什么是中國菜？這本來是一個(gè)很簡單的問題。但隨著人類文明的發(fā)展，人流、物流、信息流的加快，地球變得越來越小，要給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義，就不那么簡單了。

凡是中國境內(nèi)的菜肴就是中國菜？可是世界許多國家的餐桌上也擺有中國菜；凡是中國人做的菜肴就是中國菜？我卻看到許多老外在做中餐館的主廚；只有那些用中國產(chǎn)的原料、調(diào)料制作出來的菜肴才是中國菜？可是很多中國大廚在用挪威的三文魚、美國的牛仔骨參加中菜大賽。

這個(gè)問題，不是幾句話可以說清楚的，但有一點(diǎn)可以肯定，那就是近百年來，中國菜的內(nèi)涵在擴(kuò)大，這說明中國菜在地球村越來越受歡迎。我們學(xué)中國菜的應(yīng)該感到驕傲。

中國菜有多少種？有人說在譜的有5000種、有人說有10000種、也有人說約有20000種。要回答這個(gè)問題，我看應(yīng)該先問制作中國菜的原料有多少種、輔料有多少種、調(diào)料有多少種、形狀有多少種、色澤有多少種、加熱法有多少種、調(diào)味法有多少種、香有多少種、味有多少種、復(fù)合味又有多少種，還有不同的地域、不同的民族、不同的文化、不同的習(xí)俗、不同的餐館、不同的家庭、不同的廚師又有多少種？然后再求這些因素的組合到底是5位數(shù)還是6位數(shù)？怕是不算不知道，一算嚇一跳。
中國菜品種之豐當(dāng)屬一大特點(diǎn)，細(xì)究起來這和中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想有關(guān)，所謂“天下萬物皆為我用”。
哪些菜是中國名菜？這不僅是個(gè)教學(xué)問題，也是個(gè)較難界定的學(xué)術(shù)問題。古代的名菜，在現(xiàn)代不一定是名菜；賽場上的名菜，市場上不一定是名菜；家庭里的名菜，賓館里不一定是名菜；此處的名菜，彼處不一定是名菜；正宗是名菜，非正宗不一定不是名菜。我看長期被市場認(rèn)可的菜才是真正的名菜。

如何學(xué)中國菜？有了好的菜譜也不是馬上就可學(xué)會做菜，還要求讀者要具備一定的基本技能，這就像不是每個(gè)人看著樂譜都能唱歌、彈琴一樣。

學(xué)廚有三個(gè)條件：一是能吃苦。廚行屬于勤行，夏天面對一團(tuán)熱火，冬天時(shí)常兩手冰水，吃不了苦，學(xué)不了廚；二是頭腦靈。事廚貌似粗活，實(shí)則離不開智慧，離不開藝術(shù)，離不開創(chuàng)造，腦子不靈難當(dāng)大廚；三是不自滿。從廚應(yīng)謙虛。這是因?yàn)閷W(xué)到手的菜，永遠(yuǎn)不如沒學(xué)到手的菜多，深諳此理就會永不自滿，樂于掌握更多的廚藝。

具備上述三個(gè)條件，才有可能成為烹飪藝術(shù)家。如何傳承中國菜？這有兩個(gè)需要正視的觀念問題：一是菜品的正宗與迷宗，二是菜品的個(gè)性與融合。

迷宗菜是個(gè)新詞，卻不是新事物。自有正宗菜那天起就有迷宗菜。社會進(jìn)步，市場發(fā)展，物流暢達(dá)，適口者珍，推動了迷宗菜的發(fā)展，改變了人們唯正宗不做、不食的傳統(tǒng)觀念。近幾年各地菜式的變化，融合是個(gè)大趨勢。不僅有南北融合，還有中西融合，但融合中依舊有個(gè)性。因氣候、物產(chǎn)、種族、口味的差異是由地球不停地自西向東轉(zhuǎn)動帶來的，只要地球在轉(zhuǎn)，就必定是千人千模樣、萬人萬口味。口味差異是絕對的，菜品的融合是相對的。

長江后浪推前浪，一代新人超舊人。我認(rèn)為中國烹飪的問題不會是長久模糊不能回答的，雖然現(xiàn)在學(xué)者型的廚師屈指可數(shù)，我想在21世紀(jì)廚師會成為烹飪理論家、藝術(shù)家，烹飪原理、菜譜的表達(dá)會更科學(xué)、更準(zhǔn)確。中國廚藝研究空白甚多，廚藝研究有待來者！