什么叫美食家？僅僅是會吃能吃嗎？美食家是如何引領(lǐng)美食創(chuàng)造與鑒賞，引領(lǐng)人類飲食健康的？有哪四種美食家？美食家的最高境界是什么？ 2017年2月27日，中國烹飪藝術(shù)家年會上，東方美食研究院院長劉廣偉先生向大家闡述了他創(chuàng)建的“五覺審美藝術(shù)”。劉先生用圖文并茂的形式，從烹飪藝術(shù)家的發(fā)展歷程，從審美藝術(shù)的高度生動地講述了食審美的五覺藝術(shù)，所有人聽后大呼“過癮，長姿勢啦！“

以下是劉廣偉先生的發(fā)言摘要

烹飪藝術(shù)家從無到有

提起藝術(shù)家，大家總覺得那些彈琴的、唱歌的、畫畫的是藝術(shù)家，而說到我們搞烹飪的也是藝術(shù)家，似乎總有些理不直、氣不壯。相信大家今天聽了我的介紹讓大家，就會理直氣壯，我們搞烹飪的，也會產(chǎn)生烹飪藝術(shù)家。烹飪藝術(shù)家概念的提出到現(xiàn)在已歷經(jīng)40年的發(fā)展。

 烹飪是五覺審美的藝術(shù)

“烹飪藝術(shù)家”，這五個字里包含著五方面的意思：烹飪，藝術(shù)，藝術(shù)家，烹飪藝術(shù)，烹飪藝術(shù)家。什么是烹飪大家都明白，那么，什么是藝術(shù)呢？

所謂藝術(shù)，是才藝和技術(shù)的統(tǒng)稱。它包括繪畫藝術(shù)、雕塑藝術(shù)、音樂藝術(shù)、舞蹈藝術(shù)、電影藝術(shù)、戲劇藝術(shù)等等形式。其中繪畫、雕塑是視覺審美，音樂是聽覺審美，它們都是一覺審美；而舞蹈、電影、戲劇的審美既需要視覺，也需要聽覺，他們屬于二覺審美。我們創(chuàng)作的烹飪作品是不是藝術(shù)呢？

回答是肯定的：因為藝術(shù)品有兩個基本特征：手工的，個性的，這兩個特性，烹飪都具有。

烹飪作為一門藝術(shù)，在傳統(tǒng)美學(xué)理論中是找不到依據(jù)的，19世紀(jì)初黑格爾創(chuàng)建美學(xué)體系時，就只承認(rèn)視覺聽覺的審美。他們認(rèn)為，嗅覺味覺觸覺是低級的、是生理的，是快感，不是美感。20世紀(jì)初，孫中山先生提出了“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，悅口之味，何獨不然？”的質(zhì)疑，是對傳統(tǒng)美學(xué)理論的挑戰(zhàn)，但味覺審美并不能全面反映烹飪藝術(shù)的內(nèi)涵。

現(xiàn)有的美學(xué)理論體系中沒有烹飪藝術(shù)的位置。怎么辦？理論源于實踐，烹飪的美是客觀存在的。2009年，我提出了“五覺審美”的理論，五覺是指視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺，烹飪是五覺審美的藝術(shù)形式。

說到烹飪藝術(shù)的美，長期以來人們有兩種認(rèn)識，一種是只停留在視覺上，像食雕、盤飾、造型、盛器等，贊美的是形和色；另一種是聚焦在味覺上，強(qiáng)調(diào)的是味覺感知美，如酸、甜、苦、鮮、咸等味道。但是，僅僅靠視覺或味覺來審美烹飪藝術(shù)，是不夠的。食物的腥、膻、香、臭，是需要嗅覺辨別審美的，食物的脆、嫩、酥、爽，是要靠口腔的觸覺來感知的，加上像鐵板燒、鍋巴蝦仁等菜品以及咀嚼帶給食客的聽覺感受，烹飪是需要視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺五種感官共同感知的，所以我認(rèn)為應(yīng)該把烹飪定位為“五覺審美”的藝術(shù)，它是全感的藝術(shù)，它是大藝術(shù)。

五覺審美的兩組權(quán)重 

我剛才講到烹飪作品是五覺審美，再深入探討一下，可以把這五覺分成A、B兩組。A組3項：嗅覺、味覺、觸覺；B組2項：視覺、聽覺。A組是食審美的核心要素，B組是食審美的輔助要素，A組的權(quán)重遠(yuǎn)大于B組。做個形象化的比喻，A組是皮，B組是毛，皮之不存，毛將焉附。通俗地講，五覺審美是3+2，不能是2+3。

為什么這樣說？我們先來看B組的情況，舉個極端的例子，盲人沒有視覺，面對美食，只有四覺，但他們同樣可以體驗到食物之美。聾人沒有聽覺，也能夠完成食物的審美過程。不能說B組沒有審美作用，但是在整體審美過程中，它們只起到輔助性的作用。我們再來看看A組的情況。如果沒有嗅覺，則吃飯不香；如果沒有味覺，則入口無味；如果失去了口腔的觸覺，則不辨酥脆軟嫩。五覺審美沒有A組，還能有飲食的快樂嗎？顯然不行。從這里就能看出A組和B組的差異。

分出兩組權(quán)重，對廚師來說，有什么意義嗎？有，而且非常重要。它涉及到菜品研發(fā)方向，涉及到我們把主要精力放到什么地方。在當(dāng)前廚界有很多重B組輕A組的現(xiàn)象，特別是青年廚師群體常常把握不好，研發(fā)制作菜肴時，在形、色上費的腦筋，要大大多于對菜品味道、口感和氣味的關(guān)注，最終是這些創(chuàng)新菜只能吸引眼球，不能吸引嘴巴，所以缺少回頭客。其實，不僅在國內(nèi)，歐洲近幾年的米其林廚師也有一個叫好不叫座的困擾，其根源正是沒有擺正五覺審美的兩組權(quán)重。好吃是1，其他是0。

 五覺審美的兩個順序

飲食是一種五覺審美的藝術(shù)，兩組權(quán)重以外，鑒賞順序同樣不容忽視。我把它們分為兩組：一個是品嘗順序，另一個是需求順序。

品嘗順序是：聽→視→嗅→味→觸。顧客坐到餐桌旁，先聽到對美食的介紹，隨后看到美食的形色，之后嗅到美食的氣味，再之后美食入口，開始通過牙舌等品嘗食物的軟硬韌脆、酸甜苦辣。這是一個在每張餐桌旁都能見到的場景，這也是一個千古不變的美食鑒賞順序。

但是，如果換一個角度，按照人類對飲食核心需求來看，上述順序正好要顛倒過來，即觸→味→嗅→視→聽。為了生存，人的首要需求是能夠咀嚼下咽充饑，其次是口味好、氣味好，然后才是好看、好聽。這個順序，我把它命名為“需求順序”。

為什么要排出品嘗和需求這樣兩個不同的順序？它對我們的美食制作和餐企經(jīng)營有什么作用？所以要排出五覺審美的兩個順序，是由于它們的應(yīng)用對象不同。品嘗順序是針對顧客的，是他們對食物的接受過程；需求順序是針對廚師的，屬于廚師應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。

美食之美，首先是能吃、可消化、有營養(yǎng)，這樣才能維護(hù)人的身體健康和生命延續(xù)。所以，一個夠格的廚師，在研發(fā)和制作菜品時，始終要堅持“需求順序”，不能著眼于“品嘗順序”。在研發(fā)和制作美食時，好吃——這里包括味覺、嗅覺和觸覺共同造就的好吃，是硬道理。而好看、好聽只是錦上添花，沒有好吃的好看、好聽，都是浮云。

有些廚師不懂得這個道理，在菜品的研發(fā)和制作時，更多的是遵循“品嘗順序”，把力氣全用在了好看、好聽上，其結(jié)果是叫好不叫座。這是一條歧途，違背了美食欣賞的順序原則，不僅不能為廚人帶來好作品，更不能為餐廳帶來回頭客。 “兩個順序”是美食的五覺審美中一大原則，它們既不可顛倒，也不可混肴。美食的制作必須遵循“需求順序”，而不是“品嘗順序”，這點，每位廚人都應(yīng)牢記。

比起音樂、美術(shù)，食審美有四個特點：第一是作品鑒賞的即逝性。烹飪藝術(shù)作品是不能收藏的，烹飪藝術(shù)的審美過程就是作品的消失過程，這種即逝性屏障了我們對歷史作品的認(rèn)知；第二是作品鑒賞的普世性。不是每個人都能聽懂貝多芬的交響曲，不是每個人都能看懂張旭的狂草，但是每個人都離不開烹飪藝術(shù)，都會鑒賞美食，美食沒有國界；第三是單品鑒賞的小眾性，音樂家演奏一首曲子，可以讓成千上萬觀眾同時欣賞，烹飪藝術(shù)則不能，烹飪藝術(shù)家的一款作品，只能供幾個人同時欣賞品嘗；第四是作品不可數(shù)字復(fù)制性，一首動聽的歌曲，一幅精美的繪畫，通過數(shù)字技術(shù)，可以精準(zhǔn)的復(fù)制千份萬份，烹飪作品則不能，因為到現(xiàn)在為止，五覺審美的B組，即視覺、聽覺，可以數(shù)字化；但A組，即嗅覺、味覺、觸覺組成的重要的一組，還不能有效地數(shù)字化。這給五覺審美帶來了難度。

如何提高五覺審美修養(yǎng)？

比起其他藝術(shù)門類，廚師要培養(yǎng)、提高對美食的鑒賞能力，更不容易。首先，美食是五覺審美的藝術(shù)，除了視覺、聽覺這些和其他藝術(shù)門類通用的鑒賞手段外，還要加上觸覺、嗅覺尤其是味覺的參與。比其他藝術(shù)門類的鑒賞，美食的鑒賞，更復(fù)雜，難度更大；其次，烹飪從業(yè)者，90%都來自農(nóng)村，大都是農(nóng)民的子女，美食經(jīng)歷少，文化水平低，更增加了提升美食鑒賞能力的難度。

但是，世上無難事，只怕有心人。廚技可以從無到有，鑒賞能力也能從低到高。那么，如何提升自己的美食鑒賞能力呢？第一是多吃多品。俗話說，操千曲而知音，觀千劍而識器。美食是吃的藝術(shù)，不吃就沒有體驗，吃的多了才能有領(lǐng)悟。第二是感覺敏銳。任何審美都是依靠感官感知的。提升自己感官的敏銳度，是美食審美的基礎(chǔ)。抽煙、酗酒都會傷害您的敏銳。第三是旁通借鑒。藝術(shù)與藝術(shù)是相通的，繪畫、書法、唱歌、演奏，要主動接觸其他門類藝術(shù)。藝術(shù)與文化也是相通的，文學(xué)、歷史、經(jīng)濟(jì)、民俗，要積極涉獵各種人類文化。

我期待，不遠(yuǎn)的將來，能有一批既有制作能力又有鑒賞能力的青年廚師脫穎而出，讓中國烹飪藝術(shù)家站立人類美食藝術(shù)的潮頭，讓中華美食惠及世界更多族群。

    行萬里路，不做井底蛙；品萬款菜，爭當(dāng)美食家。行萬里路，取經(jīng)同行家；品萬款菜，體驗色香味。行萬里路，走出國之門；品萬款菜，領(lǐng)悟它山石。