編者按： 餐飲業(yè)沒(méi)有沒(méi)聽說(shuō)過(guò)度小月的，這家臺(tái)灣老字號(hào)2013年殺進(jìn)內(nèi)地就帶來(lái)一陣不同凡響的風(fēng)潮。追趕潮流的小資青年和底蘊(yùn)深厚的文化中年都陷進(jìn)了度小月溫柔的紅燈籠里。“一碗面，撐起一家店；一對(duì)老竹擔(dān)，走過(guò)百余年。”

在商超開店，所遇的難題和競(jìng)爭(zhēng)是相當(dāng)大的，但是度小月到如今五個(gè)年頭依舊沒(méi)有改變脫離商超的想法，度小月餐飲管理有限公司副總經(jīng)理曾溫煌說(shuō)：“你就堅(jiān)持把自己做好，讓大家認(rèn)可你的味道，不管是不是在商超里，你都無(wú)可取代。”

度小月副總經(jīng)理曾溫煌

1、不怕出問(wèn)題，就怕不知道問(wèn)題出在哪
度小月作為一家臺(tái)灣風(fēng)味的老字號(hào)，選擇進(jìn)軍內(nèi)地已經(jīng)是很冒險(xiǎn)的了，而他們不僅迎頭而上，還給自己制造困難使勁往前走。曾溫煌說(shuō)：“北京是中國(guó)的政治中心，這里雖說(shuō)五湖四海哪里的人都有，但畢竟是北方的代表，飲食習(xí)慣還有口味都跟南方有很大不同，我們選擇這里其實(shí)是很大的挑戰(zhàn)，要讓一個(gè)吃了'重口'那么多年的人一下子接受南方這種輕薄小巧的味道很有難度。”

在商超開店就意味著店里的面積不會(huì)很大，度小月的每家店幾乎都是200平米左右，里面座位的擺放可以用密集來(lái)形容。現(xiàn)在人們最講究隱私，而這樣的密集型位置安排讓有些客人難以接受。

談到這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，曾總說(shuō)：“一定會(huì)尊重每個(gè)客人的意見，我們后臺(tái)有一個(gè)微信群，每個(gè)負(fù)責(zé)人都在里面，每天晚上各店長(zhǎng)都要匯報(bào)自己的工作，去回復(fù)每一條差評(píng)，在我們這里三星就已經(jīng)是差評(píng)了。我們不怕出問(wèn)題，就怕不知道問(wèn)題出在哪兒。店里的這些座位確實(shí)比較窄小，但是我們也會(huì)跟顧客去交流溝通，看會(huì)不會(huì)有什么誤會(huì)，相互理解很重要。”

在人才培養(yǎng)方面，度小月有自己的一套體系，他們專門開了一個(gè)培訓(xùn)基地，上到行政主廚下到一線服務(wù)生全部進(jìn)行系統(tǒng)化的訓(xùn)練，連訓(xùn)練手冊(cè)都有12本之多。

在采訪中記者了解到，度小月在挑選店長(zhǎng)時(shí)有著相當(dāng)嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，甚至在時(shí)間上也有精準(zhǔn)的把握。想要成為度小月的接班人，必須用一年的時(shí)間快速成長(zhǎng)，不論是從專業(yè)態(tài)度還是專業(yè)知識(shí)上都要做到最好。

從基層小小服務(wù)生做起，過(guò)五關(guān)斬六將一直走到店長(zhǎng)的位置，每個(gè)人如果沒(méi)有堅(jiān)持下來(lái)的心，肯定拼不下去。

百年傳承到現(xiàn)在，僅靠一人是做不來(lái)的，只有當(dāng)你能感動(dòng)了員工之后，員工才會(huì)進(jìn)而感動(dòng)顧客，讓顧客從進(jìn)門到離開都有一種如沐春風(fēng)的貼心感，而這種溫柔的堅(jiān)持，也是度小月百年如一的初心。

2、商超：優(yōu)劣明顯，最大的考驗(yàn)是自己的戰(zhàn)略眼光
商超潮現(xiàn)在也是在餐飲業(yè)討論比較多的話題，而度小月剛一來(lái)內(nèi)地就將首店開在了僑福芳草地，在這么一個(gè)大型購(gòu)物中心開店，說(shuō)沒(méi)有顧慮是假的。

在大型購(gòu)物中心開店，是對(duì)經(jīng)營(yíng)者戰(zhàn)略眼光的一個(gè)考驗(yàn)。要看一個(gè)商超是不是適合自己，就要方方面面全部考慮周全。

北方城市有將近四個(gè)月的寒冬期，街邊的獨(dú)立門店在對(duì)環(huán)境的要求下就顯得弱勢(shì)了很多，而商超無(wú)論哪個(gè)季節(jié)的集客量都非常大，能夠?qū)⒏鞣N不同需求的消費(fèi)者聚集起來(lái)，但這也非常考驗(yàn)一個(gè)商超的經(jīng)營(yíng)能力。如果你作為一家購(gòu)物中心，沒(méi)有良好的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，沒(méi)有明顯的主題設(shè)計(jì)，甚至最簡(jiǎn)單的商區(qū)規(guī)劃都混亂的話，那這個(gè)商超是不會(huì)有好的發(fā)展的。

選擇商超作為店址就要找最有特色，主題鮮明能吸引人的商場(chǎng)，動(dòng)線設(shè)計(jì)要人性化，整個(gè)商場(chǎng)所有區(qū)域的存在都只有一個(gè)意義，就是為顧客著想。
現(xiàn)在電商的大勢(shì)崛起，零售業(yè)被迫退出市場(chǎng)，商超中就會(huì)空缺出很多實(shí)體店，無(wú)計(jì)可施的購(gòu)物中心就會(huì)選擇餐飲店來(lái)填補(bǔ)缺口，但是當(dāng)餐飲店的比重超過(guò)30%的時(shí)候，這個(gè)商超的價(jià)值就很低了，人們會(huì)感覺(jué)自己來(lái)到一個(gè)大型食堂，這樣不僅會(huì)讓消費(fèi)者疲憊，連商超中的餐飲店也會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期壓力而選擇離開。

但只要你選擇了一個(gè)好商圈，一個(gè)有潛力有發(fā)展的購(gòu)物中心，不管你是想長(zhǎng)期駐扎還是短期緩沖，都能帶來(lái)不錯(cuò)的收益，因?yàn)樯坛畲蟮膬?yōu)勢(shì)就是客流量大且密，只要做好自己，怎樣都不會(huì)虧。

擔(dān)仔面

3、外賣趨勢(shì)強(qiáng)，但最后一定會(huì)出問(wèn)題

現(xiàn)代人離不開網(wǎng)絡(luò)，一部手機(jī)就能搞定你生活中所需求的一切，甚至你不需求的東西也能滿足你。當(dāng)線上條件已經(jīng)完備到動(dòng)動(dòng)手指就能解決溫飽問(wèn)題時(shí)，誰(shuí)還會(huì)選擇出門就餐或是逛街挑衣服呢？

電商的確將我們的生活變得快捷很多，方便的同時(shí)卻隱藏了對(duì)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)隱患。如果消費(fèi)者全都在家足不出戶，那么就意味著實(shí)體零售的消亡，意味著餐飲文化的衰退。外賣盡管優(yōu)惠便捷，但那不是一種正常的生活態(tài)度，這種現(xiàn)象遲早會(huì)出問(wèn)題。

現(xiàn)在幾乎所有的實(shí)體餐廳都在做外賣，但是度小月沒(méi)有，采訪中聊到外賣這個(gè)話題的時(shí)候，曾總有些嚴(yán)肅，他說(shuō)：“外賣不是做餐廳的本業(yè)，如果你做外賣卻沒(méi)有一整套科學(xué)化的管理體系，那你的價(jià)值感就會(huì)失落，不僅開辟出的外賣窗口沒(méi)有給你掙得口碑的優(yōu)勢(shì)，反而會(huì)占用很多你本應(yīng)花費(fèi)在食物上的精力，這完全是得不償失。”

當(dāng)一道精心設(shè)計(jì)的菜呈現(xiàn)在盤子里的時(shí)候，那會(huì)升華為一種藝術(shù)，可是你將藝術(shù)囫圇打包進(jìn)窄窄一方塑料盒里的時(shí)候，所有的精華都將消失。

一道菜或是一碗飯，從餐口到上桌的時(shí)間都應(yīng)該是有把控的，為了那一口最適合的味道被食客接受，餐廳主廚會(huì)用無(wú)數(shù)日夜來(lái)實(shí)踐，但是外賣的形式則會(huì)打破這個(gè)時(shí)間觀念。不管外送員多么盡職盡責(zé)，那路途的時(shí)間是很難掌控的。

度小月至今不做外賣，就是因?yàn)橐婚T心思將自己的口味經(jīng)營(yíng)好，讓來(lái)吃飯的消費(fèi)者體會(huì)到他們品牌的價(jià)值，用舌尖和心去品嘗那一口味道的升華。

到2017年，是度小月進(jìn)京的第五個(gè)年頭，公司也從一家店發(fā)展到十家店，其實(shí)這樣的發(fā)展速度對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)不算很快，但是這一點(diǎn)并沒(méi)有困擾到公司的發(fā)展。度小月百年如一日的堅(jiān)持著做自己的本味，堅(jiān)持只有用食物說(shuō)話才有最硬氣的態(tài)度，一步一個(gè)腳印地向前走。不過(guò)這只是一個(gè)開始，度小月新一輪的發(fā)展將會(huì)遍布全國(guó)，讓更多的人吃到來(lái)自臺(tái)南的那一口精致。

更多資訊，歡迎下載東方美食APP。