降低成本是所有老板都在考慮的事，這也是提高利潤的有效方法。為何餐廳的成本會很高呢？造成餐廳成本高的原因又有哪些？只有了解原因，才能更有效地解決問題。

　　另一方面，在采購時努力降低原材料成本、降低管理費用，在營業(yè)額不變的情況下，降低了成本，也可以提高利潤。這里的道理雖簡單，但實施起來卻并不輕松。實際上，在經(jīng)營餐廳的每個環(huán)節(jié)都有開源節(jié)流的文章可做。下面是造成餐飲企業(yè)高成本的主要原因：

　　1．廚房生產(chǎn)方面

　　沒有必要的設(shè)備或設(shè)備太差。

　　由于粗加工不當，蔬菜和肉類剪除過分。

　　未查鮮活料的產(chǎn)期。

　　沒有使用盛產(chǎn)期的低成本產(chǎn)品。

　　生產(chǎn)過量。

　　烹飪方法錯誤。

　　烹飪溫度錯誤且過火候。

　　使用不潔和殘缺的器具。

　　沒有盡可能用小鍋烹調(diào)。

　　2．采購方面

　　采購過多。

　　采購價格太貴。

　　未考慮應(yīng)付采購市場競爭的策略。

　　未按采購規(guī)格說明書實施采購。

　　采購員缺乏責任感。

　　采購員與供貨商關(guān)系不佳。

　　采購缺少成本預(yù)算

　　采購有騙取行為。

　　對原料采購賬單及支付情形未加稽核。

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　　3．驗收方面

　　有偷竊行為。

　　未核對價格、數(shù)量、品質(zhì)。

　　不遵守驗收程序和方法。

　　缺少必要的設(shè)備、用具。

　　驗收后的貨物不及時進倉，外放過久，造成原料受損。

　　4．儲存保管方面

　　儲存區(qū)域沒有劃分，食品放置不當。

　　儲存溫度與濕度適當。

　　儲存的食品未做逐日檢查。

　　儲存區(qū)域不干凈，不通風(fēng)。

　　無盤存記錄和庫存滯銷報告。

　　食品儲存和核發(fā)工作沒有制定嚴格的規(guī)章制度。

　　5．領(lǐng)發(fā)料方面

　　倉庫發(fā)料未加控制與記錄。

　　未注意發(fā)料物品的價格。

　　6．菜單計劃方面

　　未考慮每天的時間、天氣、氣溫、節(jié)假日的變化對餐飲經(jīng)營的影響。

　　菜肴項目太多或太少。

　　菜單單調(diào)乏味。

　　菜單不易閱讀，沒有次序。

　　低成本菜肴推銷不夠

　　未考慮市場食品供應(yīng)的可能性。

　　菜單定價不當。

　　未考慮菜單上各種菜肴制作所需人力及其設(shè)備條件。

　　對于高消費的平均消費額較高，與較低的成本不平衡。

　　7．服務(wù)銷售方面

　　未規(guī)定標準分量。

　　服務(wù)時沒有采用標準器皿。

　　沒有盡快將食物送到餐桌上。

　　不用心造成事故和浪費。

　　已出廚房的食物未作記錄。

　　未注意“跑賬”。

　　出現(xiàn)偷竊行為。

　　促銷廣告太差。

　　缺乏銷售的比較和物品消耗的標準。

　　8．管理控制方面

　　未作逐日銷售審核。

　　沒有做銷售和成本消耗預(yù)測。

　　沒有實施為獲得預(yù)期效果而制定的系統(tǒng)、程序和方針。