2014年中國餐飲十大排行榜如約而至！想知道2014年哪道菜創造了百萬元銷量嗎？想知道哪道菜是今年最時尚流行的嗎？想知道哪些食材是經久不衰的傳奇嗎？想知道哪款調料是廚師心中的最愛嗎？
由北京東方美食研究院聯袂《烹飪藝術家》雜志、《餐飲經理人》雜志，經過一年的市場調研，共同推出的“中國餐飲十大排行榜（2014）”。

你可以把它當作一年的盤點，也可以從中找到未來的趨勢。總之，仁者見仁，智者見智，讓我們一起記住榜單里的精彩！

 

排 行榜的榜單是對餐飲行業做出的前瞻性預判和解讀，第二屆中國餐飲十大排行榜（2014），延續了上一屆的熱烈反響和好口碑，應市場需求梳理了目前最受關注 的10個榜單，排名前10位廚師最喜愛的調味品，公布了年度銷量破百萬的前十名菜品，挖掘了年度最時尚的十款火鍋鍋底，盤點了今年最時尚、最經典的熱 菜……我們發布排行榜單的初衷是滿足行業市場所需，它填補了業內排行的空白，更重要的是為餐飲行業提供一個有價值的參考和指導，幫助萬家餐企共同進步，促 進餐飲行業的健康發展。榜單亦是對百萬菜、時尚菜、經典菜、涼菜、小吃、調料品牌、食材、時尚火鍋鍋底做了一個客觀、公正的評價。有不完善之處，也希望廣 大讀者提出寶貴建議。

 

秉承公平、公開、公正的原則，東方美食年度排行榜共設置了網絡信息采集平臺、讀者信息采集平臺、微信信息采集平臺、深入市場調查、讀者使用情況調查等環節，通過信息統計與評選，中國餐飲十大排行榜（2014）排出10大榜單，每個榜單又有10個單品入選。
1. 百萬菜榜
2. 時尚菜榜
3. 經典菜榜
4. 土菜榜
5. 涼菜榜
6. 燉涮鍋榜
7. 時尚鍋底榜
8. 小吃榜
9. 廚師信賴調料榜
10.食材榜

百萬菜榜

 

上榜標準
我們通過微信、QQ等方式向全國知名餐飲人，包括仍在一線工作的烹飪藝術家、歷屆最受矚目青年廚師、近千家全國知名旺店的餐飲總廚以及東方美食的數千名駐地記者征集旺菜熱銷訊息，請他們選出10款最有人氣的百萬菜品，然后根據投票結果，我們列出排行榜。

 

上榜理由

從榜單的排名你不難發現這些菜品有三大共性：一是制作簡單，食材易得；二是它們都是高毛利菜，且口味“平易近人”，在全國多數省份都能推廣；三是上菜快，而且利于大批量制作。

時尚菜榜

 

上榜標準
我們邀請了10大餐飲旺城（分別是廣州、杭州、長沙、北京、上海、西安、成都、武漢、南京、哈爾濱）的記者、作者、名店總廚來推薦最具人氣和流傳度最廣的創新時尚熱菜，結合讀者閱讀雜志的反饋情況，我們統計、排列出10款最有人氣的時尚菜品。

 

上榜理由

以上10款菜肴流傳度廣、造型搶眼、口味新穎、制作方法獨特、上菜速度還特別快，符合時尚餐飲店的需求。

經典菜榜

 

上榜標準
本次旺銷經典菜評選范圍選自中國餐飲八大菜系發源地和有影響的菜系代表城市，根據本刊編輯、作者、駐外記者采訪時的了解，和多位烹飪藝術家共同投票，選出10款最旺銷的經典菜，列出排行榜。

 

上榜理由

通過這次評選結果我們可以看出，旺銷經典菜有一個共性，就是接地氣，它們都是成本低、制作簡單、口味大眾的菜品。對食客來說，他們“佐酒下飯樣樣不賴”，因此歷經幾十年甚至幾百年的歷史沉淀下來，卻一直活躍在大大小小的餐桌上。

土菜榜

 

上榜標準
我們在過去的一年中，走訪了中國各地土菜發源地，將其中最具代表性、最易推廣、最具特色的土菜搜集回來，通過微信、QQ、網絡、讀者意見征詢等方式，讓來自一線的讀者評選出最易推廣的十款土菜，然后根據投票結果列出排行榜。

 

上榜理由
以下10款土菜具備易推廣、特色足、人氣高、成本低、口味好的特點，每道菜都極具鄉土氣息，勾起食客童年的味道。

涼菜榜

 

上榜標準
我們通過《烹飪藝術家》中刊登的涼菜，結合東方美食微信、小編QQ、涼菜版塊交流電話、讀者調查表等方式，請全國的烹友們，包括青年烹飪藝術家、各地知名旺 店總廚以及本刊廚師記者選出他們心目中最喜歡的涼菜，通過特邀評論員的試做結果和市場推廣接受度，選出得票數最高、最受關注的十大涼菜。

 

上榜理由
通過本榜單，排名前幾位的涼菜選材家常、大眾，易采購，口味多變，以咸鮮酸辣為主調，且裝盤新穎，中低檔酒店推廣度高。

燉涮鍋榜

 

上榜標準
燉涮鍋是2014年東方美食雜志社社長劉廣偉先生提出的新概念。此概念推出后，受到了全國廚師的熱捧，與此同時，大家也紛紛給自己喜歡的燉涮鍋品種點贊。根據大家的喜愛程度，我們評選出表格中的10款品種。

 

上榜理由
足夠的市場號召力和持續的發展潛力。

時尚鍋底榜

 

上榜標準
這次評選我們篩選中國火鍋旺城，通過駐地記者、熱心讀者推薦當地最火爆的時尚鍋底三十余款，然后請烹友們甄選其中生命力旺盛、口味更迎合市場的鍋底前10名，幫助您更加了解市場。

 

上榜理由

從上榜名單可以看出，一是海外鍋底慢慢進入中國鍋底市場，吸引一眾年輕食客，成為一道靚麗風景線。二是食客越來越追求新奇，口味上不再是單一的麻辣或清湯，復合型香味更吸引食客。

小吃榜

 

上榜標準
本榜單以“東方美食首屆小吃大賽”評選結果為基礎，以酒店最熱賣、操作簡單化、低本利潤高、口味大眾化、讀者投票好評率為評選標準，邀請本刊特邀點評專家、記者及參與評選和投票的烹友們，通過微信、QQ、電話等方式，評選出這十款實用旺銷的小吃。

 

上榜理由

這十款小吃菜品可以大批量預制，適合中低檔酒店推廣，食客點擊率超高，口味比較大眾化，同時符合出菜速度快的特點。

廚師信賴調料榜

 

上榜標準
本榜單根據2014年調味品的品牌價值、產品質量、市場好評度等作為評選標準，評出中國十大廚師信賴調料。

 

上榜理由
進入榜單的調味品均以高品質、適中的價位、完美的售后服務得到了廚師使用者的擁護。如何選擇一個好的調料品牌，首先看產品質量，它必須能真正為廚師的出品質 量和穩定性提供幫助；第二看服務，一個好的調料不僅只是售賣產品，更多的是幫助廚師創新有銷量的菜品，甚至幫助廚師提高廚政管理能力，真正的幫助廚師成 長。

食材榜

上榜標準
進入排行榜的食材必須符合我國食品安全法規，并且具備質量高、易采購、價格親民、貨源足、易推廣、好操作的特點，我們根據全國銷量的多少將其進行排序。
上榜理由
中央八項規定在2014年里繼續實施，對餐飲行業的影響顯而易見，大型豪華餐廳數量與日俱減，家常菜、川菜、火鍋類餐廳生意火爆，排隊等位屢見不鮮，分店數 量開始出現增長，這些店需要的食材數量大幅攀升，價格家常的食材居多，我們篩選出了2014年需求量增長較大的十種食材。

 

1.生蠔
生蠔作為一種高營養的食材越來越被食客認可，各種以生蠔做為主打的餐廳越來越多，在全國各地如雨后春筍般出現。除了人們熟知的廣東生蠔，法國生蠔、韓國生蠔也開始進入餐廳，味道鮮、肉多，價格也可以被消費者接受，銷量呈上升趨勢。

2.新西蘭羊肉
火鍋餐廳是采購羊肉的大戶，特別是對內蒙古綿羊肉有巨大的需求，這就造成內蒙古羊肉價格年年攀漲。為了降低成本、穩定貨源，火鍋行業的大佬們也開始把采購目 光瞄準海外。澳洲、新西蘭羊肉由于價格低、供應穩定、肉品質量上乘，成為了國產羊肉的最佳替代品，它們的進入也有助于緩和國內羊肉價格的攀升態勢。

3.澳洲牛肉

餐廳、百姓對牛肉的需求日益攀升，但牛肉的產量沒有大幅提升，造成了牛肉供不應求的局面。火鍋店、快餐店、韓餐店、烤肉店、清真店都是采購牛肉的大戶，澳洲牛肉開始大量進入國內市場，特別是澳洲西部地區的牛肉。

4.牛蛙
高端消費減少，食客人均消費下移，云貴川等家常菜業態間接受益，家常菜館生意人流不息。石鍋牛蛙、鐵板牛蛙、口水牛蛙等菜品的點擊量居高不下，眾多旺菜多選用牛蛙作為主料加工烹飪，牛蛙由于質感嫩、肉鮮，廚師容易加工、顧客愛吃。

 

5.松茸

云南菜開始遍布祖國大江南北，高原食材的原生態、養生特點日益被食客接受，無法人工培育的菌類食材在這個速成食材遍布天下的時期顯得彌足珍貴，松茸可以算得上是最容易被食客接受、最具代表性的菌。松茸由于價格適中，已被眾多餐廳列為菜單上的必備食材。

6.野生淡水魚
烤魚、魚火鍋的日益流行，使得野生水庫魚，野生江鮮、湖鮮受到食客追捧，但餐廳在采購時一定要提防供應商在水中給魚喂食用來保持活性的添加劑。隨著野生魚的 需求量加大，有些不良供應商還將“池塘魚”放在“江里”洗澡幾日，用“洗澡魚”冒充“野生魚”。這些情況都需要同行防范。

 

7.小龍蝦

在國家持續高壓反腐之下，過去價格高昂的大閘蟹今年備受冷遇，它的同鄉小龍蝦卻憑借接地氣、價格適中的優勢，在華東一帶的銷售是門庭若市、萬人所求。許多經營小龍蝦的餐廳，生意相比往年更好，小龍蝦的市場需求量持續上升。

8.越南巴沙魚
巴沙魚在國內也被稱為龍利魚，具有無骨、無刺、肉鮮的特點，重要的是價格低，被廣大餐廳認為是不可不用的食材。現在，大大小小的餐廳基本上都使用巴沙魚作為 主菜原料，用來制作水煮魚、藤椒油、蔥油魚、豆豉蒸魚等等。但市場上巴沙魚的品質高低不一，建議餐廳采購正規大廠家的貨源，品質有保障。

 

9.高原芥藍

高 原芥藍富含短纖維，相比富含長纖維的蔬菜，更有利于帶走人身體內的垃圾，被營養學家認為是比肉類還具營養價值的蔬菜。由于它的營養價值被廣泛認可，最初從 云南菜館走出的高原芥藍，慢慢開始被其他菜系的餐廳用來當做主打養生菜，特別是在當今這個空氣污染比較嚴重的時期，具有排毒作用的高原芥藍到底會有多受歡 迎，你懂得！

10.藏系羊
藏系羊是生長在青藏高原上的高原羊，膻味小、無腥味、肉質鮮嫩，特別適合用來制作紅燒、紅燜、燒烤類羊肉菜肴。隨著羊肉供應市場的進一步吃緊，藏系羊的價值也開始被充分挖掘出來，有望進一步走俏。