由于飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力。管理者所面臨的這些壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。

　　以下對“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗(yàn)分享，各餐飲經(jīng)營者在店務(wù)執(zhí)行中可做自我審視與調(diào)整。

　　一、找出有關(guān)成本的各項(xiàng)組合條件。

　　充分利用“What咨詢法”，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、干部、P—T、廠商、季節(jié)（時(shí)蔬）、售價(jià)、制度、庫存方式……再集結(jié)相關(guān)人等共思良策，并時(shí)時(shí)保持著“毋恃敵（成本偏高）之不來，而恃吾有以待之”的認(rèn)真態(tài)度。

　　二、制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊。

　　三、建立良好的庫存（倉庫）管理。

　　從先進(jìn)先出的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度（冷藏、冷凍設(shè)備）的控制、蟲害防治、盤點(diǎn)（日、周、月盤）確實(shí)，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類的投保—都是庫存管理的必備掌握要件。

　　四、多看、多聽、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營者本身不應(yīng)該盲目的身陷戰(zhàn)場（店務(wù)），而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生。“出走管理”是當(dāng)下盛行的經(jīng)營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關(guān)商號，將特價(jià)、折價(jià)品等適量適物的挪用在己店內(nèi)，成本自然可降低。

　　五、導(dǎo)入獎(jiǎng)懲制度。

　　不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員大都朝“被動(dòng)性”的屬性偏走時(shí)，此制度就得順勢推出（事先可先完置備用），達(dá)到制定標(biāo)準(zhǔn)就施以獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、禮券、休假……），未達(dá)成（需明了原因）則給予薄懲（如減薪、記缺點(diǎn)……）。恩威并施可收較好效益。

　　六、同業(yè)可以為師。

　　此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過會議、聯(lián)誼活動(dòng)及總部的資訊來源（當(dāng)然必須是總部經(jīng)營數(shù)字透明化的條件下），如此則可清楚知道同樣經(jīng)營形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本，進(jìn)而取長補(bǔ)短地讓自己獲取更大的利益。