2001年，原本在寧波象山開酒店的吳云來到上海發展，繼續開飯店，第一家店在城隍廟附近，在創業的困難期，吳云希望在日本留學的兒子鄭孟午回國幫忙，鄭孟午提出，要回國有一個前提，就是要把餐飲作為事業來做，發展全國連鎖店，同時，希望自家的酒店能像西方餐飲連鎖企業，建中央廚房。

       

　　吳云當然同意，于是僅20多歲的鄭孟午決定回國與媽媽一起創業。十年間，豐收日從一家酒店發展成一個囊括幾個餐飲品牌、20多家分店的餐飲、酒店集團。

　　用中央廚房解決標準化

　　中餐的標準化這么容易做嗎？

　　一位關注食品連鎖企業，卻從來不看餐飲連鎖企業的外資PE合伙人私下說：“中餐連鎖解決不了口味標準化的問題。火鍋類的像小肥羊還可以，一旦要炒的，就難以做到標準化了。”

　　如何解決這一難題，是每一個做中餐連鎖，尤其是做正餐而非快餐的企業，都必須回答的問題。

　　對此，主營浙菜、以小海鮮為特色的豐收日（上海豐收日集團有限公司）給出的答案是，像快餐連鎖企業一樣，做中央廚房。

　　豐收日的中央廚房位于上海普陀區長征鎮長征工業園區內。外表看，是一座不起眼的四層小樓。進到里面，別有洞天。所有工人需要清潔、換裝和消毒后才能進入車間里面，換裝是指換成統一的白色大褂，白色一次性帽子，外加穿著雨鞋。

　　車間里面異常寬敞，和普通人概念中的“廚房”并不太相同。豐收日副總經理兼財務總監韓晉騫介紹：“我們2004年開始建中央廚房，這個是2010年按世博會組委會要求建立的，當時世博會要求提供食物的企業，每一道菜都能追蹤到。建得比較大，我們開到50家門店時都夠用。”

　　時至今日，豐收日的中央廚房已經做到，冷菜、點心全部由中央廚房做；肉禽類半成品加工在中央廚房；蔬菜和冰凍類小海鮮則由中央廚房處理到凈菜；剩下的程序，才交由門店的小廚房加工。

　　饒是如此，鄭孟午仍然表示：“中餐的標準化是一個有別于西式快餐標準化的綜合過程。比如，肯德基和麥當勞能用機器來保證門店的標準化，比如說一塊雞腿放在機器里炸4分30秒。我們只能加大對門店廚房員工的培訓力度，保證他們燒出來的口味盡量一樣。但畢竟不同的人，做菜天賦有差異。”[nextpage]

　　鄭孟午補充道，中央廚房統一加工60%的食物，門店加工其他部分，其背后是原料的集中化采購和ERP（企業資源管理）系統的支持。

　　有一個指標，或許能佐證豐收日的高度標準化。鄭孟午告訴記者，豐收日70%的銷售收入，來自于會員消費。這一數字表明，某一個特定人群，愿意反復去豐收日消費。反復消費的前提之一，就是口味的標準化。

        “豐收日”挑戰中餐連鎖之路

　　在上海復星創富投資管理有限公司（以下簡稱“復星創富”）執行董事白濤看來，體現豐收日標準化的另一個指標是單位面積坪效，“豐收日各店的坪效都差不多，就是營業收入除以單店面積的數額差不多。我們當時看到時有點詫異，畢竟上海各區的消費能力不一樣。”

　　復星創富2010年底投資了豐收日，占股將近20%。投豐收日之前，白濤看過很多餐飲企業；鄭孟午也表示從2008年起開始接待各路投資者，這是雙方的雙向選擇。

　　但白濤并不諱言：“70%銷售收入來自熟客，另一個角度也可以說，豐收日此前拓展新客戶不力。下一步豐收日會加大營銷力度。能有這么高的回頭率，說明它的口味是受歡迎的，如果能吸引新客戶進店消費，會有立竿見影的效果。”

　　鄭孟午則解釋：“熟客高的一個原因是歷史性因素。豐收日以前的店多數建在居民區，主要客戶群是周圍居民的家庭聚會、婚禮生日宴請等，主要是回頭客。這幾年萬達廣場等城市綜合體興起，我們也開始嘗試在城市綜合體開店，發現單店坪效是居民區店的2-3倍。接下來我們會繼續拓展城市綜合體店，同時會把店面設計得更時尚些，吸引年輕消費群。”

　　另一個擴張，就是在異地的擴張。在2010年之前，豐收日一直在上海深耕細作，目前在上海已經有20多家分店。直到2010年9月和今年3月，香港店和北京店分別開業，才不再偏居上海。但截至發稿時，豐收日在北京和香港都只一家分店。

　　這就是說，豐收日并不能算解決了連鎖企業“跨省”的難題。

　　今年7月，在清科集團杭州論壇的消費連鎖專場上，發言的多位PE合伙人都表示，跨省經營是連鎖企業很難解決的問題。天圖創投合伙人指出“中國大部分連鎖企業 連而不鎖 ”；今日資本合伙人溫保馬指出“我們感覺跨區挑戰比想象的大”。跨區域經營的難處，不僅在于保證產品和服務的標準化，也在于還要能控制財務。[nextpage]

　　比起一般連鎖企業，餐飲連鎖跨省經營的難點，還有不同地域人群口味的差異。豐收日主做浙菜，就算在北京、香港能成功經營一家分店，也并不就說明，當地喜歡這種口味的人，能支撐起5家甚至更多店的運營。

　　白濤表示：“豐收日主打以小海鮮為特色的浙菜，在口味、營養和健康等方面符合現代人的餐飲偏好，我們看好其產品在異地的擴張發展。”

　　鄭孟午則說到，韓晉騫是去年加入豐收日的，當時韓晉騫問了他一個問題：“你是想做生意賺錢，還是想成為餐飲行業的標桿企業？”鄭孟午對這個問題至今印象深刻。如果是前者，只在上海做也能做得不錯；如果是后者，那么跨區域經營、謀求上市，則必須為之。

　　于是，與PE機構接觸了幾年但一直對融資猶豫不決的豐收日集團，很快與復星創富達成了投資協議。

　　不過，有了資本的支持，在上海標準化做得也很好的豐收日，能否將這標準化擴張到更廣的區域，乃至是全國？或許，這將成為豐收日的連鎖“成人禮”。對年輕的經營者鄭孟午來說，也是一大挑戰。