2009年，中式快餐業(yè)在做強(qiáng)做大方面取得了跨越式發(fā)展。中式快餐行業(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨完善，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。但是中式而中式快餐起步較晚，近幾年雖然有了一定的發(fā)展，并且有了一些比較出名的品牌如真功夫、香港的大家樂(lè)等。可是中式快餐企業(yè)現(xiàn)狀還存在許多問(wèn)題。

　　一、中國(guó)現(xiàn)代快餐發(fā)展現(xiàn)狀

　　（一）餐飲業(yè)的社會(huì)地位和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。快餐的社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大。快餐作為我國(guó)餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對(duì)全行業(yè)的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。

　　1、快餐業(yè)與餐飲企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分天下：2001年度的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營(yíng)業(yè)額占30.1%；2003年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐18家，營(yíng)業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐20家，營(yíng)業(yè)額占33%左右。快餐行業(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。

　　2、快餐領(lǐng)域不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。從近年我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步推進(jìn)；送餐和外賣(mài)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊；快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開(kāi)拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎；快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開(kāi)拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營(yíng)力度加強(qiáng)，顯示出我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

　　二、中西快餐優(yōu)缺對(duì)比

　　（一）西式快餐企業(yè)是以大量的資本投入和大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)為特點(diǎn)，它以技術(shù)密集取代了傳統(tǒng)快餐企業(yè)的勞動(dòng)密集，強(qiáng)調(diào)采用工業(yè)化的生產(chǎn)線生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，麥當(dāng)勞、肯德基等都屬于這種類(lèi)型。目前，中式快餐店則大多采取依賴(lài)于手工操作的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式。而且西式快餐企業(yè)由于擁有大量的現(xiàn)代化廚房設(shè)備，可以通過(guò)大規(guī)模的生產(chǎn)來(lái)降低單位產(chǎn)品的成本，同時(shí)，憑借其雄厚的資金基礎(chǔ)進(jìn)行大量的市場(chǎng)調(diào)研和廣告促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　面對(duì)西式快餐，中式快餐企業(yè)暴露出了日益明顯的缺陷：無(wú)法保證產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，無(wú)法進(jìn)行大量生產(chǎn)以獲得規(guī)模效益，衛(wèi)生條件、就餐環(huán)境較差等。中式快餐自身的軟弱導(dǎo)致了在西式快餐面前屢戰(zhàn)屢敗。從這些對(duì)比我們可以知道我們中式快餐無(wú)法與西式快餐對(duì)衡的問(wèn)題所在了。我們先回到西式快餐的優(yōu)點(diǎn)上來(lái)，麥當(dāng)勞，肯德基(不知為何兩家總在一起)其實(shí)味道不好吃，價(jià)格又偏貴，但他們的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略很成功，讓人佩服。這類(lèi)快餐它們的優(yōu)勢(shì)如下：

　　1、速度方便快捷，立等可取，減少消費(fèi)者的等待時(shí)間，這是中式快餐所比不上的。

　　2、環(huán)境不錯(cuò)。其實(shí)并不優(yōu)雅，但是寬敞，明亮，整潔，活潑，有氣氛。很多人來(lái)不是為吃，而是喜歡那里的氣氛。還有一點(diǎn)：自由，除了特殊情況外，方可見(jiàn)到服務(wù)員的身影　。　2.3、吸引兒童。除了麥當(dāng)勞，肯德雞，哪家飯店重視兒童？例如當(dāng)你光顧麥當(dāng)勞快餐店的時(shí)候，就會(huì)遇到穿著整潔，彬彬有禮的服務(wù)員笑面相迎。“麥當(dāng)勞叔叔”向你招手微笑、逗你發(fā)笑，使顧客享受到一種溫暖家庭的歡樂(lè)氣氛。兒童們甚至把餐廳當(dāng)作樂(lè)園，當(dāng)作是屬于自己的世界。麥當(dāng)勞明白一個(gè)家庭最核心的成員就是小朋友，只要孩子們歡樂(lè)，父母也會(huì)快樂(lè)，一家人也就會(huì)快樂(lè)。在麥當(dāng)勞的廣告中常常會(huì)見(jiàn)到歡欣的臉孔，因?yàn)樾δ樉痛須g樂(lè)，但這一點(diǎn)還不夠，在廣告里出現(xiàn)得最多的是小孩子的笑臉。比如其中一個(gè)廣告，一個(gè)嬰孩躺在秋千床上，一看到麥當(dāng)勞的燈箱便笑了，看不到就哭了，這種表達(dá)手法將麥當(dāng)勞與歡笑尤其是小朋友的歡笑聯(lián)系在一起，做父母的也會(huì)感到快樂(lè)。成功建立起一種家庭快樂(lè)的無(wú)形體驗(yàn)。

　　除了廣告外，為了令兒童“快樂(lè)”，麥當(dāng)勞透過(guò)各種宣傳活動(dòng)提升兒童的趣味感，例如設(shè)有兒童餐，并在開(kāi)心樂(lè)園餐中附送免費(fèi)玩具及舉辦兒童活動(dòng)等。以上種種都讓麥當(dāng)勞跟兒童連在一起。

　　3、人性設(shè)計(jì)。游樂(lè)設(shè)施，帶護(hù)欄的坐椅，高矮不同的洗手池。洋快餐店的洗手間很干凈，國(guó)內(nèi)很多餐館就比較臟。所以這一點(diǎn)還是值得學(xué)習(xí)的。

　　4、不斷出新。每過(guò)兩三月推出一個(gè)新品種。這也是中式快餐所無(wú)法比較的。因?yàn)殡S著時(shí)代的發(fā)展，人們的口味開(kāi)始發(fā)生變化，餐飲行業(yè)必須更新不斷，才能吸引顧客。

　　5、廣告效應(yīng)。不管味道如何，聲勢(shì)造得夠大。廣播，電視，平面媒體，全方位出擊。把NBA明星和麥當(dāng)勞捆綁銷(xiāo)售也是個(gè)高招。青年時(shí)期是反叛的時(shí)期，年輕人喜歡表現(xiàn)自己，這個(gè)時(shí)期精力最旺盛，因此會(huì)喜歡與眾不同的表現(xiàn)。此外，在這個(gè)年齡的年輕人，開(kāi)始脫離父母的束縛，慢慢進(jìn)入社會(huì)，接觸社交生活，所以會(huì)喜歡一班朋友聚會(huì)，分享苦與樂(lè)。因此，假如要成功吸引顧客群，一定要抓緊這些特質(zhì)。肯德基和必勝客，就是成功的例子。他們同是以年輕人為目標(biāo)，明白年輕人需要的是群體快樂(lè)的體驗(yàn)，因此在宣傳廣告里總是一大班年輕人聚會(huì)一堂，而且有時(shí)還會(huì)邀請(qǐng)年輕人的偶像作為廣告的主角，例如歌星、電影明星等，跟年輕人喜歡表現(xiàn)自我聯(lián)系起來(lái)，成功建立起年輕人所需的體驗(yàn)。[nextpage]

　　三、中式快餐所存在的問(wèn)題

　　其實(shí)中式快餐之所以走到今天的地步，除了客觀原因影響外，其實(shí)從起步時(shí)就面臨著三大難題：

　　工業(yè)化生產(chǎn)。中式快餐經(jīng)營(yíng)的品種幾乎都是從傳統(tǒng)食品中篩選出來(lái)的，食品在生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)只能依靠手工操作來(lái)完成，干凈程度無(wú)法成比例，其工業(yè)化程度低下。

　　1、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品必須有標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程。前一個(gè)問(wèn)題解決不了，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題是沒(méi)有辦法解決的。

　　2、連鎖化。快餐產(chǎn)品是否有特定的快餐消費(fèi)群體，在沒(méi)有足夠和穩(wěn)定的消費(fèi)群體之前，建立連鎖的風(fēng)險(xiǎn)可想而知。這三大問(wèn)題解決不了，中式快餐就只能在原地踏步。從管理及制作工藝來(lái)分析：

　　3、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

　　目前多數(shù)的中式快餐業(yè)還只是以手工操作為主，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低，絕大多數(shù)企業(yè)沒(méi)有制定自己公司的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。由于許多產(chǎn)品沒(méi)有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量檢測(cè)也就無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循，質(zhì)量檢測(cè)體系也就無(wú)法健全，這也在客觀上制約了中式快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，由于中式快餐總體上長(zhǎng)期以來(lái)一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。就像肯德基全球推廣的“CHAMPS”（即“冠軍計(jì)劃”）是肯德基取得成功業(yè)績(jī)的精髓之一。其內(nèi)容為：C（Cleanliness）--保持美觀整潔的餐廳；H（Hospitality）--提供真誠(chéng)友善的接待；A（Accuracy）--確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)；M（Maintenance）--維持優(yōu)良的設(shè)備；P（ProductQuality）--堅(jiān)持高質(zhì)量的產(chǎn)品；S（Speed）--快速迅捷的服務(wù)。

　　4、缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系

　　大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運(yùn)行中存在經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范的問(wèn)題。主要表現(xiàn)在：首先，連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一性還僅僅停留在形式上，做不到集中進(jìn)貨，各店鋪之間沒(méi)有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；其次，連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)特色難以形成；再者，沒(méi)有認(rèn)真研究中餐連鎖企業(yè)在采購(gòu)、物流、形象設(shè)計(jì)等方面的獨(dú)特要求和內(nèi)在規(guī)律，在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。

　　5、品牌塑造與建設(shè)不到位

　　品牌上的實(shí)力差距可以說(shuō)是中西快餐中最大的差距，雖然中式快餐年?duì)I業(yè)額高達(dá)1800億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近85%的份額，但一說(shuō)起快餐品牌，消費(fèi)者想到的還是西式快餐。究其原因，許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴(lài)以維持生計(jì)的局面，根本沒(méi)有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。特別是對(duì)于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè)，認(rèn)為沒(méi)有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳，不如節(jié)省時(shí)間和費(fèi)用，用于擴(kuò)大再生產(chǎn)。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識(shí)淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。再者對(duì)于消費(fèi)者的一個(gè)宣傳力度的缺乏也會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)于企業(yè)品牌的不理解，這對(duì)于一個(gè)品牌的塑造不利。

　　6、經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無(wú)特色產(chǎn)品

　　許多中式快餐菜品浩繁，風(fēng)味繁雜，幾十甚至上百個(gè)品種，卻又沒(méi)有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴(lài)廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運(yùn)行起來(lái)不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格。即便是單個(gè)餐廳都很難穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，要搞連鎖經(jīng)營(yíng)就難上加難了。加上中國(guó)廚師做菜講究運(yùn)用之妙存乎一心，所以即使是同樣的一道菜，不同的廚師做出來(lái)口味各不相同。過(guò)去有些個(gè)老食客，下館子是跟著廚師走的。廚師一旦跳槽，他也跟著換館子。國(guó)外的則喜歡標(biāo)準(zhǔn)化，所以全世界的巨無(wú)霸吃起來(lái)味道一模一樣，就像麥當(dāng)勞做一個(gè)炸雞塊，他們會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化到調(diào)味品的分量，下油鍋