隨著科技的發(fā)展，基于大數(shù)據(jù)和云計(jì)算的智能化時(shí)代正在加速向我們走來，各個(gè)行業(yè)都在探索利用智能化進(jìn)行變革的可能性，餐飲也不例外。餐飲業(yè)一直飽受“三高一低”頑疾的困擾，而智能化可以幫助餐飲業(yè)節(jié)約用工數(shù)量、降低經(jīng)營成本、提升管理績效。因此，越來越多的餐企都在嘗試將智能化技術(shù)運(yùn)用到門店中。但不同的餐企，對(duì)智能化的理解與運(yùn)用不盡相同。
餐企的智能化應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
①消費(fèi)者入口整合終端：整合門店自助終端、移動(dòng)支付平臺(tái)（微信、支付寶等）和第三方入口（新美大、餓了么、百度外賣等）信息流，匯入一個(gè)終端設(shè)備上，提高信息利用率；
②消費(fèi)者門店體驗(yàn)優(yōu)化：通過智能系統(tǒng)，將收銀、排隊(duì)、預(yù)訂、外賣、出發(fā)票等場景信息化，形成餐廳和顧客的實(shí)時(shí)互動(dòng)，節(jié)省顧客等待時(shí)間、優(yōu)化顧客就餐體驗(yàn)；
③餐廳后臺(tái)管理數(shù)據(jù)匯總：將各門店消費(fèi)者行為、經(jīng)營成本和庫存、物流數(shù)據(jù)匯總，幫助管理者進(jìn)行營銷和成本優(yōu)化決策。
總體來說，整個(gè)餐飲行業(yè)的智能化發(fā)展目前還處在初級(jí)階段，很多餐飲企業(yè)對(duì)智能化的理解還停留在請(qǐng)個(gè)機(jī)器人服務(wù)員這樣淺顯的層次。當(dāng)然也有一些餐企作為行業(yè)先行者，部分或全部實(shí)踐了以上筆者所提到的三種智能化應(yīng)用，在探索如何實(shí)現(xiàn)智能化方面給整個(gè)餐飲行業(yè)做出了不錯(cuò)的示范，本文就列舉了8家智能化程度相對(duì)較高的餐企以饗讀者。

人人湘：無收銀員、無服務(wù)員、無廚師、無采購員的四無智能餐廳

人人湘的智能餐廳：以技術(shù)取代人力，不能取代的則鼓勵(lì)顧客自主完成，以此最大限度降低人力成本。比如用移動(dòng)端和點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐、移動(dòng)支付替代掉收銀員；用互聯(lián)網(wǎng)菜單、語音叫號(hào)、電視屏顯示、移動(dòng)端推送替代掉服務(wù)員；通過大數(shù)據(jù)分析及供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)替代掉采購員；通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈配送替代掉大廚。
優(yōu)勢：在人人湘實(shí)現(xiàn)規(guī)模化開店后，系統(tǒng)研發(fā)的邊際成本會(huì)降低，支撐其運(yùn)營的系統(tǒng)技術(shù)將攤平前期的研發(fā)投入，同時(shí)還能有效提高門店運(yùn)營效率。
劣勢：系統(tǒng)的研發(fā)和人工成本太重，未來人人湘更有可能采取合伙人開店模式，來降低成本。
實(shí)施效果：就單店而言，人人湘是盈利的，而且由于采取微信自助下單的方式，自動(dòng)實(shí)現(xiàn)不同時(shí)段庫存上下架與更新的后廚管理系統(tǒng)，壓縮了用戶的等待時(shí)間，使得翻臺(tái)率還不錯(cuò)。
海底撈：以智能化工具提供極致服務(wù)的智能餐廳
海底撈的智能餐廳：使用數(shù)據(jù)化+社交化的智能工具達(dá)到極致服務(wù)客戶的目的。海底撈自建O2O體系，推出店面H5主頁，開發(fā)智能推薦，多人同時(shí)點(diǎn)菜，定制口味等多項(xiàng)功能；推出智能桌面，提供給顧客從就座、點(diǎn)餐、等餐、上菜、支付整個(gè)就餐環(huán)節(jié)的智能化體驗(yàn)；還在北京上地開設(shè)了一個(gè)線下互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)店，讓顧客在這里體驗(yàn)海底撈的個(gè)性化服務(wù)。
優(yōu)勢：從智能點(diǎn)單、智能機(jī)器人服務(wù)員，智能桌面、再到線下體驗(yàn)店，海底撈的智能化做到了軟硬件結(jié)合，線上線下結(jié)合，主要體現(xiàn)為用技術(shù)構(gòu)建社交場景，給用戶極致的體驗(yàn)，使用戶及餐廳產(chǎn)生更好的連接。
劣勢：智能餐桌的成本太高，智能機(jī)器人不夠智能，且有造價(jià)高，易損壞，操作不便等問題。目前看來，二者都無法真正達(dá)到代替人工，降低人工勞動(dòng)成本的目的，從實(shí)際意義上說，噱頭大于實(shí)用。
實(shí)施效果：除智能點(diǎn)單系統(tǒng)落實(shí)還不錯(cuò)外，目前在海底撈的店里并未見到智能餐桌及智能機(jī)器人的大規(guī)模使用。

金百萬（U味兒）：準(zhǔn)成品+智能鍋-號(hào)稱讓做飯更簡單的智能餐廳

金百萬的U味兒：采用“智能硬件+產(chǎn)品+服務(wù)”的業(yè)務(wù)模式，賣準(zhǔn)成品兼送智能鍋。消費(fèi)者可將準(zhǔn)成品配套的食材、醬料一起倒進(jìn)提前預(yù)熱好的智能鍋里，只要按下爆炒、燒烤、煎、炸等功能鍵，三分鐘就可以做出一道菜；U味兒目前的智能鍋還是1.0版本，2.0版本的智能鍋會(huì)將不同派系菜品的流程均編寫成計(jì)算機(jī)語言，用戶可在手機(jī)上遠(yuǎn)程操控“云中央廚房”，智能鍋將根據(jù)用戶指令自動(dòng)工作，同時(shí)，U味兒也會(huì)增加多種菜品SKU，并對(duì)B端商戶開放。
優(yōu)勢：U味兒這種模式可以幫助門店突破時(shí)間和空間的限制，門店可以在閑置時(shí)段生產(chǎn)準(zhǔn)成品，釋放閑置產(chǎn)能。在外賣訂單的集中時(shí)段，智能鍋+準(zhǔn)成品的生產(chǎn)模式還能在有限時(shí)間內(nèi)提高門店外賣的產(chǎn)能。
劣勢：①準(zhǔn)成品菜品種類有限，顧客的選擇余地小；②智能設(shè)備只能解決用戶剛需，不能滿足味蕾。用準(zhǔn)成品+智能鍋?zhàn)龀鰜淼牟耸チ酥胁驮?00°C以上翻炒下分解蛋白質(zhì)散發(fā)出的香氣。
實(shí)施效果：在U味兒平臺(tái)上，金百萬的廚師一人可以同時(shí)操控8口智能鍋的智能翻炒，3分鐘能出8道菜，人力成本和時(shí)間成本大大下降。

嘉和一品：線上訂餐，線下自主取餐的智能餐廳

嘉和一品智能餐廳：打造自己的O2M智能餐廳模式，大量擴(kuò)建中央廚房，大量鋪設(shè)智能配送柜。嘉和一品想要通過中央廚房配送和各門店的密集布局，線上打造智能平臺(tái)以滿足客戶網(wǎng)上訂餐需求，線下在人群聚居區(qū)布局自主智能取餐柜，打造便民健康的餐飲自動(dòng)配送站。嘉和一品想最終做成外賣第三方平臺(tái)，服務(wù)B端客戶。
優(yōu)勢：智能配送解決的核心問題是外賣平臺(tái)的送餐成本和訂餐用戶的客戶體驗(yàn)問題。通過智能配送能夠?qū)⒓魏鸵黄肺锪鞒杀敬蟠蠼档停行Эs短其餐品外送時(shí)間。
劣勢：智能配送柜業(yè)務(wù)投資金額高、回收慢。除去成本，智能配送柜的業(yè)務(wù)要想大規(guī)模推進(jìn)，也需要有足夠的外賣品牌與之合作。
實(shí)施效果：就目前的效果來看，智能配送帶給嘉和一品外賣業(yè)務(wù)上的支持效果立竿見影，大大降低了其送餐成本。但整體的投資回收顯然需要等到嘉和一品整個(gè)智能餐廳布局完成后才可能實(shí)現(xiàn)。

和合谷：名廚亮灶的智慧餐廳

和合谷的智慧餐廳：通過餐廳安放的智慧終端機(jī)，消費(fèi)者可以實(shí)時(shí)監(jiān)測和合谷餐廳后廚的操作情況，并查詢食材來源、餐廳資質(zhì)等信息；除此之外，和合谷還與百度外賣達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作，用戶可以在百度外賣APP上看到所訂餐品的實(shí)時(shí)狀態(tài)。
優(yōu)勢：和合谷利用智能硬件將餐飲店后廚操作情況暴露在眾目睽睽之下，讓消費(fèi)者吃得更放心，也有利于民眾對(duì)餐飲安全的監(jiān)督。
劣勢及實(shí)施效果：明廚亮灶，現(xiàn)階段或許是僅停留于表面的干凈工程。因?yàn)槭称钒踩灤┯诓少彙⑶逑础⒓庸な巢脑系雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，而消費(fèi)者看到的僅僅是最后廚師的加工環(huán)節(jié)，再加上消費(fèi)者作為一個(gè)普通的食客，無論點(diǎn)菜還是叫餐，往往吃的只是一個(gè)口味，對(duì)這道菜該如何做才安全，菜在成品之前該經(jīng)歷哪些消毒程序這些問題都一知半解或毫無知識(shí)可言，更談不上監(jiān)督。所以說，和合谷的明廚亮灶做法是形式大于意義。
“智能餐廳”用智能化的思維和技術(shù)全面為餐企賦能，可以讓餐企的人力和資源得到釋放，發(fā)揮更大的功效。通過對(duì)以上8家智能餐企的總結(jié)，我們可以清晰地看到，餐企的智能化探索已經(jīng)從最開始的電子支付、接入外賣平臺(tái)等常規(guī)動(dòng)作，發(fā)展到現(xiàn)在，在理念和技術(shù)上采取越來越多創(chuàng)新的手段。盡管餐企的智能化發(fā)展還處在初級(jí)階段，未來還有很長的路要走，但可以確定的是餐飲行業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型已是大勢所趨。
來源：億歐網(wǎng) 。了解更多資訊，歡迎下載東方美食APP。