1、遇到不禮貌或衣冠不整齊的客人怎么辦?

　　答：不能用生硬的態度對待客人，應用自身的服務教導客人，以自身為榜樣，使客人改變其行為。

　　2、遇到心情欠佳的客人怎么辦?

　　答：無論客人如何，服務員態度都應柔和，應耐心、周到、語氣簡練、操作快捷得體，不要因客人發脾氣而茫然。

　　3、服務過程中心情欠佳怎么辦?

　　答：無論什么原因，一旦上崗必須忘記私事(把煩惱留在家中)，全身心投入工作，不因自己情緒而影響工作，從而給工作帶來不必要的麻煩。

　　4、遇有傷殘客人怎么辦?

　　答：盡量為他們提供方便，不要用好奇的眼光看他們，因為他們是敏感的，提供方便同時不要過分照顧，以免有傷他們的自尊。

　　5、餐廳已客滿，只有留給旅行團的位空著怎么辦?

　　答：首先向客人解釋是留臺，如實在無空位，可使其在留臺外休息或領他們參觀海鮮池等地，或先點菜(如趕時間)，但海鮮不得過早撈出來。

　　6、客人進餐廳不知他是否用餐怎么辦?

　　答：無論如何我們都笑臉相迎，點頭示意，并以婉轉(委婉)的語氣詢問客人，他不用餐也不能表現不滿情緒，只要從你身邊經過的客人，服務員工都應該點頭示意、問好。

　　7、帶小孩的客人進餐怎么辦?

　　答：應先幫他拿一張干凈的童椅，并將熱水瓶等易碎物品拿開，以防不測。

　　8、客人正在談話，有事詢問怎么辦?

　　答：不能隨意打斷客人談話，應禮貌站在客人身旁，等待談話間隙，表示歉意后再詢問，并表示謝意。

　　9、客人向服務員敬酒怎么辦?(誠意、歹意)

　　答：應婉言謝絕，同時要為客人更主動周到服務，如萬一推辭不過，應把酒接下來放在工作臺上，表示下班后再喝，同時向客人表示謝意，再用茶或飲料代替向客人回敬一杯。

　　10、遇到親友用餐怎么辦?

　　答：不允許他為親友服務，只許打招呼(不得超過兩分鐘)，不能陪其閑聊，更不能利用工作之便給予特殊優惠(除經理給予打折外)，可與其他同事調換服務。

　　11、餐廳快收市時，有客人想用餐怎么辦?

　　答：只要不過營業時間，如是常客，即使過了營業時間，與廚房取得聯系，把客人帶到距廚房較近的位置，記菜人員必須推薦易做菜式，客人沒買單(結帳)前不能有熄燈、掃地等逐客行為。

　　12、用餐客人不舒服怎么辦?

　　答：及時通知經理，同時保證食品原樣(不動)以備化驗，嚴重時送客人去醫院。

　　13、發現客人損壞餐廳物品怎么辦?

　　答：服務員應馬上清理殘渣，同時詢問是否碰傷，受傷時應采取措施，如故意，在其用餐完畢后就向客人收取賠償或及時報告上級與保安取得聯系。

　　14、客人要贈禮或給小費怎么辦?(按規定)

　　答：應誠懇道謝并收下，然后上繳，統一進行管理，以便妥善處理。(春節利是除外)

　　15、開餐時兩桌客人需同時服務怎么辦?

　　答：應忙而不亂，一招呼、二示意、三服務，不有讓客人有怠慢或被忽視的感覺，疏此熱彼。

　　16、發現客人未付款走出餐廳怎么辦?

　　答：小聲把客人叫到一邊問明情況，勿粗言粗語，大聲叫喊，不給客人反感，從而不予承認。

　　17、客人用餐，服務員在為下次接待工作作準備怎么辦?

　　答：先準備餐具，動作要輕，要離客人遠點，以免給客人造成誤會。

　　18、服務員同客人發生爭執怎么辦?

　　答：首先向客人道歉，然后問明原因，重新更換服務員。

　　19、客人詢問餐廳以外的事怎么辦?

　　答：如知道就迅速回答，反之則可幫其詢問，無論如何都應該給客人給予答復。

　　20、當供應品種加價時客人不愿意付增加款怎么辦?

　　答：應該工作做在前面，點菜時講明價格已調升，吃完飯后才發現則告訴領班或主管給予處理，一般收舊新調價的成本價。

　　21、客人擅自拿走餐廳物品怎么辦?

　　答：發現后及時報告主管給其耐心解釋說明，保護餐廳物品是服務員職責，如客人喜歡可以向其銷售，切不可挖苦，若解決不了應立即報告主管。

　　22、發現客人誤喝洗手水怎么辦?

　　答：不應該告訴客人，假裝看不到。

　　23、客人自帶食品 、酒水怎么辦?

　　答：應告訴客人可給予加工、開啟，但要收取加工費及開瓶費，金額(標準)按餐廳規定。

　　24、不小心弄臟客人衣服怎么辦?

　　答：先向客人道歉，然后盡可能把客人衣服擦干凈，同時報告主管，給予各種優惠。

　　25、在進餐過程中不小心將茶水或其他湯汁灑出來怎么辦?

　　答：先用席巾將水燙吸干，再找一個干凈的蓋上，并用餐具將其壓平，并叮囑客人注意，以免弄臟衣服。

　　26、客人對上菜太慢(長時間)有意見時怎么辦?

　　答：一般情況下，20分鐘后未上菜，及時留意去備餐間查看，是否有上錯菜的地方，若有應及時與傳菜部取得聯系，重新出菜，并向客人道歉，請其原諒。

　　27、客人對帳單有懷疑，不買單怎么辦?

　　答：服務員要去查看菜單，看菜是否上齊，然后去收銀臺核定價格無誤時再將底單一起拿給客人，并耐心與客人一一對帳核對。

　　28、用餐時米飯供應不上怎么辦?

　　答：首先向客人道歉，請稍等或經客人同意換成其它主食。

　　29、客人在餐廳內喝醉了怎么辦?

　　答：服務員在客人進餐過程中，要隨時掌握客人的飲酒情況，盡量不要出現這種情況，當客人已接近醉態時要婉言拒絕他們的要求，并介紹酒精低的飲料，如客人不同意，及時報告部長，同時準備物品，如嘔吐要及時清理現場(不要說客人喝醉了，喝多了)。

　　30、遇到生病的客人來用餐時怎么辦?

　　答：首先要主動詢問細致的服務，并叮囑服務員點菜要準而精，盡量按照客人要求，合其胃口。

　　31、人在餐廳跌倒怎么辦?

　　答：要主動上前扶起客人，(視情況)并讓客人暫時休息，詢問是否摔傷，是否嚴重，如嚴重，及時通知主管，視其情況與醫院聯系，事后檢查原因及時匯報。

　　32、服務過程中客人要求與服務員合影怎么辦?

　　答：如是同性無所謂，如是異性拉多人一起，如是外賓應保持距離。

　　33、客人無簽單權，又要求簽單怎么辦?

　　答：首先去收銀臺查詢，然后向客人解釋簽單必須辦理一定手續，雙方辦理協議后方可簽單，在未力理之前要用其他付款方式結帳，或報上司(視情況)。

　　34、投訴服務員服務欠佳怎么辦?

　　答：首先向客人道歉，并表示有改錯的決心，然后找服務員問情況，給客人某種補償。

　　35、客人把吃剩的食品留下來要求代其保管怎么辦?

　　答：食品不能保存(視情況)，酒水可以保管，需問客人單位、姓名(一式二張)后由服務員拿到酒吧臺。

　　36、收市時間已過，客人還在用餐怎么辦?

　　答：首先查看菜單是否上齊，然后詢問是否加菜/酒水，最后詢問是否可買單，如客人同意應道謝(視情況)。面帶笑容，不可有“不耐煩”的表情。

　　37、客人點菜太多或等菜時間過長而提出不要時怎么辦?

　　答：首先請客人稍等，看菜是否做好，同時解釋菜的特點、口味、請客人品嘗，不要則收舊菜的成本價，然后講“對不起”(視情況)。

　　38、沒有菜單，但菜已上時怎么辦?

　　答：首先請備餐員把菜放在工作臺上，迅速到收銀臺查看如沒有，退回傳菜部。

　　39、客人要服務員介紹菜式怎么辦?

　　答：服務員應為客人介紹特色菜，及特別介紹，不是只介紹最貴的，應把該品種特點、價格，給客人講清楚，并根據情況判斷消費層次，匯報給主管。

　　40、客人點完菜，但由于趕時間不要怎么辦?

　　答：服務員首先查看菜是否已做，如已做，為其打包，同時征求客人意見，或讓客人完事后再來吃，但要辦好付款手續。

　　41、客人點完菜后，上菜時卻不承認是自己所點的怎么辦?

　　答：記菜人員點菜時要重復一次，服務員上菜也要報菜名，有時制作方法與客人想象不同，應從菜名的由來與客人講清楚消除誤會。

　　42、客人急要趕車趕飛機，怎么辦?

　　答：向客人介紹易做菜式，并利用上菜間隙為客人準備酒水或其他準備工作。

　　43、客人由于對菜式不熟，點了相同的菜怎么辦?

　　答：向客人把每一菜式的異同點講清楚，以防重復，如重復取消一份收舊成本(視情況)。

　　44、 客人要點食品區(菜譜)沒有的菜式怎么辦?

　　答：首先與廚房取得聯系，能否做(同時檢查是否有原料)，盡量滿足客人需要，或不行一定要給客人講明，并致以歉意。

　　45、客人點剛剛賣完的菜式怎么辦?

　　答：不能簡單說沒有了，應給客人介紹類似的菜，并求原諒。

　　46、客人詢問服務員不懂的菜式怎么辦?

　　答：服務員應以誠懇的態度致謙，并問清廚師或向上級弄清，以后再回答，不能憑空隨意回答。

　　47、記菜人員未問清楚點錯菜，客人不要怎么辦?

　　答：首先致謙，得以諒解，若仍不要，要向其介紹其它菜式以彌補不足，服務員更加主動熱情周到服務，盡量滿足其要求。

　　48、上菜時，臺上已擺滿，不能再上其它菜怎么辦?

　　答：①把臺面醬碟等移好位置，②征求客人意見，把菜量最少的盤換成小碟(絕不能勉強客人以免誤會)或分給客人，再把新的菜式放上，切勿疊盤。

　　49、上的灼蝦或蟹等帶殼(需用手抓來吃的)食品怎么辦?

　　答：要跟上相應的醬料，并上洗手盅，勿帶水的毛巾，并勤換骨碟，收拾臺面，給客人舒適感。

　　50、錯上有肉的菜式給回族客人怎么辦?

　　答：應馬上匯報給上級，由主管去給客人道歉，盡快給客人更換菜式，以取得客人諒解，同時給予某種補償。從訂餐、記菜開始了解，但又不能主動問客人是否有回民。

　　51、開餐時停電怎么辦?

　　答：應冷靜地告訴客人不要離開座位，立刻與工程部取得聯系，盡量不要離開服務區，以免碰撞或客人跑單。

　　52、客人點完菜后在餐廳打撲克，大聲喧嘩怎么辦?

　　答：應禮貌制止，語言要簡單，柔和，如不改與保安人員聯系，嚴禁與客人爭吵(視情況)。

　　53、開餐時兩桌客人同爭一張臺怎么辦?

　　答：(開餐時)服務員應上前勸解，設法穩定雙方情緒，征其同意可安排同臺同餐，如臺小應安排到先到客人，另找臺給另外客人(迎賓應注意帶徑)。

　　54、開餐過程中客人之間發生矛盾怎么辦?

　　答：首先禮貌制止，并調換到距此臺較遠的地方用餐，但必須客人同意，并更熱心周到的服務。

　　55、有客人在餐廳打架鬧事怎么辦?

　　答：首先通知保安部讓其維持秩序，嚴重的應報警。

 

東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。

 

 

 

 

 

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