北京早餐工程現狀：早餐工程實行5年來，北京的早餐狀況仍然不令人滿意。一是衛生狀況不令人滿意，二是早餐網點少之又少。有關部門曾經做過調查，北京有30%的人在外面吃早點，也就是說有400萬人左右每天早晨一醒來，就為上哪兒吃早餐、吃什么而發愁。

　　據記者觀察，市民的早餐除了一部分來自統一制作、統一配置的“陽光早餐”，衛生狀況還比較能讓人放心外，其他的大多來自兩種地方：路邊早餐攤點和小型早餐店。

　　路邊早餐攤屢禁不止，盡管不衛生生意仍然紅火。而小型早餐店，也好不了多少。這些早餐店內部裝修都非常簡陋，基本上都沒有消毒設備，顧客一多，碗碟胡亂沖洗一下便再使用，同樣不衛生。即使是那些不提供坐堂服務的早餐店，豆漿用一次性塑料杯一裝，包子用塑料袋一套，顧客拎了就走，但制作早點的器具、過程是否衛生也難讓人放心。

　　記者隨機詢問附近小區居民，發現有近四成居民主要選擇在路邊店用早餐，理由一是方便，二是經濟實惠。

　　衛生部門有關人士認為，目前衛生狀況差是早餐市場的最大隱患。早餐市場普遍存在從業人員素質低，飲食環境條件差的狀況。其中包括早餐生產環境和就餐環境差、器具幾乎沒有經過消毒殺菌、油炸類食品的高溫油重復使用現象嚴重等問題。

　　北京早餐工程為何慘淡經營

　　北京市已連續5年把早餐工程列入政府實事工程。通過給予政策支持、規范驗收和掛牌獎勵等形式大力推進早餐市場的規范經營。但是北京市政府投入大量人力和財力的早餐工程與市場的需求有相當大的差距，也與市場的期望有較大的差距。張先生用“慘淡經營”來形容5年前搞得轟轟烈烈的北京早餐工程。

　　早餐工程包括：一是快餐企業經營為主，服務流動人群的早餐網點；二是以大眾化餐館經營為主，服務工薪階層的早餐網點；三是以星級賓館為主，服務商務人士和旅游者的早餐網點；四是以餐飲有限公司的連鎖早餐亭（車）實施錯位經營、拾遺補缺的早餐網點；五是以大中型超市經營為主，圍繞早餐概念推出的系列早餐食品；六是以機關事業單位內部食堂為主，服務于單位員工的早餐網點。按照這個計劃，早餐網點形式多樣、優勢互補，可以滿足百姓的早餐需求。

　　以北京市８個城區常住人口1200萬人、每人早餐消費２元錢計算，如果除掉３０％不吃早點或在家吃早點的人，北京早餐市場每天少說也有近千萬元的市場。這些誘人的數字刺激了商家的神經，早餐市場被人們想像成了一個富礦。

　　5年前先后有１６０多家企業參加北京實施早餐工程面向國內外的招標。在競標過程中，原北京市商委將最低入圍投資額由原來的五百萬元提升到八百萬元后，仍有二十多家企業競標。最終，北京首鋼飲食服務有限責任公司、北京金三元陽光餐飲有限責任公司、北京成龍華天早餐有限責任公司、北京千喜鶴餐飲連鎖有限責任公司、馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司５家企業中標。

　　但這個“富礦”并不好挖，幾家企業的早餐項目在當時的年虧損額都在百萬元以上。在同一年，馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司就退出這個市場，而北京成龍華天早餐有限責任公司至今還在虧損。金三元和首鋼餐飲獲利微薄，經營狀況也不得不用慘淡來形容。[nextpage]

　　如今北京早餐工程網點變成了雜貨店

　　記者發現，路邊很多掛有北京早餐工程標志的早餐亭有些已不是以經營早餐為主，而是變成了地地道道的雜貨店。

　　一家標有“北京早餐”的亭子里放著少量的面包、點心和牛奶，絕大部分經營的品種卻是冷飲、小食品、煙酒等與早餐無關的商品。“這是我們面臨的最大的難題。”首鋼飲食有限責任公司辦公室一位負責人說，“早餐工程是政府工程，在設立網點時我們得到了當地街道的支持，同時，我們也要為街道解決下崗和失業人員再就業問題。有些人員素質較低，沒有文化，沒有經營經驗，又不聽從指導。你讓他統一著裝，他偏不聽，把商亭當成了自留地。更難辦的是，我們對這些人不是想開除就開除得了的。”

　　據了解，在早餐工程網點上崗的大都是下崗人員，他們對早餐工程的形象并不重視，最直接關注的是經濟利益，什么賺錢快就經營什么。有的還自制煎餅、粉皮、涼面，其衛生狀況與“野”餐點并無多大差別。

　　一位“亭主”也有自己的苦衷，她說：“早餐的利潤太低了，每天只能賣出去１００多元的早餐類商品，提成是１０％，一個月只能掙３００多元，還有電費等其他支出，如果不賣點別的商品，我們得賠死。”據了解，對早餐亭的多種經營，有的連鎖公司也是默許的，這樣一方面可以開展多種形式的便民服務，一方面可以提高經營人員的收入。

　　“應該對早餐亭的經營比例有所限制。”邊疆認為，早餐亭是公眾資源，是政府和企業為早餐而投資的項目，不能成為非早餐的經營場所。邊疆建議，有關部門應該制定具體的政策，規定早餐點經營早餐的比例，讓早餐亭成為名符其實的早餐網點。

　　北京早餐工程為何成為爛尾工程

　　中國烹飪協會副秘書長邊疆認為有幾個原因，一是早餐經營又苦又不賺錢，因此經營者的積極性不高；

　　二是政府部門的規定單一，比如不許企業在餐館門口擺攤設點經營，限制了企業的積極性；三是早餐點的經營方式和經營品種不符合北京消費者的早餐習慣，北京人習慣吃現場加工的，而快餐車和一些網點的產品不是現場加工，產品沒有吸引力；

　　四是北京人早餐消費整體水平不高，一般2元左右，早餐企業無利可圖。

　　一位從事餐飲業多年現在已退出早餐市場的經營者曾對記者說，“有關部門針對早餐業的優惠及相關政策欠缺或不到位，制約了經營者的參與熱情，這也是‘早餐工程’做不大的根本癥結。”

　　早餐工程賠本掙吆喝

　　“忙碌一早晨，不及正餐一桌席的收入。”利潤過于微薄，是一般大型餐飲企業不愿意經營早餐的主要原因。

　　在采訪中記者發現，雖然早餐市場開發潛力巨大，但眾多餐飲界的生意人卻還是喜歡去爭奪已經打得頭破血流的正餐市場。究其原因，主要在于早餐利潤很薄。一個包子最便宜的只要五角錢，最貴的也就一塊錢，就算平均每個人消費兩元錢，一個早晨三百人吃早餐，營業額也只有六百元，而很多時候根本達不到三百人。除去原料、房租、人工等成本，贏利實在有限。

　　即使達到一定規模，利潤與做正餐也不可同日而語。因此，具備一定經濟實力的餐飲經營者很少有愿意做早餐市場的。這也直接導致市早餐經營基本上處于散兵游勇的狀態，規模化、上檔次的經營者鳳毛麟角。

　　此外，煎餅攤、油條攤的沖擊、市民吃早餐的觀念以及不少人的早餐問題選擇在家里解決，也是正規早餐公司折戟沉沙的重要原因。[nextpage]

　　據記者了解，與煎餅油條攤相比，經營正規早餐需要投入的項目很多，要繳納的費用也多，二者競爭的起點不一樣。低成本、不衛生的煎餅攤能占領早餐市場，與有關管理部門的不作為大有關系。如何開發早餐市場，使之有質的提升？這可能已經不僅僅是一個經濟問題，而是一個社會問題了。

　　記者詢問了幾家有多家分店的餐飲集團負責人，他們不約而同地表示，曾嘗試介入早餐市場，并推出一系列招數吸引市民，如“早茶式早餐”等形式進行宣傳，但都由于利潤太薄甚至虧本經營，最后不得不放棄早餐市場。

　　據業內人分析，早餐的毛利率在２５％至２８％左右，但純利率僅３％左右。做連鎖早餐的人工投入很大，同等的營業收入，早餐比正餐需多付出２倍至３倍的人工投入，中間環節的人工成本大約需要１０％至１２％。一個批發價為０．３６元的豆包，規定售價為０．４元，也就是說賣出一個豆包正規早餐企業只賺４分錢。

　　“付出與所得不相適應，企業無利可圖。”邊疆認為，政府應該為企業提供稅收優惠政策，投資也應落到實處，同時，已投資的早餐車和造餐亭也應該根據市場需要進行技術改造，讓這些設備發揮更大的作用。