米其林進入中國內地，進行餐飲“指南”，值得肯定。但鑒于米其林面對的是一個“復雜中國”，而它進入中國內地的首站卻是中國餐飲環境最復雜之一的上海，所以一進來就水土不服。

人怕出名豬怕壯
在最近《米其林上海指南》評出的18家“一星餐廳”中，有一家叫住“泰安門”的餐廳涉嫌無照經營，在進入《指南》之前，已被市場監管部門立案調查，同時責令其停業。網友戲稱“見證了史上最短命米其林餐廳的誕生”。但這家停業餐廳因米其林揚名立萬，一點都不假。
這個插曲其實算不了什么。關鍵是，這次米其林的餐飲指南似乎并不那么服眾，就我在微信朋友圈里看到的有限信息，代表性的看法集中于，一是懷疑米其林評委不太會吃上海菜，所以《米其林上海指南》其實就是米其林香港的上海分店指南，證據是，本地的上海菜偏少，粵菜反而占了不少；二是口味評價并不統一，有的覺得某餐廳好，但不至于像米其林認為的那么好，有的則感到“大吃一驚”，疑惑某家餐廳“這么難吃也上榜？”
看來，這次《米其林上海指南》的發布，并沒有起到“英雄排座次”的作用。本來大家都在悶頭競爭做生意，現在倒好，《指南》一出，爭議更大。
那么，中國餐飲是否需要由米其林來“指南”呢？我認為還是很需要的。
中國餐飲太復雜
發端于法國的米其林，面對的中國餐飲非常復雜，是否能很快能入能出，我看不見得。
米其林各星級評價的含義。米其林各星級評價的含義。
一是中國地理環境很復雜，不僅緯度跨度很大，而且各種地質條件齊備，這決定了中國的物產種類，比地球上絕大多數國家都要豐富和復雜。食材的足夠多樣，決定了它的餐飲，要比世界上絕大多數國家都要復雜多變。
二是中國歷史悠久，不像世界上絕大多數文明一樣經常斷絕。歷史的層累，當然會積淀很多餐飲之類的成果，今天中國的一些菜品，甚至有上千年傳承，比如“東坡肉”相傳北宋的蘇東坡創制。另一個結果是，有更多的野生植物被馴化為可食用的蔬菜。有人統計過，歐洲大陸有200多種蔬菜，而中國本土有600多種，很重要的原因，就是不少難以下咽的野菜在反復發生的饑荒中，被馴化為可口的蔬菜了。
三是內部餐飲文化之間的差異，也非其他國家所能比擬。比如從來沒有出過四川的人，認為川菜是全天下最好吃的東西，如果讓他吃完全沒有辣椒花椒而偏甜的江南飲食，則很可能生不如死；同樣，如果一個江南人第一次到四川，受到辣椒花椒的強烈刺激，何嘗不是如受酷刑？
這在世界其他國家，絕無僅有：美國的東西海岸，有這樣大的飲食差異感嗎？歐洲部分的俄羅斯人到了太平洋岸邊的俄羅斯城市，就咽不下那里的食品？北海道的日本人到了沖繩，就吃不下那里的魚蝦？——從來沒有聽說過。只有中國飲食，即使在其內部，也難以相互容忍。

而上海不僅是中國國際化程度最高的內地城市，也是匯聚國內各地人士，“國內化”程度最高的內地城市之一。在中國餐飲如此復雜的背景下，任何人要在上海做出一個讓絕大多數人滿意的餐飲“指南”，實在太難了。

味道追求無以復加
中國人對味道的重視，一般以為，起源于中國歷史上長期綿延不絕的饑荒。有人統計過，中國的災荒、饑荒發生之頻繁、為害之大，為世界之最。秦漢兩代自然災害375次，三國兩晉南北朝304次，隋唐515次，宋朝874次，元朝513次，明朝1011次，清朝1121次。哪怕在今天，對大規模饑荒留下深刻印象的在世中國人，最小的還不到60歲。
在饑荒的間隙，吃得越多，抗餓力越強，故此，如何刺激味覺以便多吃，顯得異常重要。這是一種集體無意識。事實也證明，中國八大菜系，越是經濟落后的地方，菜的味道越重。
對味道的追求，甚至上升到哲學高度，我的師兄貢華南教授曾經寫過一本專著，名叫《味與味道》，專門探討“味”在體道悟道中的重要作用，他所征引的古人論述，便有“味道忘憂”，“有呂子者，精義味道”，“于是甘貧味道，研精墳典十余年”，“茍有卓然不群之士，不出戶庭，潛志味道”，“學不為祿，味道忘貧”……，“道”這種形上本體，是通過“味”這種飲食活動，而不是“視”這種觀看活動的比方，才能抵達。
中國人今天的日常語言，大量地與“吃”和“味”密切相關：吃得開，吃定，冒酸水，咸豬手，吃開口飯，吃粉筆灰……一種狀態，一種職業，只有使用飲食行為來指代，才能夠生動地傳達出去。這在其他文明體中，非常罕見。
對吃和味的推崇，是分階段的。通常情況下，在溫飽問題未能普遍解決時，側重點是“吃”，中國人之重吃，主要是填飽肚子，過去一般人家，日常生活哪有那么多講究？不過是把東西做熟，保證不拉肚子罷了，今天很多食客以“吃貨”自況，實在是很符合餓癆鬼形象。只是在解決溫飽后，吃的問題才上升到追求“味”的地步，于是四大或八大菜系之外，冒出很多從未有過的地方菜來。
這當然是好事，至少它豐富了飲食文化，前幾天我看到一個成都的新媒體在推薦“三杯雞”的做法，三杯雞發源于江西，這至少是一種有益的交流。

但無論如何，吃也好，味也好，都是一種非常主觀的感受，相對客觀的“營養”則被放在比較次要的位置，這就決定了個體感受的差異性，可以大到水火不相容的地步。

米其林入華方式不對

盡管中國餐飲如此復雜，味道要求如此古怪，但一個客觀的、有公信力的評價標準仍然是業界和食客所需要的，這是整體提升品格的必然要求，就像學生如果從來不考試，就無法整體提升成績一樣。自從互聯網介入餐飲業以來，這種評價標準通過食客，逐漸誕生成型，也很受食客歡迎，食客到陌生地方時，它是必備的選擇手段。
不過這種由鋪天蓋地的食客評價所構成的評價標準，且不說可能存在買通食客進行刷屏，而且在互聯網面前，大眾餐飲的屌絲化不可逆轉，那些真正高品質的餐飲，可能很難進入這種由互聯網屌絲主導的評價體系。其導致的結果是，人們不知道高品質在哪里，什么才是值得追求的東西。
因此，米其林進入中國內地，進行餐飲“指南”，是值得肯定的。但鑒于米其林面對的是一個“復雜中國”（呵呵），而它進入中國內地的首站卻是中國餐飲環境最復雜之一的上海，所以一進來就水土不服。

中國的八大菜系

痛定思痛，它其實應該從餐飲環境相對不復雜的那些城市入手，尤其是“外地人”和“外地餐飲”不那么多的二線城市，比如成都、重慶、西安、鄭州、南京，等等，漸進中國內地市場。在這些城市，絕大多數餐廳都在經營同一菜系，相當于同臺競爭，且打同一套拳法，這樣才能一較高低，才不至于出現部分食客對評選結果的一口拒絕。此外，米其林的餐飲環境權重也不低，但就餐就是就餐，就餐環境始終處于從屬地位。
米其林進入中國內地，應當有一些情懷，比如通過其評價體系，幫助中國各地餐飲革除一些弊端，比如重油，過分的煎炒；又比如過度重視味道，而非常忽視營養……等等。
外國標準進入中國，幾乎都需“中國化”，最終才能被中國人接受。米其林也不例外。它可能給我們的日常飲食帶來什么變化，蠻值得期待。
來源：新浪