廣告插播~~我對(duì)你是蒸的
蒸是將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內(nèi)，用大小不同的火力產(chǎn)生強(qiáng)弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。在烹飪中，它既能制作菜品，也能制作主食和小吃；在烹調(diào)中，既可用于半成品前期加工的熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或入味。由于蒸是將原料與水分開，不直接接觸食物，能使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的菜點(diǎn)所含的油脂要少得多。
蒸氣
蒸的技法具有多種功能，它利用物理學(xué)中熱對(duì)流的機(jī)理，用對(duì)流的熱蒸氣使原料成熟，取得酥嫩、軟爛等效果，但不能取得上色和脆化的效果。一般來說，蒸法的烹調(diào)條件較好，蒸籠內(nèi)的高溫和一定的氣壓使原料較易成熟；蒸籠內(nèi)濕度大，菜肴本身的汁漿和鮮味物質(zhì)不會(huì)溶于水中，菜肴的湯汁也不會(huì)像油那樣被大量揮發(fā)，這些都是形成蒸菜質(zhì)嫩滑潤(rùn)、原汁原味的重要因素，特別是蒸籠內(nèi)的溫度處于穩(wěn)定狀況。只要掌握好蒸制時(shí)間，一般不會(huì)發(fā)生什么技術(shù)故障。蒸相對(duì)于其他烹調(diào)技法而言，有四大優(yōu)勢(shì)：
一是省工、省時(shí)，出菜快。蒸菜適應(yīng)性強(qiáng)，可以大量制作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。一般來說，蒸氣加熱都是在大蒸鍋、多層大籠屜或蒸箱中進(jìn)行的，可以同時(shí)加工許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味的菜肴，多的可達(dá)十種以上，省工、省時(shí)，出菜快。餐飲業(yè)之所以重視氣蒸法，這是一個(gè)重要原因。
二是保持原形原樣。蒸制法保持原料形態(tài)的完好，不會(huì)破壞菜肴的整體形象。尤其是用小火加熱的菜肴，品相更加光澤、豐滿，這是因?yàn)樵陲柡偷臐穸认拢系闹瓭{不會(huì)大量揮發(fā)，并能適量吸收蒸氣中的水分而產(chǎn)生一種完整的效果，對(duì)用碎料制作的細(xì)菜，或以蛋品為主的液體菜最為適用。所以，宴席上的高級(jí)花色細(xì)菜和要求形象美觀的工藝菜，大都要采用氣蒸法來完成。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作難度較大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
三是保持原汁原味。無論加熱時(shí)間長(zhǎng)短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。有些原料如果用油加熱，雖然可保持其物性，但是不能使菜肴產(chǎn)生鹵汁；如果用水加熱，雖說是可以產(chǎn)生鹵汁，但卻不易保持原料的質(zhì)和味，原因在于原料中的鮮味物質(zhì)遇熱后水解，就轉(zhuǎn)移到湯汁中去了。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
四是利于原料受熱成熟。蒸氣的溫度比水的沸點(diǎn)溫度高，可達(dá)到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且濕度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時(shí)，由于用的氣量大小不同，加熱時(shí)間長(zhǎng)短不同，原料的質(zhì)感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
工藝流程 原料改刀→腌漬→裝盤→蒸制
傳熱介質(zhì) 水蒸氣
技術(shù)要點(diǎn)
1.原料必須新鮮。蒸菜講究原料的本味和原汁原味。如原料不新鮮，這一要求就無法實(shí)現(xiàn)。特別是魚、蝦等水產(chǎn)類原料，更要選用新料，有些海鮮必須是活料。不新鮮的水產(chǎn)腥味極重，很難除凈，無法突出原料的鮮美滋味。
2.蒸制前后認(rèn)真調(diào)味。在蒸制過程中，蒸籠的飽和濕度會(huì)使調(diào)料滋味不易滲入原料內(nèi)部。因此，原料蒸前需腌漬入味，要用調(diào)料將原料里里外外抹擦均勻，并要腌到一定時(shí)間，使滋味滲入原料內(nèi)部。蒸后調(diào)味的菜肴，一般是出籠后利用蒸制中的湯汁，或用鮮湯加調(diào)味品另行制成味汁澆上定味。用這種調(diào)味方法，原料在蒸前也要腌漬一下，確定基礎(chǔ)咸味，一般說來宜淡不宜咸。
3.嚴(yán)防走味、串味。特別是清蒸菜肴，絕不能讓異味或不良?xì)馕痘烊搿榇耍玫恼翦仭⒒\屜和碗盤容器等必須經(jīng)常刷洗保持潔凈。此外，蒸鍋用水必須是凈水，不能用有色、有味的水或焯燙過原料的湯水；鍋內(nèi)的水量只能放八成滿，蒸鍋與籠連接處要加墊水圈，以防止沸水翻滾、冒大泡或浮沫上漲進(jìn)入屜內(nèi)和原料容器內(nèi)，破壞菜形和菜的滋味；蒸鍋水只使用一次，每次都要更換凈水。特別是高檔細(xì)菜的蒸制，必須保證蒸鍋水的清潔純凈。最后，多種菜肴在多屜上蒸制時(shí)，擺放方法要正確。湯汁少的菜肴放在上面，湯汁多的菜肴則放在下面；本色或淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；清淡菜肴放在上面，濃味菜肴放在下面；甜味菜肴放在上面，咸味菜肴放在下面；先上桌的菜肴放在上面，后上桌的菜肴放在下面。這些都是防止走味、串味的具體措施。
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蒸氣一是省工、省時(shí)，出菜快。蒸菜適應(yīng)性強(qiáng)，可以大量制作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。一般來說，蒸氣加熱都是在大蒸鍋、多層大籠屜或蒸箱中進(jìn)行的，可以同時(shí)加工許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味的菜肴，多的可達(dá)十種以上，省工、省時(shí)，出菜快。餐飲業(yè)之所以重視氣蒸法，這是一個(gè)重要原因。
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四是利于原料受熱成熟。蒸氣的溫度比水的沸點(diǎn)溫度高，可達(dá)到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且濕度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時(shí)，由于用的氣量大小不同，加熱時(shí)間長(zhǎng)短不同，原料的質(zhì)感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
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1.原料必須新鮮。蒸菜講究原料的本味和原汁原味。如原料不新鮮，這一要求就無法實(shí)現(xiàn)。特別是魚、蝦等水產(chǎn)類原料，更要選用新料，有些海鮮必須是活料。不新鮮的水產(chǎn)腥味極重，很難除凈，無法突出原料的鮮美滋味。
2.蒸制前后認(rèn)真調(diào)味。在蒸制過程中，蒸籠的飽和濕度會(huì)使調(diào)料滋味不易滲入原料內(nèi)部。因此，原料蒸前需腌漬入味，要用調(diào)料將原料里里外外抹擦均勻，并要腌到一定時(shí)間，使滋味滲入原料內(nèi)部。蒸后調(diào)味的菜肴，一般是出籠后利用蒸制中的湯汁，或用鮮湯加調(diào)味品另行制成味汁澆上定味。用這種調(diào)味方法，原料在蒸前也要腌漬一下，確定基礎(chǔ)咸味，一般說來宜淡不宜咸。
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