，讓鄭志鴻積累了豐富的處理各地食材的經(jīng)驗(yàn)。

“所以別人問(wèn)我你的招牌菜是什么？我不想回答，我覺(jué)得我說(shuō)了不算，做出來(lái)別人覺(jué)得真的好吃，才是我的成功。”

成都創(chuàng)業(yè)遭遇挫折

經(jīng)過(guò)多年的打工生涯，生性愛(ài)冒險(xiǎn)的鄭志鴻想到了創(chuàng)業(yè)：“90年代中期，粵菜開(kāi)始在四川發(fā)展，只要你粵菜做得不錯(cuò)，一定火，于是我就拿著我?guī)啄甑姆e蓄到成都開(kāi)了一家粵菜館。”

1996年中，鄭志鴻的粵菜館在成都開(kāi)業(yè)，在鄭志鴻菜館所在的那條街道上，幾乎都是粵菜館。1997年，剛剛步入正軌的菜館，卻在當(dāng)?shù)亍按ú嘶貧w”輿論以及金融危機(jī)的雙重打壓下倒閉了。

“那真的是我人生的低谷，整個(gè)人渾渾噩噩，1997年6月30日我回到了香港，距離香港回歸只有幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，我當(dāng)晚就住在銅鑼灣的酒店，看著香港回歸放的煙火，居然都不知道為什么放煙花。”

經(jīng)歷了低谷后，鄭志鴻重新開(kāi)始了打工生涯，但性格中的不羈卻并沒(méi)有收斂，依然天南海北去工作，一次甚至為了義氣而放棄三倍的薪水，跑去千里之外的西安工作。

[其人]

淡泊名利 從未參加廚師比賽

誰(shuí)會(huì)想到，從業(yè)30多年的他沒(méi)有一個(gè)名廚頭銜，也未曾獲得過(guò)廚師大賽的獎(jiǎng)項(xiàng)，在廚師行業(yè)內(nèi)，這也算是稀罕事。對(duì)此，鄭志鴻說(shuō)：“我不太喜歡那些，喜歡隨性一些，名利的東西我看得很輕，集團(tuán)舉行的廚師比賽我都未曾參加。”

來(lái)源：鳳凰網(wǎng)

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