我國(guó)餐飲行業(yè)在高速增長(zhǎng)的背后，正面臨著人力、物料、管理成本上升所帶來(lái)的巨大壓力。餐飲行業(yè)綜合實(shí)力難以提升，甚至難以走出國(guó)門。

　　“ 肯德基收購(gòu)小肥羊，征求我的意見(jiàn)，我很矛盾。我想小肥羊是民族品牌，從這個(gè)意義上說(shuō)，我是十分不愿意。但是我們餐飲業(yè)現(xiàn)在在持續(xù)發(fā)展方面，缺少政府政策扶持，門檻太多，我們發(fā)展需要資金支持，我們餐飲業(yè)資金鏈和人才鏈不能斷。”在日前舉行的2011中國(guó)現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，針對(duì)10天前 肯德基母公司百勝集團(tuán)收購(gòu)中國(guó)最大的餐飲企業(yè)小肥羊一事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成心情顯得很是沉重。

　　餐飲業(yè)在微利與焦慮中發(fā)展

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)2011年前三季度實(shí)現(xiàn)收入14737億元，同比增長(zhǎng)16.5%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重超過(guò)10%（約為11.3%）。

　　“這份餐飲業(yè)增長(zhǎng)的成績(jī)，與其他年份同期相比，并不算突出，但對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)而言，這份成績(jī)卻歷經(jīng)磨難。在食品價(jià)格持續(xù)走高、資金成本上升、勞動(dòng)力成本上升的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲業(yè)是在微利和焦慮中艱難前行，穩(wěn)步發(fā)展。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部主任許云飛如是說(shuō)。

　　據(jù)記者了解，當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的首要問(wèn)題就是原材料價(jià)格不斷上漲，餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率不斷下降。2010年，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率普遍偏低，僅為27.41%，只是略高于行業(yè)平均值，而對(duì)于其他不上規(guī)模的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)更是艱難。

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　　我國(guó)CPI的上漲始于2010年，而今年前三季度CPI繼續(xù)一路上漲，漲幅達(dá)到5.69%，特別是7月份漲幅高達(dá)6.5%，創(chuàng)36個(gè)月以來(lái)的最高。作為CPI上漲主要推手的食品價(jià)格的上漲，不僅影響居民日常生活，而且對(duì)餐飲業(yè)的原材料成本帶來(lái)了很大壓力。這部分成本的上漲，由于激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和消費(fèi)者捂緊錢袋壓抑餐飲消費(fèi)的預(yù)期，使得餐飲企業(yè)無(wú)法通過(guò)提價(jià)方式來(lái)抵消。上市公司 全聚德今年3月在披露2010年年報(bào)時(shí)曾表示，從2008年開(kāi)始公司對(duì)鴨坯采購(gòu)價(jià)已有5次上漲，而公司烤鴨的銷售價(jià)只在2010年1月上調(diào)了一次，成本壓力非常大。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)剛發(fā)布的2011年上半年城市生活消費(fèi)報(bào)告也顯示，物價(jià)飛漲餐飲消費(fèi)額反降。以北京為例，上半年北京居民外出就餐人均單次消費(fèi)為51元，略高于全國(guó)平均水平，僅次于深圳和大連，與青島并列成為全國(guó)人均餐飲消費(fèi)第三的城市，但同比則下降了25.36%。

　　在外部漲價(jià)、內(nèi)部提價(jià)無(wú)望的雙重?cái)D壓下，盡管全國(guó)各地的餐飲收入在逐月增加，但對(duì)照餐飲收入的增幅與CPI和食品價(jià)格的增幅，我們可以看到餐飲行業(yè)的利潤(rùn)空間已經(jīng)被擠壓得所剩無(wú)幾。

　　“餐飲行業(yè)面臨的另一大問(wèn)題，就是在房租價(jià)格漲聲一片下的擴(kuò)張難題。”據(jù)許云飛介紹，連鎖經(jīng)營(yíng)成為餐飲企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的發(fā)展趨勢(shì)，連鎖經(jīng)營(yíng)在為企業(yè)增強(qiáng)品牌影響力的同時(shí)，也為企業(yè)帶來(lái)規(guī)模效應(yīng)下的成本降低和采購(gòu)談判資本。但是在企業(yè)連鎖擴(kuò)張中，開(kāi)分店所要承擔(dān)的門店房租以及人員成本讓企業(yè)進(jìn)退兩難。

　　2011年4月份以來(lái)，國(guó)家房地產(chǎn)調(diào)控新政使普通住宅市場(chǎng)成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場(chǎng)的走弱，商業(yè)地產(chǎn)成為新政的最大收益者，一路看漲。而且隨著各地限購(gòu)細(xì)則的出臺(tái)，租售比出現(xiàn)了嚴(yán)重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為例，朝陽(yáng)區(qū)三元橋附近的寫字樓項(xiàng)目，租金從新政前每天5元/平方米，上漲至每天8元/平方米，漲幅達(dá)60%；而位于朝陽(yáng)區(qū)北苑附近的某商鋪?lái)?xiàng)目，售價(jià)也從新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達(dá)到了50%。

　　在物價(jià)上漲、人力成本上漲、銀行加息的壓力下，對(duì)于依靠人流、商圈提升營(yíng)業(yè)收入的餐飲企業(yè)而言，店面租金的上漲無(wú)異是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業(yè)平均房租漲幅在20%左右。

　　“用工荒”、“用工貴”已經(jīng)常態(tài)化

　　餐飲行業(yè)具有吸納就業(yè)人口的優(yōu)勢(shì)，但招工難、員工流失率高一直是行業(yè)的普遍問(wèn)題。以前在歲末年初，總能在報(bào)端看到有關(guān)餐飲業(yè)“用工荒”、“招人難”的新聞，而現(xiàn)在餐飲行業(yè)的“用工荒”、“用工貴”已經(jīng)常態(tài)化。

　　今年三季度，中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)全國(guó)103個(gè)城市的公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，最新發(fā)布的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，住宿和餐飲業(yè)的用人需求僅次于制造業(yè)和批發(fā)零售業(yè)。在全國(guó)十大城市崗位需求中，餐廳服務(wù)員、廚工最緊俏。上海、昆明等城市餐廳服務(wù)員、廚工崗位空缺與求職人數(shù)的比率達(dá)到了4：1，武漢、南寧、福州等城市也達(dá)到了2：1。

　　面對(duì)CPI的高漲，特別是食品類價(jià)格的上漲，全國(guó)“漲薪”一片。今年初，全國(guó)各地都發(fā)布了企業(yè)工資指導(dǎo)價(jià)格，同比2010年有不少的漲幅。以北京為例，2011年企業(yè)職工平均工資漲幅的基準(zhǔn)線為10.5%，上線（預(yù)警線）為15.5%，下線為5%。根據(jù)前程無(wú)憂人力資源調(diào)研中心發(fā)布的《2011企業(yè)離職與調(diào)薪調(diào)研報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)2011年薪酬增速達(dá)到8.4%，超過(guò)2010年7.9%增幅，也是2008年以來(lái)的最高。但通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這樣的漲幅并不令員工興奮。工資的漲幅趕不上物價(jià)上漲速度，生活成本日益增加，使得本來(lái)在就業(yè)前景上就不具有吸引力的餐飲行業(yè)人員流失率加大，企業(yè)留人成本無(wú)形中提高。

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　　湘鄂情餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)孟凱表示，2010年湘鄂情全年的營(yíng)業(yè)流水額超過(guò)10億元，凈利潤(rùn)卻僅有5000多萬(wàn)元，銷售凈利潤(rùn)率不到5%。其原因，既有在通脹壓力下物價(jià)和人工成本上漲的因素，也有費(fèi)用負(fù)擔(dān)過(guò)重，甚至不合理收費(fèi)的因素。2010年湘鄂情8000余名員工的工資上漲幅度達(dá)30%，僅此一項(xiàng)造成公司費(fèi)用上漲4592.99萬(wàn)元，直接沖減了集團(tuán)利潤(rùn)。

　　另一方面，為了貫徹2011年7月1日正式施行的《中華人民共和國(guó)社會(huì)保險(xiǎn)法》，各地紛紛出臺(tái)了有關(guān)企業(yè)職工、農(nóng)民工社會(huì)保險(xiǎn)的相關(guān)規(guī)定，使得餐飲行業(yè)在承擔(dān)包吃、包住、包服裝的行業(yè)隱性成本外，還需要承擔(dān)為職工繳納各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)的費(fèi)用，再一次增加了企業(yè)的勞動(dòng)力成本。

　　嘉和一品公司董事長(zhǎng)劉京京算了一筆賬：嘉和一品北京快餐連鎖企業(yè)一線員工的最低工資為1700元，按此標(biāo)準(zhǔn)為員工繳納五險(xiǎn)一金，企業(yè)負(fù)擔(dān)部分約為900元，加上餐飲行業(yè)包吃、包住、包服裝的成本約700元，企業(yè)每個(gè)月為每位員工實(shí)際支付的成本約3300元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)1160元。盡管如此，招工難、留人難現(xiàn)象依然十分嚴(yán)重。“用工荒”、“用工貴”讓餐飲業(yè)內(nèi)外焦慮，經(jīng)營(yíng)發(fā)展阻力加大。

　　餐飲業(yè)呼喚政策松綁

　　蘇秋成表示，餐飲行業(yè)是我國(guó)重要的民生產(chǎn)業(yè)，具有拉動(dòng)內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)的積極作用，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中的作用非常明顯，但在政策環(huán)境層面，餐飲業(yè)卻一直遭受著不公平的政策待遇。譬如餐飲企業(yè)的水電價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，餐飲稅率過(guò)高和結(jié)構(gòu)不合理的問(wèn)題，銀行卡刷卡費(fèi)率問(wèn)題等，這些問(wèn)題一直存在，行業(yè)也一直在呼吁，但由于很多涉及到國(guó)家不同部門以及地方層面的政策問(wèn)題，多年來(lái)都沒(méi)有得到解決，成為餐飲行業(yè)成本的頑疾問(wèn)題。

　　但自2010年開(kāi)始，面對(duì)瘋漲的成本、強(qiáng)勢(shì)的物業(yè)、無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)和斷檔的人才，餐飲行業(yè)陷入了微利和焦慮。任何附加的成本和負(fù)擔(dān)，都成為餐飲企業(yè)這只負(fù)擔(dān)超重的“駱駝”身上的最后一根稻草。2010年11月，13省市烹飪（餐飲）行業(yè)協(xié)會(huì)就刷卡費(fèi)率問(wèn)題向中國(guó)銀行發(fā)表了一封公開(kāi)信，這封信不僅將銀行卡刷卡費(fèi)率問(wèn)題推向了風(fēng)口浪尖，也使得餐飲企業(yè)不合理的經(jīng)營(yíng)成本負(fù)擔(dān)問(wèn)題成為焦點(diǎn)。

　　2011年4月28日，就刷卡費(fèi)率問(wèn)題，全國(guó)27個(gè)餐飲協(xié)會(huì)再次致公開(kāi)信給央行，要求取消刷卡費(fèi)。據(jù)蘇秋成透露，國(guó)家發(fā)展改革委已經(jīng)在23個(gè)城市進(jìn)行了專門調(diào)研，很快就會(huì)有結(jié)果。但業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，完全取消刷卡費(fèi)率就目前的實(shí)際情況來(lái)看不太現(xiàn)實(shí)，從當(dāng)前2%的標(biāo)準(zhǔn)大幅降低的可能性較大。

　　銀行卡刷卡費(fèi)率問(wèn)題，最早始于2004年的深圳商戶“罷刷”，此后關(guān)于刷卡手續(xù)費(fèi)的問(wèn)題一直爭(zhēng)議不斷，到今天已歷時(shí)7年，終于讓行業(yè)看到一絲曙光。這些年來(lái)，餐飲行業(yè)負(fù)擔(dān)的刷卡手續(xù)費(fèi)用累計(jì)下來(lái)已超過(guò)200億元，多支付的營(yíng)業(yè)稅金及附加接近15億元。餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)之重可見(jiàn)一斑。

　　在刷卡費(fèi)率問(wèn)題上，餐飲企業(yè)作為POS機(jī)的需求方還有選擇的權(quán)利，還能鬧鬧“罷刷”的情緒，但即使這樣，也歷經(jīng)了一個(gè)“八年抗戰(zhàn)”的時(shí)間才取得初步成效?？墒?，對(duì)于國(guó)家公共事業(yè)部門的餐飲水電價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，對(duì)于國(guó)家行政部門的餐飲行政審批和稅收問(wèn)題，又將如何面對(duì)呢？

　　據(jù)許云飛介紹，在水電價(jià)格問(wèn)題上，餐飲企業(yè)水電價(jià)格一直高于工業(yè)價(jià)格，雖然有小部分省份正逐步實(shí)行同價(jià)政策，但目前迫切需要從國(guó)家層面出臺(tái)統(tǒng)一政策。在稅負(fù)問(wèn)題上，各地餐飲企業(yè)除按營(yíng)業(yè)收入繳納約10%的營(yíng)業(yè)稅及附加外，還要承擔(dān)物價(jià)調(diào)整稅等不合理的稅賦，此外還有很多重復(fù)征收的稅賦科目。在行政審批手續(xù)問(wèn)題上，除了工商、稅務(wù)、質(zhì)檢、公安部門收取的各項(xiàng)辦證的統(tǒng)一費(fèi)用外，還有各地五花八門、價(jià)格高低不等的環(huán)保審批的檢測(cè)費(fèi)用，甚至還有個(gè)別地方根據(jù)店面面積在辦理餐飲服務(wù)許可證時(shí)收取的費(fèi)用。

　　此外，由于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)集中度低、行業(yè)發(fā)展相對(duì)分散，為培育具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的中國(guó)餐飲龍頭企業(yè)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)希望政府出臺(tái)有關(guān)鼓勵(lì)品牌餐飲企業(yè)兼并收購(gòu)重組、資本運(yùn)作、整合上市等相關(guān)政策。事實(shí)上，盡管商務(wù)部曾提出要培育年收入10億元以上的大型餐飲企業(yè)100家，可截至2010年底，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元的只有36家，超過(guò)50億元的只有4家，通過(guò)整合上市解決餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)問(wèn)題迫在眉睫。

　　但現(xiàn)實(shí)情況是，雖然截至目前國(guó)內(nèi)只有8家餐飲上市企業(yè)，但2011年大型餐飲連鎖集團(tuán)上市卻集體受阻。就拿凈雅集團(tuán)來(lái)說(shuō)，這是一家以經(jīng)營(yíng)膠東活海鮮為主的餐飲企業(yè)，在山東、北京兩地迅速擴(kuò)張，總資產(chǎn)達(dá)18億元。今年初，凈雅集團(tuán)向證監(jiān)會(huì)遞交了上市申請(qǐng)材料，準(zhǔn)備在A股上市，試圖通過(guò)上市融資增強(qiáng)規(guī)模效應(yīng)，降低運(yùn)營(yíng)成本，培養(yǎng)后備人才，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化運(yùn)作，但至今未獲批準(zhǔn)。

　　“凈雅的上市，順?lè)宓纳鲜?，俏江南的上市都擱置了，有的擱置一年多了。證監(jiān)會(huì)的理由是什么？就是企業(yè)的成本他們掌握不住，控制不了。大部分人吃飯都不開(kāi)發(fā)票，買東西沒(méi)有發(fā)票，你的收入不好統(tǒng)計(jì)，成本不好統(tǒng)計(jì)，從規(guī)范管理這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，都不符合上市條件。”蘇秋成說(shuō)。