今日大寒，先祝全國(guó)的餐飲人快樂(lè)，用燃燒的激情迎接最后一個(gè)節(jié)氣，大寒之后就是立春，春天在向我們招手。

2018 新年伊始，東方美食《餐飲經(jīng)理人》《烹飪藝術(shù)家》第 一 期 雜 志 的 卷 首語(yǔ)，刊 登 了 劉 廣偉 先 生 對(duì) 于 中 國(guó)菜 系 的 新 思 考。在 他 看 來(lái)，中 國(guó)菜 肴 博 大 精 深，傳 統(tǒng) 的“八 大 菜系”不 能 全 面 地 體 現(xiàn) 中 餐 全 貌。而 34-3 菜 系 劃 分，按 照 現(xiàn) 行 34個(gè)省級(jí)行政區(qū)域劃分，覆蓋全面，邊界清晰。34-3 菜系劃分明確了菜系、流派、門(mén)派三級(jí)體系，既有廣度，又有深度。這樣的劃分，可以把三萬(wàn)個(gè)中餐代表產(chǎn)品一個(gè)不落的聯(lián)系起來(lái)，能夠彰顯當(dāng)代中餐的全貌。今天我們獨(dú)家專(zhuān)訪(fǎng)東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先 生，聆聽(tīng) 他 34-3 菜系劃分背后的故事。

記者：您是從什么時(shí)候開(kāi)始思考重新劃分菜系的？以前的菜系劃分有哪些不足？

劉廣偉：近些年來(lái)，我在食學(xué)研究工作中，自然離不開(kāi)人類(lèi)的烹飪，離不開(kāi)烹飪的科學(xué)分類(lèi)。關(guān)于中國(guó)菜系劃分，其實(shí)我是從中餐產(chǎn)品體系入手的。在一次《烹飪藝術(shù)家》雜志的選題會(huì)上，有編輯再次提出“菜系之爭(zhēng)”的問(wèn)題，促使我加快了中國(guó)菜系劃分的研究。

我發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的菜系之爭(zhēng)，主要是圍繞邊緣不清晰展開(kāi)的。其實(shí)，有兩個(gè)大問(wèn)題被忽略了，一是空白太多，二是深度不夠。關(guān)于空白，我國(guó)是一個(gè)地域廣大、地貌多樣、民族眾多的國(guó)家，菜系的劃分要與其相適應(yīng)。“八大”也好、“四大”也罷，并

沒(méi)有把全國(guó)各地的風(fēng)味表達(dá)出來(lái)，沒(méi)有反映出中餐豐富的全貌。

關(guān)于深度，在每個(gè)菜系的領(lǐng)域之內(nèi)，還有許多差異性被忽略了。我提出在菜系的下面確定流派和門(mén)派專(zhuān)門(mén)兩個(gè)層級(jí)，目的就是要把小地域內(nèi)的風(fēng)味差異表達(dá)出來(lái)。

記者：相比傳統(tǒng)的八大菜系，34個(gè)會(huì)不會(huì)太多了？有必要嗎？

劉廣偉：你 這個(gè)問(wèn)題 提 得好！

34 個(gè)菜系，過(guò)去不敢想，也沒(méi)有想過(guò)。當(dāng)我提出 34 個(gè)菜系的構(gòu)想時(shí)，也是最難說(shuō)服我自己的。但是，傳統(tǒng)八大菜系的空白太多了，從歷史的角度看，陜西、河南、山西都是文化的發(fā)源地，沒(méi)有菜系，太不客觀(guān)。

從民族的角度看，西藏、新疆、寧夏、廣西等 都是中華民 族 大家 庭的一員，沒(méi)有菜系，說(shuō)不過(guò)去。另外，臺(tái)灣是中國(guó)的一部分，也應(yīng)該有菜系。

所以，從展示中餐文化全貌的角度來(lái)說(shuō)，除了用 34 個(gè)菜系的劃分，沒(méi)有找到更好的方法，多一不必，少一不可，34 個(gè)菜系剛剛好。其實(shí)，過(guò)去菜系的劃分也是按照行政區(qū)域來(lái)的，我國(guó)現(xiàn)在的行政區(qū)域劃分已有60 多年了，是相對(duì)穩(wěn)定的。

傳統(tǒng)的八大菜系，不是小菜系，不是所有的菜系，是某個(gè)歷史時(shí)期人們的一種認(rèn)識(shí)，34 個(gè)菜系與八大菜系不是替換關(guān)系，是包涵關(guān)系，未來(lái)也許會(huì)出現(xiàn)新四大、八大菜系。

記者：從您的切身體會(huì)來(lái)看，菜系之爭(zhēng)的危害是什么？

劉廣偉：首先是理論上的混亂。各說(shuō)各的理，大家沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，嚴(yán)重影響了中餐理論的發(fā)展。理論混亂，則導(dǎo)致實(shí)踐上的混亂。各個(gè)地域之間爭(zhēng)執(zhí)不休，也讓從業(yè)者感到非常困惑，我們到底是哪個(gè)菜系的？我們?yōu)槭裁礇](méi)有菜系？26 個(gè)空白地域的從業(yè)者缺少歸宿感、自豪感、自信感，影響這些地域的行業(yè)發(fā)展，影響中餐的發(fā)展與進(jìn)步。菜系之爭(zhēng)已經(jīng)超過(guò)半個(gè)世紀(jì)，如果不能盡快解決，再這樣爭(zhēng)論下去，理論和實(shí)踐的混亂還會(huì)持續(xù)下去。想要徹底解決這個(gè)問(wèn)題，我認(rèn)為應(yīng)該建立一個(gè)新的體系。

記者：對(duì)于一些偏門(mén)地區(qū)而言，34-3 菜系有哪些積極意義？

劉廣偉：你說(shuō)的偏門(mén)地區(qū)也可以理 解為我 說(shuō)的“ 空白地區(qū)”，我的新劃分，對(duì)于這些地方是非常利好的。對(duì)當(dāng)?shù)氐膹N藝風(fēng)格、菜肴特色，解決了一個(gè)“沒(méi)有名分”的尷尬。

34-3 劃分實(shí)際上也是中餐全覆蓋，讓中餐劃分沒(méi)有空白，這也是該體系的重要價(jià)值所在。填補(bǔ)空白、邊界清晰、層級(jí)分類(lèi)更細(xì)，這是體系的三大特色。

其實(shí)偏門(mén)地區(qū)的問(wèn)題并不是偏，而是沒(méi)有名分，34-3 菜系體系，從此讓這些地域的從業(yè)者直起腰桿更加自信、更加積極地去傳承本地優(yōu)秀的飲食文化。

記者：在菜系劃分中，有哪些特殊情況？您又是如何處理的？

劉廣偉：比如北京上海這樣的大城市，由于地貌變化小，人口密度大，所以沒(méi)有流派，只有門(mén)派。屬于“都市菜系”，是一種獨(dú)特的存在，我把它單獨(dú)區(qū)分出來(lái)，讓大家更好地理解。

還有一個(gè)問(wèn)題，即菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)問(wèn)題，我的卷首語(yǔ)提到，用 34 個(gè)地區(qū)的行政縮寫(xiě)，現(xiàn)實(shí)中卻不同，有些字聽(tīng)起來(lái)不悅耳，像鄂菜、黑菜。有些形成了習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝擞挟?dāng)?shù)厝说姆Q(chēng)呼，名字只是符號(hào)而已，可尊重人們的習(xí)慣，不必要強(qiáng)求一致。

記者：在具體劃分體系中，遇到了什么困難嗎？

劉廣偉：有啊！第一級(jí)劃分是借助行政區(qū)域，所以邊緣非常清晰。但第二級(jí)是流派劃分主要根據(jù)地貌進(jìn)行，江河湖海、平原山區(qū)、丘陵沙漠等沒(méi)有清晰的邊緣。如何劃分得更加科學(xué)、準(zhǔn)確，還需要一個(gè)時(shí)間。

還有一個(gè)是第三級(jí)劃分，也就是“門(mén)派”的問(wèn)題。因?yàn)殚T(mén)派不屬于地域范疇，是在一個(gè)相同的地域內(nèi)，在物產(chǎn)、文化都一樣的前提下，從技法、廚藝上進(jìn)行分類(lèi)，所呈現(xiàn)的菜肴也有所差異。門(mén)派有大有小、有長(zhǎng)有短，哪些門(mén)派形成了獨(dú)特的風(fēng)味差異，哪些門(mén)派沒(méi)有自己的獨(dú)特風(fēng)格，有待深入研究。

記者：對(duì)于中餐走出國(guó)門(mén)，或全球看待中餐，34-3 的體系劃分會(huì)起有怎樣的影響？

劉廣偉：這個(gè)影響很重大。想讓外國(guó)人來(lái)理解我們的飲食文化，只提八大菜系，很不全面 。以行政區(qū)域?yàn)橐劳械?span> 34 個(gè)菜系，更清晰更易理解，展示了中華廚藝的博大精深。同樣，對(duì)于中餐走出去也有積極意義。有了詳細(xì)的劃分，不同的流派就有不同的說(shuō)法，這意味著中國(guó)菜從此有了 34 個(gè)符號(hào)。海外的人要認(rèn)識(shí)中

國(guó)菜，就要理解知道 34 個(gè)符號(hào)。這需要一個(gè)過(guò)程，但這是他們味覺(jué)覺(jué)醒的過(guò)程，這也是中餐奧秘所在。34-3 理論體系的出現(xiàn)，一定會(huì)讓更多的海外同行仰視中餐，因?yàn)樗故玖酥胁偷娜病Ｈ绻柚蕘?lái)表達(dá)，34 個(gè)味覺(jué)符號(hào)，就意味著 34 種色彩，中餐百花園將更加繽紛多彩。

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