近段時間，重慶本土時尚火鍋——雅迷涮涮鍋，正計劃砍掉主城的一家門店。在此之前，雅迷涮涮鍋已有5家門店改換門庭。

　　不單單是雅迷涮涮鍋在收縮戰(zhàn)線，迷尚豆撈在重慶主城3家直營店都徘徊在盈虧平衡點附近；小天鵝時尚火鍋擴張步伐也已放緩……

　　記者調查發(fā)現(xiàn)，近年來，眾多口味較老火鍋清淡、多為一人一鍋的時尚火鍋，進入重慶市場快速擴張，但不對味的產品、昂貴的租金，使大部分時尚火鍋在盈虧線附近掙扎，甚至部分店面一直虧損。

　　現(xiàn)象

　　業(yè)績堪憂 雅迷今年兩店換門庭

　　“雅迷5年前開在南坪西計大廈的首家店已關閉。”雅迷涮涮鍋相關負責人透露，下一步可能還有門店將關閉。

　　這已不是雅迷首次關閉主城區(qū)門店。2011年以來，定位中端市場的雅迷涮涮鍋已陸續(xù)關閉西計大廈、陳家灣和磁器口店。今年年初以來，業(yè)績壓力持續(xù)加大，雅迷再次關閉了觀音橋拓展大廈、南坪百盛附近門店。其中，南坪百盛附近這家門店，去年3月開張，今年8月份關門。

　　雅迷涮涮鍋相關負責人感嘆生意難做，2010年開進重慶的肥牛涮涮鍋也在為業(yè)績縮水傷腦筋。肥牛涮涮鍋解放碑店相關負責人透露，去年平均每天每桌能接待三輪客人，今年卻只有一輪。

　　由成都某投資公司管理的迷尚豆撈時尚火鍋，日子也不好過。前日中午1點過，迷尚豆撈涮涮鍋時代天街店內，30多張桌子幾乎沒有食客。店經理蘇力明透露，以前生意好時，晚上能接待兩輪顧客，“現(xiàn)在每天中午通常也只有幾桌客人”。

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　　與迷尚豆撈同一層樓的青一色火鍋廚師長何小波告訴記者，中高檔火鍋靠年輕人和外地客人支撐業(yè)績，如今整體消費情況不太好。尤其是最近開學后，生意受到較明顯影響。

　　“主城單店營業(yè)收入全年算下來幾乎都在虧損。”雅迷涮涮鍋相關負責人透露，生意難做，頻頻啟動“關店按鈕”的雅迷，不得不靠區(qū)縣門店來“過日子”，將管理費算進去，公司還在為扭虧頭疼。

　　“迷尚豆撈在重慶的3家直營店，都徘徊在營虧平衡點附近。”迷尚豆撈重慶公司相關負責人雷靜向商報記者表示，重慶直營店的生意遠遠趕不上成都、貴陽門店，這有點出乎公司意料。

　　擴張減速 另一時尚火鍋砍掉加盟店

　　走中端路線的時尚火鍋業(yè)績不甚理想，走高端路線的本土時尚火鍋開拓者小天鵝也感受到了寒意。小天鵝火鍋CEO仇一接受商報記者采訪時稱：“大家的業(yè)績都在下滑，餐飲行業(yè)正在進入一個微利和虧損時代。”

　　遭受業(yè)績拖累的時尚火鍋店，逐漸放緩擴張步伐。一家不愿具名的外來涮涮鍋企業(yè)相關人士告訴記者：“從今年6月份開始，公司就慢慢砍掉加盟店。”

　　2006年，小天鵝開始打造時尚類涮涮火鍋，前后在重慶及國內廣泛開店，目前也逐漸放慢擴張步伐。仇一稱：“今年公司也在收縮火鍋加盟店數(shù)量，去年在全國新開了約30家店，其中大多數(shù)是加盟店，今年則縮減至20家左右，重慶地區(qū)則未開新店。”

　　“去年一共新開了10家店。”雅迷涮涮鍋相關負責人介紹，今年開店的速度明顯慢下來，新開店僅3家，還有兩家店計劃10月份開業(yè)。而蘇力明介紹，在成都，迷尚豆撈一直按平均每年5家店的速度擴張。2011年，在成渝兩地開店7家。去年，在川渝黔共開了8家店。但今年，迷尚豆撈僅在成都開了1家店。

　　原因

　　不對本土口味 團購“吃”掉利潤

　　時尚火鍋業(yè)績不見漲，業(yè)內認為，是其清淡的口味顛覆了重慶人大麻大辣的飲食習慣，很難在大眾消費市場產生回頭客。

　　迷尚豆撈負責人雷靜就坦言，重慶人受老火鍋文化影響，習慣了麻辣味更重的火鍋，這與公司清淡、養(yǎng)生的定位不符。主打粵式口味的迷尚豆撈，一過嘗鮮消費期，顧客的口味就會逐漸回歸到傳統(tǒng)麻辣鍋。迷尚豆撈既要與老火鍋搶客源，還要和麻辣時尚火鍋爭食，想形成固定客戶群可謂難上加難。

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　　“重慶人吃火鍋還是習慣圍坐在一起，一人一鍋的飲食方式暫時難成主流。”雅迷涮涮鍋相關負責人也稱，重慶消費者習慣了口味更重、性價比更高的傳統(tǒng)老火鍋，喜歡一群人圍在一起熱鬧地“燙”火鍋，而不是一人一鍋地“涮”火鍋。

　　“來客數(shù)量下降，消費額也隨之下降，但小天鵝除了外地客人，也不乏本地市民，有比較固定的消費群。”讓仇一欣慰的是，相對同行而言小天鵝的時尚火鍋更有市場基礎。

　　產品不對路，為業(yè)績奔走的時尚火鍋，齊刷刷地將團購網站當作救命稻草。記者調查發(fā)現(xiàn)，魯西肥牛、迷尚豆撈、雅迷等紛紛推出團購，為不甚理想的業(yè)績開路。

　　“我們單店的團購業(yè)務占了約一半。”魯西肥牛解放碑英利店相關人士透露，不少客人習慣了團購，進店后臨時上網團購再消費的情況比較普遍。如此一來，正價套餐逐漸被精明的消費者摒棄，擾亂了火鍋店的價格體系。

　　然而，薄利多銷雖然提高了上座率，卻讓業(yè)績“雪上加霜”。一位不愿具名的時尚火鍋店主坦言，推出團購打折活動后，門店生意確實出現(xiàn)好轉，以前空了一半多的位子，如今在飯點時基本上能保證八九成上座率。“不過，業(yè)績雖然暫時有起色，但利潤卻越攤越薄”。

　　經營成本高 資金鏈承壓關店

　　靠團購拉來顧客，利潤本來就攤薄了，而大商場高昂的租金、水電等成本，讓時尚火鍋不少門店入不敷出。

　　雅迷涮涮鍋相關負責人稱，以在大賣場（新世紀、重百、沃爾瑪?shù)却笮统校└浇纳虡I(yè)中心開店為例，單店面積一般需160～250平方米，固定資產投入大約70萬～100萬元，還需至少幾萬元的流動資金，企業(yè)運營風險更高。小天鵝火鍋CEO仇一也表示，時尚火鍋進軍各大中高端商場和購物中心，就是看中那里年輕消費者較多，但租金太貴，企業(yè)“養(yǎng)店”成本太高。在較高檔的商場開店，每平方米月租金150～300元，而臨街鋪面每平方米月租金則只需約100元左右。

　　養(yǎng)店成本高，迷尚豆撈時代天街店經理蘇力明深有體會。他算了筆賬，該店面積350平方米，加上租金每月運營成本30萬元左右，要保持不虧本，按人均消費70～80元計算，每天至少要有140人就餐。但如今每月營業(yè)額只有10萬元左右。

　　一位不愿具名的業(yè)內人士稱，由于運營成本高，而靠團購薄利短期很難回籠資金，快速擴張導致戰(zhàn)線拉長，資金鏈必然承壓，最終只能選擇關掉部分門店。

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　　應對

　　調整菜品

　　接地氣挖掘“空白”市場

　　業(yè)績不振，讓時尚火鍋不得不通過調整菜品結構、拉長消費區(qū)間、在味道上多接“地氣”等方式，來彌合時尚火鍋與大眾消費市場之間的“斷檔”。仇一表示，小天鵝就正在不斷調整菜單、產品結構，在保證時尚火鍋干凈、衛(wèi)生的同時，盡可能地拓寬消費市場。

　　“主城商圈做起來很痛苦，我們的目標是二級市場。”雅迷涮涮鍋相關負責人透露，除了在彈子石、五里店再嘗試性地開兩家新店外，其余的計劃都“造”在了重慶的區(qū)縣和周邊省市。今年年底四川市場將新增4～5家店，其中成都有2～3家新店開張。另外，雅迷加快了在萬州、合川、永川等區(qū)縣市場布局，希望對沖主城業(yè)績下滑對公司資金造成的負擔。

　　迷尚豆撈負責人雷靜坦言：“在保證粵式鍋底為主打的同時，推出一些適合重慶人吃的麻辣鍋，將是公司下一步的重點。”

　　某不愿具名的涮涮鍋門店經理則表示，業(yè)績下滑后，他們甚至逐漸減少了醬料的供應，以節(jié)約成本。

　　建議

　　時尚火鍋突圍

　　要貼近本土文化

　　在國內其他市場做得順風順水，時尚火鍋該如何在“火鍋之都”重慶立足？

　　重慶南方略營銷咨詢公司總經理王清華分析，重慶老火鍋是習慣性消費，時尚火鍋卻是選擇性消費，這對時尚火鍋“先天不利”。

　　“這個行業(yè)看似都能做，但要做出市場效果卻很難。”一位不愿具名的業(yè)內人士說，時尚火鍋的品牌雜亂無章，近年來無序擴張和行業(yè)缺乏理性引導，影響了行業(yè)整體發(fā)展。

　　王清華建議，時尚火鍋要突圍，首先要把味道做好做實在，這是吸引消費者的關鍵。其次，時尚火鍋還應在細節(jié)上下工夫。比如，提供一些讓消費者眼前一亮的品質醬料，注重菜品的搭配組合以及特色海鮮菜品的供應等。另外，時尚火鍋的時尚不僅指環(huán)境高端大氣，更要從挖掘文化、服務著手。

　　“想在競爭中勝出，就要提供更卓越的消費體驗，決勝的關鍵在單店的質量而非數(shù)量。”美團網重慶公司葉姓負責人稱，時尚火鍋做團購業(yè)務確實較普遍，團購有望縮短店家的“養(yǎng)店”時間，讓更多消費者在短時間內完成體驗。她建議，推團購的同時，企業(yè)更應在味道上下工夫，時尚火鍋應采取差異化競爭策略參與角逐。