開飯店不僅要愁如何增加顧客，還有愁如何留住顧客，很多人進(jìn)店坐下了，看到菜單價(jià)格覺得無法接受而離開的事真是屢見不鮮。因此開飯店的創(chuàng)業(yè)者要注意，如何給你飯店的菜單定價(jià)位也是件要思考權(quán)衡的大事：

（資料圖：菜單模板）

　　菜單定價(jià)既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧競爭和客人的支付能力等方面的影響。成本導(dǎo)向型定價(jià)，以核算成本為依據(jù)，制定菜肴售價(jià)。競爭導(dǎo)向型定價(jià)，以競爭目標(biāo)，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價(jià)格為定價(jià)的基本依據(jù)，伴隨競爭狀況的變化進(jìn)行調(diào)整。需求導(dǎo)向型定價(jià)，是一種根據(jù)消費(fèi)需求特征和就餐者價(jià)格心理確定菜點(diǎn)價(jià)格的新型定價(jià)策略。

　　一、參照同行

　　這是一種較方便、簡單的方法，即按照規(guī)模、檔次相似的就餐菜單價(jià)格，計(jì)劃確定本店菜單價(jià)格，兩者出入不大。

　　二、規(guī)律定價(jià)

　　以菜肴原料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為菜肴銷售價(jià)格。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃菜肴成本率的倒數(shù);如果經(jīng)營者計(jì)劃自己的菜肴成本是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40%，即2.5。

　　三、毛利定價(jià)

　　菜肴售價(jià)=菜肴成本/(1-內(nèi)扣毛利率)。這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規(guī)定的。

　　四、成本定價(jià)

　　把菜肴原材料和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“溢損表”中查出其他成本費(fèi)用和利潤率，即可計(jì)算出銷售價(jià)格

　　五、綜合分析定價(jià)

　　本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。其它是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售及其成本分類。

　　以上策略是確定定價(jià)的總體范圍，但是還有一些小技巧是用來迷惑消費(fèi)者的，讓消費(fèi)者更容易接受價(jià)位，分享一下：

　　消費(fèi)者被那些定價(jià)策略迷惑。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者其實(shí)完全沒有那么理性，他們常常被更小的字號(hào)，像9這樣的數(shù)字，帶弧度的數(shù)字，一些虛假的選項(xiàng) "忽悠"而做出購買選擇。這讓我們有機(jī)可乘：

　　1、虛假選項(xiàng)

　　一份報(bào)紙以三種不同方式發(fā)布：網(wǎng)頁版、印刷版、網(wǎng)頁版+印刷版。定價(jià)分別是59元、125元、125元。結(jié)果有16%的人單獨(dú)購買了網(wǎng)頁版，有84%的人選擇了網(wǎng)頁版+印刷版，沒有人選擇單獨(dú)的印刷版。

　　而在沒有第二種選擇的時(shí)候，有68%的人選擇了網(wǎng)頁版，有32%的選擇了網(wǎng)頁版+印刷版。

　　策略：為相似或基本相同的價(jià)格創(chuàng)造不同的選擇。其中一個(gè)選擇僅僅只是誘餌而已，是為了推動(dòng)另一個(gè)選擇的銷售。千萬不要以為是商家犯了傻。

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　　2、無貨幣符號(hào)

　　一項(xiàng)對(duì)餐館菜單的研究顯示，沒有貨幣符號(hào)的菜單可以促進(jìn)銷量的提高。消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為沒有貨幣符號(hào)標(biāo)準(zhǔn)的菜會(huì)更便宜些。或者，如果標(biāo)注了貨幣符號(hào)會(huì)時(shí)時(shí)提醒消費(fèi)者自己在花錢消費(fèi)?

　　策略：把你的產(chǎn)品上的貨幣符號(hào)都抹掉吧!

　　3、神奇的數(shù)字9

　　同一款女裝分別定價(jià)，結(jié)果顯示，39元的銷量最高。據(jù)說，這叫做尾數(shù)定價(jià)法。

　　一方面是讓你覺得價(jià)格低，另一方面讓你覺得商家已經(jīng)盡力讓利于你了。

　　尾數(shù)定價(jià)法還要求商家給商品一個(gè)零頭的數(shù)結(jié)尾，而非整數(shù)價(jià)格。這會(huì)給消費(fèi)者一個(gè)價(jià)格低、價(jià)格向下的概念，使消費(fèi)者產(chǎn)生一種"價(jià)廉"的錯(cuò)覺。

　　策略：價(jià)格以9結(jié)尾，長長99。

　　4、帶弧線的數(shù)字

　　據(jù)國外市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在生意興隆的商場、超市中商品定價(jià)時(shí)所用的數(shù)字，按其使用的頻率排序，先后依次是5、8、0、3、6、9、2、4、7、1，這種現(xiàn)象不是偶然出現(xiàn)的，究其根源是顧客消費(fèi)心理的作用。那些帶有弧形線條的數(shù)字如5、8、0、3、6等似乎不帶有刺激感，易為顧客接受;而不帶有弧形線條的數(shù)字 如1、7、4等比較而言就不大受歡迎。

　　策略：選擇帶弧線的數(shù)字，避開那些"刺激性"的數(shù)字。

　　5、字號(hào)很關(guān)鍵

　　在消費(fèi)者看來，商品價(jià)格以更小字號(hào)出現(xiàn)會(huì)比大號(hào)字體顯得更有價(jià)值。

　　策略：用小字體標(biāo)注價(jià)格。在打折的時(shí)候，把打折的價(jià)格標(biāo)注得更小。