任性餐館，10年只賣一道菜，月銷15噸！

發(fā)布時(shí)間：2018-02-06 15:38 瀏覽量：3278

你見過只賣一道菜的餐館嗎？但不打折、不促銷也就算了，還不賣酒水。別人開餐廳，都喜歡扎堆開聚人氣；它卻和誰也不要挨著，不開車、不導(dǎo)航壓根就找不到，可即便這樣也沒能阻擋人們?yōu)跹霝跹胗咳氲臒崆椤＿^年，對(duì)于餐廳來說本是一年中最好的撈金日；它卻大筆一揮，給所有員工放15天帶薪年假……這樣的餐館這也太任性了一點(diǎn)吧？

但在美麗的江城武漢，還真就有這樣一家任性的餐廳，并且一任性就是10年，被同行們稱為“武漢本地餐飲的傳奇”。

原因是它10年來只賣一道燒甲魚，不打折、不促銷、還不賣酒水，位置也不好、不開車導(dǎo)航根本就找不到這家門店。

可即便是這樣一個(gè)800平的門店日流水都超過了十萬元，一個(gè)月一家店就要用掉15噸的甲魚，用餐高峰期顧客能在2個(gè)小時(shí)內(nèi)排隊(duì)吃到就算是幸運(yùn)了。

這家任性、像教科書一樣被人膜拜的餐館就是大圣甲。

緣起：因不會(huì)做菜，所以只做一道菜，一火就是10年

在武漢的餐飲圈，提到大圣甲這個(gè)名字幾乎無人不知無人不曉，但要說起創(chuàng)始人孫昌盛這個(gè)名字，恐怕鮮少有人知道。

因?yàn)檫@位創(chuàng)始人的性格著實(shí)是有點(diǎn)“古怪”。

他不喜歡混圈子、不喜歡外出學(xué)習(xí)、也沒什么太大的開店野心、更不喜歡和陌生人多講一句話，只要是一有時(shí)間他就喜歡一整天都呆在廚房里研究各種甲魚的做法。

2008年，一次偶然的機(jī)會(huì)改變了孫昌盛的命運(yùn)，在去宜昌辦事情期間他意外的發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)甲魚尤為喜愛，甚至在當(dāng)?shù)貙ｉT有一條街上開滿了各色甲魚館，生意還都十分不錯(cuò)。

看到此情此景后孫昌盛動(dòng)了心，他覺得武漢和宜昌兩個(gè)地區(qū)離的不是很遠(yuǎn)，飲食習(xí)性應(yīng)該沒有太大的偏差。

而且自古南方人就都有吃甲魚的習(xí)慣，甲魚的滋補(bǔ)作用不用過多教育，一直以來沒有成為家常菜是因?yàn)榧佐~一直都被定義成高端食材，售價(jià)往往不菲，一般只有在宴席上才能吃的到。

回到武漢孫昌盛就立馬開店，在一個(gè)位置十分偏僻的地方，開出了第一家大圣甲。

至于為什么只做一道菜，他也沒大家所傳言的那么雞血，在10年以前就有什么爆款思維，懂得什么是聚焦，完全是因?yàn)樽约菏莻鞑藛T出身，也不懂產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)的想法就是別人都研究十道二十道菜，那自己只專注一道菜做好的幾率肯定是比別人大吧，也更好把控，所以才有了這一道菜餐廳。

因?yàn)楫?dāng)時(shí)武漢餐飲市場還沒有專業(yè)甲魚館，經(jīng)過一段時(shí)間養(yǎng)店期后大圣甲迅速走紅，也帶火了甲魚這個(gè)品類。

“五怪”，讓它成為武漢人最個(gè)性門店，平均等位2小時(shí)

用一道菜火幾個(gè)月容易，火一年也容易，可要想持續(xù)火上10年，顧客又百吃不厭，還能在10年以后每天晚上都等位，甚至成為一座城市的味蕾記憶，這難度可就大了。

人們都說什么樣的人品，就會(huì)做出什么樣的企業(yè)，這句話放在孫昌盛身上再合適不過了，因?yàn)樗约罕旧砭褪且粋€(gè)“怪人”，所以經(jīng)營起企業(yè)來，也有一些怪，但也正因?yàn)楣郑尨笫ゼ壮蔀槲錆h地區(qū)最個(gè)性的門店。

第一怪：不扎堆，遠(yuǎn)離餐飲區(qū)開店

很多同行在選址的時(shí)候，都很希望自己開在餐飲一條街上，這樣一來顧客在光顧同行門店的時(shí)候順便也能關(guān)顧一下自己的門店。

可在大圣甲，孫昌盛卻不喜歡扎堆開店，甚至有意避開餐飲區(qū)，這是為哪般呢？

他說：“我覺得顧客只有在饑腸轆轆的時(shí)候吃的東西，他才會(huì)覺得是好吃的，如果因?yàn)轲I了它先吃了別人家的東西，再來吃我們家的甲魚，美味就會(huì)大大打折扣，所以我們寧愿開的偏僻點(diǎn)也不愿意扎堆和人開在一起。”

第二怪：不賣酒水、不做員工餐，錢讓鄰居去賺

對(duì)于有聚會(huì)性質(zhì)的餐廳來說，酒水毛利高，所以幾乎家家都有售賣，在酒水的選擇上、銷售技巧上每家餐廳的老板更是絞盡了腦汁，生怕自己賣的少，但在大圣甲的兩家門店卻都不賣酒水。

這到底是為什么呢？

孫昌盛說：

顧客來這里是來吃甲魚的，我們要想把甲魚做好就得專一、專注。

你要賣酒水、賣其它的話勢(shì)必會(huì)分散我們自己的一部分心力和精力，那既然是這樣還不如把這個(gè)錢讓別人去賺，比如給隔壁煙酒店去賣、給租給我們房子的房東來賣，鄰里間關(guān)系都和睦了生意自然也就好了，房東也就不好意思漲房租了。

我們不僅不賣酒水，也算是武漢地區(qū)第一個(gè)自己不做員工餐的餐飲企業(yè)。

我們把員工餐承包出去，每餐12元每人的餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，這些都是為了能夠讓我們自己更專一的做好餐飲。

雖然會(huì)讓我們的成本變高，但我覺得如果能讓我們把主業(yè)做好，那這就是值得的，做人不能太貪心，不能什么都想要，一次做好一件事情已經(jīng)很不容易了。

第三怪：不該賺的錢不賺，飲品、紙巾都免費(fèi)送顧客

豆?jié){送、飲料送、紙巾送、小吃送……

不賣酒水已經(jīng)夠奇怪了，大圣甲還把其它餐廳里都收費(fèi)的產(chǎn)品免費(fèi)送給顧客。

這樣做不虧死了嘛？

在孫昌盛的骨子里，可能就不是一個(gè)合格的商人，或者是一個(gè)沒有太大野心的生意人，他說：

我們做餐飲，生意越好越要做大氣，顧客來這里已經(jīng)花了上百元的人均了，然后你一個(gè)紙巾、一個(gè)碗筷、一杯飲品你都想著再收他的錢，他心里能舒坦嘛，他不舒坦，下次他還會(huì)來消費(fèi)嗎？

雖然碗筷、紙巾、飲品都收費(fèi)確實(shí)會(huì)讓我們多賺些錢，但我們傷的可是顧客的心啊，為什么我們?cè)敢饨o平臺(tái)抽成費(fèi)用、給各種媒體一擲千金，而不愿意把這實(shí)惠給我們的顧客呢？

所以，從創(chuàng)立大圣甲開始，我們就規(guī)定自己不允許店里打折、促銷、上平臺(tái)，我們要把省下來的錢回饋給顧客，把真正的實(shí)惠給到他們，而不能去本末倒置。

第四怪：不許顧客插隊(duì)，雇2名保安維持秩序

“過去，在我們大圣甲第一個(gè)店的時(shí)候，因?yàn)殚T店面積不大，等位的人又多，所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)因?yàn)榕抨?duì)插隊(duì)問題顧客之間大打出手的事情發(fā)生，我們覺得這樣很是不好意思。

所以，在開第二家店的時(shí)候我們不僅雇了2名專業(yè)保安維持秩序，還放了一塊小黑板在前臺(tái)，上邊清楚的寫著售賣情況，排隊(duì)情況。

在餐飲智能化時(shí)代，各種收銀軟件層出不窮，很多人覺得我們用小黑板的方式很笨，干嘛要放一個(gè)黑板啊，其實(shí)我們一個(gè)目的是做給顧客看，讓顧客能通過小黑板清楚的看到自己的等位情況心里安心，另外一個(gè)也是告誡我們的員工顧客等位這么辛苦，不要因?yàn)槟撤N關(guān)系而允許插隊(duì)，我們沒有權(quán)利去傷害顧客。”