2015年餐飲行業(yè)發(fā)展方向是什么？第八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，指出，未來幾年，隨著網(wǎng)民規(guī)模的擴大，網(wǎng)上消費習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成，預(yù)計中國餐飲O2O在線用戶規(guī)模到2015年將超過2億人。


　　移動端將成餐飲O2O的戰(zhàn)略性發(fā)展方向
 

　　報告稱，目前移動端占整體業(yè)績的比重不算高，仍以PC端購物為主導(dǎo)。雖然發(fā)起于PC端的O2O企業(yè)都非常重視移動端的發(fā)展，但移動端占整體業(yè)績的比重并不高。以最為成熟的團購網(wǎng)站為例，從流量來看移動端占比已經(jīng)不小，但就銷售額來說，各大團購網(wǎng)站移動端占比均在30%以下。究其原因，一方面是由于移動端網(wǎng)絡(luò)信號較差，且移動支付的用戶體驗不好；另一方面則是用戶通過PC端購物的習(xí)慣短時間內(nèi)難以轉(zhuǎn)變。

 

　　報告還透露，在中國餐飲行業(yè)未來O2O市場，移動端將成為餐飲O2O的戰(zhàn)略性發(fā)展方向，發(fā)展也將由線上驅(qū)動轉(zhuǎn)變?yōu)榫€下驅(qū)動。中國經(jīng)濟重心城市北上廣深O2O企業(yè)云集，將面臨增長天花板的窘境，三四線城市可能將會成為接下來的目標(biāo)，中小城市餐飲行業(yè)O2O市場蘊含機會。

 

　　川湘菜系、火鍋燒烤最受歡迎

 

　　報告顯示，在當(dāng)前消費低迷的情形下，川湘菜系、火鍋燒烤最受消費者的歡迎。根據(jù)調(diào)查顯示，私人社交需求已成為餐飲消費最大訴求。除工作餐外，受訪者外出就餐大多是為了朋友或家庭聚會，此兩項的比例合計超過80%，商務(wù)活動的比例僅為11%。

 

　　報告指出，從各種餐飲業(yè)態(tài)受歡迎程度來看，傳統(tǒng)菜系中川湘菜系是主流，占到受訪者的82.2%;特色飲食中，火鍋和燒烤則最受歡迎，分別占比36.8%、33.9%。

 

　　報告還透露，產(chǎn)品和服務(wù)仍是餐飲業(yè)的內(nèi)生基因，“風(fēng)味特色”最能吸引消費者，依然是消費者在選擇餐廳時最看重的因素。消費者會根據(jù)自己喜好的口味、飲食風(fēng)味以及餐廳特色選擇就餐地點。“就餐環(huán)境”、“口碑評價”緊隨其后，餐廳所能提供環(huán)境的好壞以及其他消費者給予的間接評價也會影響消費者的選擇。

 

　　餐飲企業(yè)發(fā)展多品牌可擴大消費階層

 

　　報告指出，餐飲企業(yè)發(fā)展多品牌不僅可以規(guī)避經(jīng)濟不景氣所帶來的消極影響，擴大消費階層，還可借助品牌創(chuàng)新應(yīng)對同質(zhì)化。

 

　　根據(jù)報告，在當(dāng)前高端餐飲市場受困、行業(yè)面臨“四高一低”以及經(jīng)濟發(fā)展趨緊、競爭態(tài)勢緊密等內(nèi)外部環(huán)境下，餐飲企業(yè)可經(jīng)由多品牌發(fā)展的經(jīng)營策略來提高市場占有率，增強整體競爭力，擴大消費階層，規(guī)避經(jīng)濟發(fā)展不景氣的影響。

 

　　另外，餐飲企業(yè)還可借品牌創(chuàng)新應(yīng)對同質(zhì)化。成熟的品牌不僅要面臨激烈的市場競爭，而且極易被模仿。餐飲企業(yè)借助品牌創(chuàng)新，以變制不變，以變應(yīng)變，從而“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我特”，以此來應(yīng)對同質(zhì)化。、報告進一步指出，資源配置分散、品牌屬性失據(jù)、品牌定位失焦、品牌包袱、標(biāo)準化及品牌并購是多品牌經(jīng)營發(fā)展的六大瓶頸，餐飲企業(yè)多品牌發(fā)展需要針對上述“六大瓶頸”進行審慎的評估與考慮。

 

　　快餐正餐發(fā)展減緩火鍋西餐團膳發(fā)展強勁

 

　報告顯示，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋西餐團膳發(fā)展強勁。報告指出，2014年度百強中，快餐、火鍋、餐館酒樓仍是主力業(yè)態(tài)，總共占據(jù)85個席位，營業(yè)收入總和占百強總營收的比重高達85.9%。

 

　　與2014年相比，火鍋發(fā)展依然強勁，營業(yè)收入同比增長11.2%，占百強總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。西餐發(fā)展同樣迅速，營業(yè)收入增速達到19.0%，營收占百強的比重也比上年上升1個百分點，幅度僅次于火鍋。

 

　　團膳也表現(xiàn)搶眼，共有7家企業(yè)入圍百強，營業(yè)收入同比增長13.7%，營收占百強總營收的4.4%。不過相比火鍋、西餐、團膳的良好表現(xiàn)，快餐正餐發(fā)展減緩。雖然快餐及餐館酒樓營業(yè)收入占百強總營收的比例依然很高，分別居第一和第三位，但受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，兩大業(yè)態(tài)增速大幅減緩，營收同比僅分別增長1.0%、3.0%，營收占百強總營收的比重也是較上年降低最多的業(yè)態(tài)。

 

　　另外，休閑餐飲、賓館餐飲也呈下滑趨勢，營業(yè)收入同比下降。其中賓館餐飲降幅更是高達8.0%。

 

　　未來投資機會將聚焦團餐、休閑餐及簡餐市場

 

　　報告顯示，2014年，餐飲增速繼續(xù)下滑，降幅進一步擴大，高端餐飲更是受挫嚴重，是十年來首次出現(xiàn)負增長，餐飲行業(yè)進入冬季。報告指出，隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營的全面轉(zhuǎn)型，2015年餐飲業(yè)的投資機會將聚焦在團餐、休閑餐及簡餐市場，另外，餐飲特色品牌也將成為資本市場關(guān)注的焦點。

 

　　相比社會餐飲，團餐的時間、地點、客戶都是固定的，受政策沖擊和市場因素影響相對較小。縱觀2014年，相對門庭羅雀的高端餐飲企業(yè)，特色休閑餐幾乎每天都需排隊就餐，生意火爆。定位中低端、可連鎖復(fù)制的大眾化簡餐，因其可復(fù)制性較強，對廚師的依賴度較低等因素也容易做大。


　　在市場經(jīng)濟的杠桿作用下，團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)移的方向。除 此之外，餐飲特色品牌也成資本市場關(guān)注焦點。特色品牌餐飲如轉(zhuǎn)型大眾的中餐副品牌、特色品牌店等，以其單個門店投資金額較低而容易擴張、產(chǎn)品更為集中和單 一、客戶群體明確鎖定等特點將更多地贏得未來資本市場的關(guān)注。
 

        東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。