目前，杭州餐飲市場主要有這些菜系杭州菜，川菜，湘菜等。在低端市場，基本上以家常菜（川菜，杭式川菜），快餐，小吃等為主。在中檔市場，基本上以杭州菜，湘菜，粵菜，西式快餐等為主，而在高端市場，以杭州菜（比如山外山，樓外樓），海鮮類（比如哨兵海鮮等）等為主。

　　2008年杭州餐廳總數(shù)超過6000家，比2007年增加近2000家，同比增長48.6%。數(shù)據顯示，杭州餐飲市場以杭幫江浙、小吃快餐、日韓料理數(shù)量最多，占所有餐廳總數(shù)的18%。

　　改革開放30年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展經歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)模化發(fā)展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經營業(yè)態(tài)多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化、從傳統(tǒng)產業(yè)向現(xiàn)代產業(yè)轉型的發(fā)展新格局。2009年，受金融危機影響，我國餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結構調整，高端餐飲企業(yè)開始走親民路線，而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進了社區(qū)，連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務網點、主食廚房等在大眾化餐飲服務企業(yè)蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經營，而且更加注重飲食本身的健康、營養(yǎng)和搭配。

　　2008年住宿和餐飲業(yè)零售額增速繼續(xù)領先。假日經濟的方興未艾、會展等商務活動的日益增加及價格上揚，共同推動了住宿和餐飲業(yè)零售額持續(xù)快速增長。2008年，住宿和餐飲業(yè)零售額15403.9億元，比上年增長24.7%，同比加快5.3個百分點，分別高出社會消費品零售總額和批發(fā)零售業(yè)零售額增速3.1個和3.2個百分點。

　　2010年杭州餐飲走勢

　　兩極分化會愈加明顯

　　今年的杭州餐飲界有三大發(fā)展主流。一是從業(yè)人員的多元化。從業(yè)人員，說的是餐廳老板們，越來越多不同行業(yè)的人會擠進來。二是產品多元化，說的是會增加更多不同的菜肴種類，比如日本菜、韓國菜、西式簡餐等等。三是兩極分化會更明顯。高端的會更高端，大眾消費的會更貼近百姓，兩者的距離會越拉越大。另一大趨勢現(xiàn)在就已經顯現(xiàn)出來了，就是餐廳數(shù)量的猛增，光是那些新增商場內，餐廳數(shù)量的增加就集中體現(xiàn)出來了。

　　打亂拳的要麻煩了

　　今年杭州的餐飲界，走專業(yè)化道路的餐廳會是贏家。那些特色不明顯，打亂拳的主兒麻煩就大了。因為如今的消費者已相當成熟而冷靜，他們在用餐前基本已考慮好了要吃什么，然后直奔而去，而第一時間能被他們想到的餐廳，勢必是那些有特色的，且無論從口味、服務上都能顯現(xiàn)出專業(yè)性的。但無論怎樣，我認為今年杭州的餐飲會更加紅火的。

　　不是誰有錢誰就是老大

　　從去年底開始，杭州餐飲界無論是剛入門的小老板也好，連鎖品牌的大老板也好，哪怕是大企業(yè)的老板跨界做家會所也罷，每個老板都在很用心地工作。這一點，從大多數(shù)餐廳菜的口味調整得很到位上可見一斑。如今做餐飲，不再是誰有錢誰就是老大，把餐廳裝修得金碧輝煌就能吸引到客人--這一招不那么管用了，要在服務上、菜肴上、企劃上和裝修上同時下工夫才行。相信今年，越來越多的老板會體會到這些。

　　微利時代開始了

　　說說去年是受了金融危機的影響，但餐飲是逆市行業(yè)，出國沒錢，吃飯總是有錢的。我認為，2010年的餐飲業(yè)是微利時代的開始。好吃、不貴、有面子的餐廳會越來越多--這有面子還包括了餐廳的服務要好和環(huán)境要好。另外，傳統(tǒng)中餐的比例會下降，餐飲業(yè)態(tài)會越來越靈活，比如，類似快餐連鎖的新中餐模式會增多，而中餐中的中低檔餐飲也會越來越火爆。而餐飲異類中，那些比如北京黑暗餐廳那樣的特色主題餐廳也許會露出苗頭來，餐飲競爭到了這個地步，該是出現(xiàn)這種業(yè)態(tài)的時候了。[nextpage]

　　高檔會所需要一種新模式

　　現(xiàn)在社會餐飲的消費群體還是以60年代人和70年代人為主，這些人的消費心理是相當成熟的，所以，2010年新開餐廳的產品定位、價格定位以及裝修風格是最需要注重的三大點。今年的餐飲一定火過往年中的任何一年--這從去年年底的餐飲消費中就已經顯現(xiàn)出來了。還有此起彼伏出現(xiàn)的高檔會所，我認為，這些會所除了私密性好過社會餐飲以外，沒有占據任何優(yōu)勢，所以，在2010年假如沒有出現(xiàn)一種新的模式，那些高檔會所勢必會減弱其發(fā)展的步伐。

　　到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標準化的早餐網點，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

　　中高收入的國家平均268人擁有一家餐館，中國每2000人才擁有一家，而在杭州人均占有率0.2%。”日前，從杭州餐飲企業(yè)科學發(fā)展論壇上傳達出來的這串數(shù)據，讓在場人員興奮。

　　連鎖餐飲敵不過洋快餐

　　杭州餐飲企業(yè)經過十多年的發(fā)展已有了翻天覆地的變化。截至目前，杭州市場上分布著1.9萬余家餐飲網點，這個數(shù)字是20年前的25倍。

　　杭州餐飲市場的發(fā)展空間很大，但是餐飲的多元化、細分化和個性化的趨勢正在增強，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運營產業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、規(guī)模連鎖化等方面的特點將更加明顯。

　　因此，杭州餐飲市場還有很大挖掘空間。

　　目前餐飲市場營利情況

　　杭州餐飲市場，有一半以上的營利情況是不錯的，還有三成企業(yè)營利狀況一般，有少數(shù)餐飲店是處于營利不理想狀態(tài)，甚至是虧損狀態(tài)。

　　營利狀況比較好的主要是因素有菜館知名度高，有自己的特色，地理位置好，經營管理得當?shù)鹊取?/p>

　　而經營不利好的主要因素是：地理位置不好，菜館針對消費群體不明確（比如，有些是做低端餐飲的，非要針對中端市場。有些是做中高端市場的，非要針對低端消費人群），經營管理不善（成本控制，人員管理等），沒有自己的特色。

　　杭州餐飲投資建議

　　根據地理位置做餐飲：中高檔餐飲企業(yè)，建議在中高檔小區(qū)，風景名勝區(qū)開辦餐館，餐館面積要大，裝修要上檔次，門口有足夠多的停車位。

　　中端餐館企業(yè)，建議在寫字樓邊上，中檔小區(qū)，高校園區(qū)開辦餐館，餐館面積中等。

　　中低端餐館企業(yè)，建議在中低檔小區(qū)，租住房區(qū)域，寫字樓，學校開辦餐館，面積根據當?shù)厍闆r而定，經營靈活。