今年以來，物價呈現持續上漲趨勢，給餐飲業帶來了不少成本壓力。按照商業規律，企業一每年一般要完成20%的利潤增長率才有可持續發展的空間，那么在成本劇增的當前，四川餐飲企業如何持續發展呢？

　　物價上漲，四川餐飲業需做好開源節流

　　何面對現在的經濟形勢，四川餐飲企業要想做到持續發展還應該堅持“開源節流”的原則，所謂“開源”就是加快規模擴張，而“節流”就是要在成本控制方面下功夫。其實對于餐飲企業來說，“服務、衛生、管理、菜品”這四點是永恒不變的，只有在這四方面做好了，企業才能從容地應對各種困難。

　　餐飲業和其他行業不同，看起來毛利非常高，可以達到60％，但這是菜品的毛利，餐飲企業還要付出房租、工資、營銷以及其他開支，這樣算下來毛利就非常低了，就四川的餐飲企業來說，一些好的企業可以達到20％？30％的毛利，而大多數企業只能有15％左右的毛利，因此餐飲業本質上還是一個風險率比較高的微利行業。

　　其實物價上漲對于一些小的餐飲企業的壓力不是非常大，畢竟它們的投入比較小，而真正受影響的是大中型餐飲企業，如果它們在投入后沒有很快得到回報，加上各種開支不斷增長，那么每個月必然大幅虧損，這樣就成了一個“無底洞”。另外對于餐飲企業來說，裝修也是一筆很大的開支，餐飲界有一句俗話“賺的錢都貼在墻上”，裝修原材料的價格上漲也會對餐飲企業造成不小的影響。

　　連鎖是四川餐飲業發展一種有效模式

　　四川當地的餐飲業競爭是非常激烈的，因此許多餐飲企業希望通過連鎖迅速做大，皇城老媽、譚魚頭、三只耳等企業連鎖門店的數量都非常可觀，那么四川餐飲業在發展連鎖餐飲時應注意哪些問題呢？在幾種常見的連鎖模式上又有哪些方式可能更適合四川餐飲企業？

　　據多年來的經驗證明，連鎖是餐飲業發展的一種很有效的模式，單店經營已經很難滿足餐飲企業的盈利。無論從國家商務部、四川省政府都把連鎖作為促進餐飲業發展的方向性定位。前幾年的全國“餐飲百強”中大概有70％做連鎖，現在已經幾乎全部在做。

　　目前在四川餐飲企業中，常見的連鎖方式有四種：直營連鎖、合作連鎖、特許連鎖和委托管理連鎖，其中直營連鎖和特許連鎖使用的最多。這幾種連鎖方式各自有它們的優缺點：

　　直營連鎖最大的好處就是便于管理，直營店均由公司總部全資或控股開設，總部對各店鋪實施人、財、物及商流、物流、信息流等方面的統一經營。但反過來正因為所有的投資都由企業完成，可能會造成一定的資金瓶頸。[nextpage]

　　特許連鎖和直營連鎖相反，這種模式最適合迅速擴張，達到規模效應。但這種方式同時有很大的不確定性，如果加盟方的管理不能滿足品牌企業的要求，造成特許店虧損關門，這對原品牌將造成一定的負面影響。

　　合作連鎖這種方式在四川餐飲企業中現在使用的越來越多，這種合作是多方面的，有股份合作、人才合作、管理合作，乃至社會資源的合作。不過合作連鎖也是一把雙刃劍，如果經營的好，那連鎖店的發展將會非常順暢，如果經營不善，持續虧損也屢見不鮮委托管理連鎖目前主要是由管理公司來做，輸出管理，同時輸出人才，這是一種比較先進的連鎖模式，目前在酒店業中使用的比較常見，在四川餐飲企業中還不多見。

　　根據四川餐飲業的實際情況來看，火鍋企業適合做特許連鎖，因為火鍋在原材料和物流配送方面都較為統一，標準化程度比較高，像譚魚頭、三只耳近年的快速發展和特許加盟密不可分。而中餐由于菜品的復雜性和其他的一些客觀因素，采用直營連鎖和合作連鎖比較多，巴國布衣就是這樣的一個典型。

　　其實現在四川餐飲企業大多采取“混合模式”，也就是在一個區域中先開直營店，再開特許店，一方面直營店會起到很好的示范作用，另一方面也便于企業管理其他連鎖門店。

　　餐飲本土化是個永恒的話題

　　通常來說，一家四川餐館的菜譜最少也有100道菜左右，多的有200道到300道，在這些菜中可以劃分為三部分，一部分是原汁原味的川菜，一部分是經過改良和調整，更適合當地口味的菜品，還有一部分則完全是依據當地消費者需要而自創的菜品。比如巴國布衣就明文規定各連鎖店要有1/3的菜品和總店完全一致，剩下的可以適當調整。

　　川菜是中國最有特色的菜系之一，所謂正宗的川菜在原材料和調味品選擇和烹飪手法上都要原汁原味，比如豆瓣醬，只有使用郫縣豆瓣醬，這樣做出的豆瓣魚、麻婆豆腐才正宗。

　　餐飲企業的本地化是永恒的話題，肯德基最近推出的“口水雞味烤腿堡”就是一個本地化推廣的例子，像肯德基、麥當勞這樣的國外餐飲巨頭都對本地化不遺余力，那么川菜更應該責無旁貸。川菜在歷史上就是一個包容性很強的菜系，有“一菜一格，百菜百味”的風格。這種多元化在這幾年表現的更加明顯，比如我們借鑒粵菜的原材料，發明了“海鮮川做”，現在已經非常成熟。現在幾乎每個有一定規模的四川餐飲企業都有專門研發新菜品的部門，吸收其他菜系的長處，研制出一大批廣受歡迎的“新派川菜”。正是因為川菜的包容性，這才造就了四川餐飲企業在全國的成功。專業的培訓機構是四川餐飲業未來的發展方向

　　人才問題一直是餐飲業發展的瓶頸，現代餐飲業已經發展成為“前臺服務業、后臺制造業”的格局，如今隨著行業的發展這個瓶頸更加明顯。與其他地區相比，四川餐飲業在人才培養方面還是做得不錯的。但是一些大中型的四川餐飲企業都有自己的培訓機構，但有這樣實力的企業畢竟是少數，而且也面臨著師資不足的現實情況。

　　長期看來，專業的培訓機構應該是未來的發展方向。這種專業性的培訓應該包括兩方面的內容：一方面是學歷教育，專門培養中高層的餐飲管理人才；另一方面則是技能培訓，培養廚師、專業服務員這樣的人才，目前這一部分的人才缺口還是很大。在實踐中“校企結合”的模式取得了不錯的效果，如四川銀杏酒樓出資，與政府合辦的成都信息工程學院銀杏酒店管理學院，專業從事培養服務型企業和組織經營管理人才，是教育部按照“優先支持辦學質量高，辦學條件好的普通高校試辦獨立學院”，這對餐飲人才的培養是一個非常好的嘗試。[nextpage]

　　四川餐飲企業這種多領域發展就像《圍城》中說的一樣：“城內的人想出去，城外的人想進來”，餐飲業內的人想要繼續做大做強，很自然會將業務擴展到其他領域；餐飲業外的人看到這個行業很火爆，看起來很賺錢，因此想進軍餐飲業，正是這兩方面的牽手造成了四川一些大型餐飲企業走上多元化發展的路子。做餐飲業還是要認識到自己行業的規律，同時還是發展餐飲業上下游產業鏈比較好，這樣有助于自身業務的更好發展。多領域發展最重要的是要看企業自身的實力和意愿，不管橫向發展還是縱向發展，一定要量力而行。

　　利用資本市場迅速做大做強對餐飲業來說是一個非常好的途徑，近年來，許多著名的風險投資公司和私募基金表達了對四川餐飲企業的興趣，證明資本市場還是非常看好四川餐飲業的。但四川餐飲企業目前和資本市場對接程度還很不夠，但四川餐飲業市場進入門檻較低，而且現金流充沛。如果經營者的擴張欲望不強，那么他們希望得到大筆風險投資的需求也很有限，他們在資本方面的運作也僅限于傳統的銀行貸款和股份合作等方面。目前四川比較知名的餐飲企業都只有10年左右的時間，企業沉淀性還不夠，如果按照現代企業管理的要求來看，還有不少要完善的地方，不過相信肯定有四川餐飲企業獲得大規模風險投資或者成為上市公司，但這需要一定的時間。