2015年中國(guó)快餐企業(yè)在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)整體下行、過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)成新常態(tài)、四高一低消殺紅利的背景下，在生存中發(fā)展、在創(chuàng)新中生存、在迭代中演進(jìn)，仍取得了令人世人矚目的數(shù)字成就、物質(zhì)成就、發(fā)展成就。

　　一、快餐產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定階段分析

　　2015年，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)已從初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段躍遷到成熟階段。本文從三個(gè)方面對(duì)成熟階段特征做全面論證，以把握規(guī)律。

　　（一）產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)成型

　　1.餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模分析，2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7％，增速比上年加快0.7％，終止連續(xù)3年增速下滑的頹勢(shì)。

　　2.快餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模分析，餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模既定，沒(méi)有行業(yè)分類(lèi)統(tǒng)計(jì)造成行業(yè)規(guī)模數(shù)據(jù)遺憾從大眾餐飲剛需看支持快餐占比40％結(jié)論。

　　3.百?gòu)?qiáng)排名數(shù)據(jù)分析，2014年4月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2013年度餐飲百?gòu)?qiáng)排位數(shù)據(jù)分析，對(duì)快餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模占比做了佐證支持。

　　4.快餐產(chǎn)業(yè)層次分析，快餐企業(yè)產(chǎn)業(yè)化令人矚目；團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展速度令人稱(chēng)道；早餐工程面臨業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型；外賣(mài)送餐業(yè)態(tài)的機(jī)會(huì)巨大。

　　（二）業(yè)態(tài)模式已經(jīng)成型

　　5.快餐業(yè)態(tài)模式成型，快餐業(yè)態(tài)經(jīng)過(guò)初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段、成熟階段洗禮，不但商業(yè)模式成型而且產(chǎn)生了區(qū)域品牌與跨區(qū)域品牌。

　　6.團(tuán)餐業(yè)態(tài)模式成型，團(tuán)餐業(yè)態(tài)經(jīng)過(guò)初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段、成熟階段躍遷，不但商業(yè)模式升級(jí)而且產(chǎn)生大產(chǎn)業(yè)、大品牌、大企業(yè)。

　　7.早餐工程業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型，早餐工程業(yè)態(tài)源于民生、政府推進(jìn)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)。中國(guó)早餐工程業(yè)態(tài)是民生行業(yè)，要無(wú)限親民接近民生。

　　8.外賣(mài)送餐業(yè)態(tài)生成，外賣(mài)送餐隨著互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)、呼叫中心、移動(dòng)互聯(lián)導(dǎo)入，外賣(mài)送餐解決最后1公里問(wèn)題將成為潛力無(wú)限的業(yè)態(tài)。

　　（三）產(chǎn)業(yè)梯隊(duì)已經(jīng)成型

　　9.上游產(chǎn)銷(xiāo)梯隊(duì)分析，包括種植、養(yǎng)殖、畜牧、加工4大產(chǎn)業(yè)；食材、餐料、小料，設(shè)備、設(shè)施、工具……12大品類(lèi)與諸多品種。

　　10.中游配銷(xiāo)梯隊(duì)分析，信息、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送部門(mén)構(gòu)成中游配銷(xiāo)中心，為連鎖店鋪提供持續(xù)、穩(wěn)定、安全的配銷(xiāo)分銷(xiāo)支持。

　　11.下游銷(xiāo)售梯隊(duì)分析，連鎖店鋪、區(qū)域連鎖、組團(tuán)發(fā)展，通過(guò)銷(xiāo)售實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品配置、服務(wù)設(shè)計(jì)、環(huán)境價(jià)值  店鋪銷(xiāo)售推動(dòng)配銷(xiāo)規(guī)模。

　　12.快速銷(xiāo)售已經(jīng)成型，產(chǎn)業(yè)下游連鎖店鋪負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，產(chǎn)業(yè)中游配銷(xiāo)中心負(fù)責(zé)物流，產(chǎn)業(yè)上游供應(yīng)廠商負(fù)責(zé)供給形成全程有效控制。

　　二、快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)階段分析

　　中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)20世紀(jì)80年代的初創(chuàng)經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)向90年代連鎖經(jīng)營(yíng)、再向00年代產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)躍遷。快餐產(chǎn)業(yè)處于產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)階段。

　　（一）商業(yè)模式已經(jīng)成型

　　13.快餐企業(yè)專(zhuān)賣(mài)模式，包括單品、雙品、多品整合產(chǎn)品模式與柜臺(tái)、收銀、餐臺(tái)交易模式設(shè)計(jì)，還有服務(wù)、環(huán)境、體驗(yàn)?zāi)Ｊ匠尸F(xiàn)。

　　14.快餐企業(yè)小吃模式，包括沙縣模式、四川模式、地方模式3種模式。小吃模式是能區(qū)域連鎖、跨區(qū)發(fā)展、組團(tuán)經(jīng)營(yíng)的成功模式。

　　15.快餐企業(yè)檔口模式，包括專(zhuān)門(mén)檔口、店頭檔口、店內(nèi)檔口3種模式。檔口模式是便當(dāng)模式、是早餐模式、是社區(qū)模式完美呈現(xiàn)。

　　16.快餐企業(yè)美食廣場(chǎng)，包括明檔模式、自營(yíng)模式、商圈模式3種組合。商場(chǎng)美食集中客群、超市美食接近社區(qū)、團(tuán)餐美食服務(wù)周邊。

　　（二）連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)律把握

　　17.快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，包括直營(yíng)連鎖、合作經(jīng)營(yíng)、加盟連鎖3種模式。直營(yíng)連鎖是主流，合作經(jīng)營(yíng)是變通，加盟連鎖是初級(jí)模式。

　　18.快餐企業(yè)組團(tuán)經(jīng)營(yíng)，包括區(qū)位策略、卡位經(jīng)營(yíng)、壟斷經(jīng)營(yíng)3種模式。區(qū)位策略是布局，卡位經(jīng)營(yíng)是策略，壟斷經(jīng)營(yíng)是優(yōu)勢(shì)經(jīng)營(yíng)。

　　19.快餐企業(yè)區(qū)域連鎖，包括區(qū)位連鎖、總區(qū)連鎖、地區(qū)連鎖3種模式。組團(tuán)發(fā)展是策略，區(qū)位連鎖、總區(qū)連鎖、地區(qū)連鎖是本質(zhì)。

　　20.快餐企業(yè)跨區(qū)發(fā)展，包括跨區(qū)連鎖、托管經(jīng)營(yíng)、物流分銷(xiāo)3大要點(diǎn)。跨區(qū)發(fā)展是布局，遠(yuǎn)程控制、孵化作業(yè)、托管經(jīng)營(yíng)是能力。

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　　（三）產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)價(jià)值分析

　　21.快餐企業(yè)原料供應(yīng)，包括：養(yǎng)殖、種植、畜牧、加工4大行業(yè)；食材、餐料、香辛，設(shè)備、設(shè)施、工具，飲品、酒水等15大品類(lèi)。

　　22.快餐企業(yè)配銷(xiāo)中心，即信息、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送5大部門(mén)實(shí)現(xiàn)信息提煉、采購(gòu)排期、倉(cāng)儲(chǔ)補(bǔ)齊、加工上線、配送規(guī)則。

　　23.快餐企業(yè)店鋪銷(xiāo)售，以合理布局、組團(tuán)發(fā)展、區(qū)域連鎖實(shí)現(xiàn)快速銷(xiāo)售。店鋪銷(xiāo)售以快銷(xiāo)為主，快速銷(xiāo)售、快速配銷(xiāo)、快速周轉(zhuǎn)。

　　24.快餐企業(yè)全程有效，通過(guò)上游原料、中游配銷(xiāo)、下游銷(xiāo)售3個(gè)鏈條鏈接，以實(shí)現(xiàn)上游產(chǎn)銷(xiāo)、中游配銷(xiāo)、下游銷(xiāo)售能有利潤(rùn)貢獻(xiàn)。

　　三、快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

　　在盤(pán)點(diǎn)、分析、評(píng)價(jià)2014年中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)歷程的基礎(chǔ)上，對(duì)連鎖總部、連鎖體系、連鎖店鋪發(fā)展趨勢(shì)做結(jié)構(gòu)分析與理性預(yù)期。

　　（一）產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)8大走勢(shì)

　　25.產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)利潤(rùn)貢獻(xiàn)，好餐單要好研發(fā)，好研發(fā)要好選型，好選型要好食材，好食材要好產(chǎn)地，產(chǎn)銷(xiāo)打通了從種子到筷子的鏈接。

　　26.配銷(xiāo)環(huán)節(jié)利潤(rùn)貢獻(xiàn)，好申購(gòu)要好采購(gòu)，好周轉(zhuǎn)要好倉(cāng)儲(chǔ)，好出品要好加工，好銷(xiāo)售要好配送，配銷(xiāo)打通了從配銷(xiāo)到銷(xiāo)售的鏈接。

　　27.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)利潤(rùn)貢獻(xiàn)，好績(jī)效要好銷(xiāo)售，好銷(xiāo)售要好配銷(xiāo)，好配銷(xiāo)要好產(chǎn)銷(xiāo)，好產(chǎn)銷(xiāo)要好鏈條，銷(xiāo)售打通了從銷(xiāo)售到產(chǎn)銷(xiāo)的鏈接。

　　28.快速銷(xiāo)售快速周轉(zhuǎn)，快銷(xiāo)售要快周轉(zhuǎn)，快周轉(zhuǎn)要快補(bǔ)貨，快補(bǔ)貨要快采購(gòu)，快采購(gòu)要先預(yù)期，快銷(xiāo)打通了從銷(xiāo)售到周轉(zhuǎn)的鏈接。

　　29.越庫(kù)作業(yè)快速排期，第一方與第二方，第二方與第三方，第三方與第四方，越庫(kù)作業(yè)、快速排期、快速周轉(zhuǎn)，輕資運(yùn)作生成了。

　　30.價(jià)值鏈條全程有效，從產(chǎn)銷(xiāo)到配銷(xiāo)、從配銷(xiāo)到銷(xiāo)售、從種子到筷子，是產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)、產(chǎn)業(yè)鏈條、產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)全程有效環(huán)節(jié)控制管理。

　　31.食品安全全程有效，從生態(tài)到認(rèn)證、從品類(lèi)到品種、從資質(zhì)到追溯，是食品安全全程有效問(wèn)責(zé)管理，食品安全追溯管理生成了。

　　32.戰(zhàn)略伙伴共贏有效，顧客贏企業(yè)贏、企業(yè)贏廠商贏、廠商贏伙伴贏，是戰(zhàn)略伙伴共贏設(shè)計(jì)追求期許，共贏實(shí)現(xiàn)游戲才能玩下去。

　　（二）連鎖經(jīng)營(yíng)8大走勢(shì)

　　33.總部決策數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化，數(shù)字運(yùn)用能夠告別模糊、走向精確，數(shù)據(jù)指標(biāo)是計(jì)劃設(shè)計(jì)、對(duì)比分析；大數(shù)據(jù)運(yùn)用是趨勢(shì)分析、決策依據(jù)。

　　34.總部角色服務(wù)轉(zhuǎn)化，要改變總部高高在上、店鋪執(zhí)行、遠(yuǎn)離顧客的傳統(tǒng)連鎖經(jīng)營(yíng)模式，總部與店鋪之間是服務(wù)關(guān)系與支持關(guān)系。

　　35.事業(yè)設(shè)計(jì)體驗(yàn)轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)事業(yè)是以顧客為中心的體驗(yàn)絲帶設(shè)計(jì)，顧客是連鎖經(jīng)營(yíng)的終極目標(biāo)，要從顧客角度思考設(shè)計(jì)事業(yè)。

　　36.品牌設(shè)計(jì)品類(lèi)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品組合、產(chǎn)品創(chuàng)新，需要聚焦品類(lèi)、單品突破、品類(lèi)組合，生成品牌、持續(xù)精進(jìn)、極致經(jīng)營(yíng)。

　　37.組織設(shè)計(jì)輕型轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)組織是戰(zhàn)略實(shí)施的組織保障，組織制度、分工協(xié)作、組織效率在訴求著網(wǎng)絡(luò)化、扁平化、輕資化。

　　38.食品安全體系轉(zhuǎn)化，2015年10月食品安全法出臺(tái)與實(shí)施引起餐飲同仁高度覺(jué)醒，食安出現(xiàn)問(wèn)題要負(fù)法律責(zé)任。

　　39.公共事務(wù)專(zhuān)業(yè)轉(zhuǎn)化，應(yīng)對(duì)主管部門(mén)、主流媒體、主流公眾要有公共事務(wù)專(zhuān)門(mén)的人、專(zhuān)門(mén)組織、專(zhuān)業(yè)運(yùn)作以贏在預(yù)期、贏在當(dāng)下。

　　40.體系支持效率轉(zhuǎn)化，業(yè)務(wù)體系創(chuàng)造利潤(rùn)、物流體系實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)、行政體系保護(hù)利潤(rùn)，體系支持、專(zhuān)業(yè)提升、效率升級(jí)、價(jià)值放大。

　　（三）店鋪經(jīng)營(yíng)8大走勢(shì)

　　41.快餐店鋪小型轉(zhuǎn)化，須知小型旨在節(jié)省租金、小型追求提升周轉(zhuǎn)、小型需要追求坪效、小型適合各類(lèi)商圈、小型容易復(fù)制發(fā)展。

　　42.飯市設(shè)計(jì)全天轉(zhuǎn)化，快餐企業(yè)飯市設(shè)計(jì)，從只有午晚兩餐經(jīng)營(yíng)，追求三餐經(jīng)營(yíng)、追求全天經(jīng)營(yíng)，同時(shí)還要追求堂食的外賣(mài)經(jīng)營(yíng)。

　　43.用工體制計(jì)件轉(zhuǎn)化，受人員短缺、人才奇缺的影響，快餐企業(yè)在用工模式上要設(shè)計(jì)新的體制、制度、機(jī)制，以適合供需的變化。

　　44.利潤(rùn)環(huán)節(jié)控制轉(zhuǎn)化，應(yīng)對(duì)四高一低，需要成本分差控制、費(fèi)用損益控制、利潤(rùn)環(huán)節(jié)控制。經(jīng)理人與管理人要懂得利潤(rùn)環(huán)節(jié)管理。

　　45.事業(yè)重心店長(zhǎng)轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)要改變總部出大腦、店鋪出手腳的事業(yè)體制，注重店長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)貢獻(xiàn)，按商圈結(jié)構(gòu)賦予店長(zhǎng)更多權(quán)力。

　　46.營(yíng)銷(xiāo)設(shè)計(jì)社群轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品只是入口，顧客變?yōu)橘Y產(chǎn)，社群才是模式，運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)思維改變顧客管理、商圈管理、市場(chǎng)管理。

　　47.區(qū)域連鎖組團(tuán)轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)講區(qū)域連鎖，區(qū)域連鎖講組團(tuán)發(fā)展，組團(tuán)發(fā)展講究規(guī)模經(jīng)濟(jì)、集約經(jīng)營(yíng)、跨區(qū)發(fā)展，組團(tuán)有道理。

　　48.連鎖經(jīng)營(yíng)體系轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)講體系連鎖，包括：業(yè)務(wù)、物流、行政三大體系，人們看到的是商業(yè)模式，比拼的是背后的體系。

　　（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)專(zhuān)家夏連悅）