目前，我省中餐連鎖企業有近百家，而這百家企業所開設的分店已過千。但是，同國內其他地區的中餐連鎖企業一樣，遼寧的中餐企業如今也遭遇了發展的瓶頸，如生產工藝標準化進展較慢，在經營模式和管理體系建設方面也明顯落后于肯德基、麥當勞等“洋巨頭”。中餐連鎖企業要想做大做強，必須完成一次蛻變和突破。

　　我省中餐連鎖的3個樣本

　　隨著中餐連鎖經營的進一步發展，一些中餐連鎖企業逐漸認識到， “標準化”的問題不解決，中餐企業就很難做大。為此，“達標”成為中餐連鎖企業首先要突破的一重圍墻。經過了一段時間的發展后，我省的一些中餐連鎖企業逐漸積累了一些經驗，在補齊標準化短板方面作了一些成功的實踐。

　　沈陽中街附近一家餃子館

　　自1996年經營至今，秘方研制、標準化的工藝方案和制作程序、統一配送調料、建立食品生產基地，60余家加盟店，經營網點遍布全國各地。

　　我省首家餐飲連鎖企業

　　上世紀90年代初興辦，在保證對所有連鎖店核心菜品嚴格統一標準的同時，入鄉隨俗，強調地方特色，不斷推出新的菜品，豐富產品結構，滿足當地消費者的需求，經營網點遍布全國，開設分店149家。撫順一家以餃子為主打產品的餐飲連鎖企業

　　2006年大規模連鎖，逐漸開發出自己的快餐品牌，統一配料，追求發展連鎖速度。同時，該企業以一些發達的三級城市為初期拓展對象，進而開進“北上廣”等一線城市，最終憑借一線城市的強大影響力，打開全國市場，餃子連鎖店共4家，火鍋類快餐連鎖店80家。

　　連鎖經營是餐飲業發展大趨勢

　　“如今餐飲市場的競爭日益激烈，連鎖經營有規模效益，競爭力較強，將成為我國餐飲業未來的發展趨勢和主導模式。 ”省餐飲烹飪行業協會副會長張奔騰評價說，“餐飲連鎖店在形成一定的規模后，自身抵御風險的能力也會不斷提升，比如2008年金融危機時，餐飲連鎖店較其他單體餐廳受到的沖擊要小很多，一些餐飲連鎖企業甚至在逆勢中取得了發展壯大，連鎖規模不斷擴大。正因如此，連鎖經營模式在餐飲業界被廣為看好，實踐應用也越來越多。 ”

　　我國的餐飲連鎖店不僅在數量方面增長很快，實力也明顯在壯大。有資料顯示，在2006年的全國餐飲百強企業排行榜中，只有41家是連鎖經營，但營業額已占到百強企業營業總額的58.8％；到2010年時，餐飲百強企業榜單發生了明顯變化，除寥寥幾家大型企業外，大部分餐飲企業都轉而采取了連鎖經營方式，各企業的連鎖擴張腳步在不斷加快。

　　連鎖經營的優勢也較早引起了我省餐飲經營者的關注，并紛紛實踐。上世紀90年代，沈陽市太原街附近的一家餐廳率先嘗鮮連鎖經營模式，如今分店已遍布全國許多城市，總數達到149個。

　　近20年來，餐飲連鎖在遼寧逐漸形成氣候，我省餐飲連鎖企業開設分店最多的一家，現已擁有360多家分店。

　　據業內專家介紹，截至目前我省本地發展起來的餐飲連鎖企業已有近百家，開設分店數量過千。

　　“餐飲連鎖店雖上升勢頭明顯，但是目前我省餐飲業暫時還是以中、小型單體餐廳為主，中餐連鎖店數量不夠多，營業額相對來說也比較有限，不足中餐營業總額的10%。可以說，中餐連鎖經營在我省上升空間還很大，應該大力發展。”省餐飲烹飪行業協會副會長張奔騰說。

　　中餐連鎖必須突破標準關

　　餐飲連鎖在我國發展勢頭強勁，2010年，連鎖店大軍幾乎占據了國內餐飲業百強企業的所有坐席。連鎖經營，成為了我國餐飲業發展的風向標。但是，只要稍微留意你就會發現，在這份百強榜中，領軍的連鎖企業卻是肯德基、必勝客所屬的國際餐飲集團，可以說，洋餐尚占據著霸主地位。

　　近年來，以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌在我國市場仍保持擴張之勢。截至目前，肯德基在我國已有3200多個連鎖店。從1987年進駐北京后的20多年間，肯德基平均每年新開設130多家分店，成為餐飲連鎖行業中的領軍企業，對行業發展的作用和影響也在不斷擴大。相比之下，中餐連鎖店的發展速度就慢了許多。記者了解到，中餐連鎖店在發展的過程中遭遇了諸多難題，一些中餐連鎖企業甚至舉步維艱。

 　　業內人士解釋說，中餐連鎖經營首先遇到的就是產品工藝標準難以統一這個問題。大家普遍會有這樣的感受，中餐館是一家一個口味，即使是連鎖餐飲店，細細品味也較容易發現口味的區別，而西式餐飲在制作標準化方面是較容易達到的。

　　餐飲連鎖經營主要有3種形式，即直營連鎖、自由連鎖和特許連鎖。直營連鎖即各經營網點均由總店全資或控股開設；自由連鎖是指各經營網點保有自己的資產所有權，但在經營上則自愿實行聯合；特許經營主要是標準化技術的“拷貝”。相比較，特許連鎖比直營連鎖更具活力，而較自由連鎖更有約束力，當然，它還具有聯合方式靈活、風險小等優點。

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　　從國際范圍看，特許經營也是餐飲業連鎖經營的主要形式，而在國內，規范的特許連鎖經營餐飲企業一直比較少，比如，我省本地發展起來的近百家中餐連鎖企業、千個連鎖店中，采取特許連鎖經營的不足1/3。

　　省餐飲烹飪行業協會副會長張奔騰在接受采訪時表示：“依靠特許連鎖的技術‘拷貝’方式，很容易復制出一家又一家的連鎖店。然而，一套成熟的餐飲連鎖運作模式及管理團隊和核心競爭力絕對不是在短時間內就可打造出來的。如果在條件尚未成熟的情況下，就以特許連鎖的方式發展餐飲連鎖店，則很可能在輸出品牌后，卻無法對加盟店實施有效的統一管理、統一操作、統一配送，最終造成‘連得起來，鎖不上’的局面，從而產生負面效應，抹黑品牌，企業很難走得遠。 ”

　　還有一個值得重視的情況是，目前中餐連鎖加盟者的素質良莠不齊，他們往往采取經驗式、傳統式的管理方式，而且許多加盟店就是夫妻店或親族店，管理水平較低，一些規章很難執行，這些因素都加大了企業統一管理的難度。

　　我省一家采用連鎖經營模式的餐飲企業執行總經理孫力強坦言：“我們在經營中確曾有過失敗的教訓。最高峰的時候，我們在全國各地發展了300多家連鎖店，但后來因為戰線拉得太長，經營、管理跟不上，只好無奈地將大部分加盟店面收回。現在我們保持了149家加盟店，其中80多家是直營連鎖，由我們直接參與管理。我們的主要利潤就是來自于這些直營店。 ”

　　經過實踐后，很多中餐連鎖企業都選擇了直營連鎖的方式。但也有業內人士表示：“這種方式固然能有效解決餐飲企業發展過程中存在的某些問題，但是它需要大量的資金投入作后盾，而且資金回收速度慢，做強做大企業需要較長的時間周期。 ”與此同時，品牌意識不強，服務不到位等也都是致使中餐連鎖店發展緩慢、甚至陷入發展瓶頸的重要原因。

　　連鎖經營有利于食品安全

　　在中國人的傳統飲食觀念中，手工精制作仍然是備受推崇的，這也是各地特色風味小吃今日仍在受熱捧，甚至于“胡同里的小門臉才是正宗”一類觀念依然深入人心的原因。但是專家也指出，在現今食品健康、安全標準的要求下，有些傳統飲食觀念需要改變。

　　專家認為，現代連鎖餐飲企業通過大規模工廠化生產，向顧客提供口味一致、品質可靠的產品，有助于更好地實現食品安全。因為餐飲連鎖企業實行規模化生產、連鎖經營，客觀上便于食品安全管理和監督。主觀上，企業對食品衛生問題將會更加在意，因為一旦連鎖店中的一家出現問題，在連鎖反應之下，消費者便會對整個連鎖品牌產生懷疑，不再信任這一品牌，由此極易引起品牌的全線崩潰，也就是徹底“砸了牌子”。因而，餐飲連鎖企業往往會在安全生產上投入更大的人力和財力。

　　業內專家支招：加快形成成熟的經營管理模式

　　在中餐連鎖經營方面，一位業內專家向記者談了他的感受和心得。他認為，無論是采取直營還是特許連鎖經營，之前都要進行科學分析，最大限度地杜絕決策過程中的盲目性和隨意性。注重發展速度，更要注重企業的整體經營管理，企業唯有形成一套成熟的經營管理模式，才能獲得長足的發展。

　　在餐飲企業連鎖經營上，我們應該向肯德基和麥當勞這些會念經的“洋和尚”學習。這些外國企業對加盟店的選擇十分挑剔，在確定合作關系之前，他們會細致研究連鎖方式的選擇、規模大小，對目標客戶和未來的收益都要進行全面系統的評估。僅連鎖店選址這一項，所要測評考核的項目就有200多個，以從根源上保證連鎖經營體系的質量。

　　另外，企業要加強對集團管理人才的培養和儲備，為以后走正規化連鎖經營道路打下堅實的基礎，為以后對連鎖下屬企業輸出管理人才創造條件。