北方春節(jié)不能沒有這個！手把手教你炸丸子（含葷素配方）
北方過年家家戶戶的傳統(tǒng)年貨是炸丸子，而且丸子一定要做成圓形，寓意團團圓圓。今天，我請兩位烹飪藝術家張東蕓和張善秀，一起分享炸蘿卜丸子和干炸肉丸子的技巧。
炸蘿卜丸子看似簡單，但掌握不好丸子的調制比例和油炸技法，丸子會出現(xiàn)軟塌不酥軟的現(xiàn)象。為了突出丸子的香氣，有兩個關鍵點：
第一，蘿卜斬成段而不剁碎，可以保留胡蘿卜營養(yǎng)素不流失；第二，蘿卜餡中除了普通面粉還加入了玉米面，可以為丸子增香。
具體做法 1. 取玉米面100克用沸水燙成疙瘩形，靜置10分鐘，玉米面提前燙制再加入胡蘿卜絲里炸制，便于消化，而且達到營養(yǎng)互補的作用。
2. 胡蘿卜1250克洗凈后擦成細絲，用刀斬幾下，焯祛異味，瀝干，加入姜末20克、蔥花100 克，鹽20克，雞粉10克，花椒面6克(提香)，白糖4克，用手抓勻，下入燙好的玉米面、色拉油100克攪勻，加入面粉200克、泡打粉2克(使丸子炸制時有起發(fā)的作用)，再次攪勻，如果感覺攪拌的過程中手感發(fā)硬，可以加點清水，待攪拌均勻，放入香油50克(香油一定要最后放，主要起到提味提香的作用)。
3. 鍋入色拉油2千克燒至130°C時，逐個下入用手擠好的丸子，先用小火炸至浮起，再復炸至金黃色，撈出即可。
具體做法 1.先將五花肉丁500克加入鹽、雞粉各3克，白糖2克，五香粉0.5克, 料酒、芝麻油各10克，紅薯淀粉80克，干黃醬15克，蔥姜水100克攪打約8-10分鐘，然后用手擠成大小均勻的小丸子。2.鍋入色拉油燒至五成熱，下入小丸子炸至定形，撈出后，再將油溫，燒至八成熱，下入丸子復炸至金紅色且外表香酥即可。
酥炸蘿卜丸子
分享 烹飪藝術家 張東蕓
炸蘿卜丸子看似簡單，但掌握不好丸子的調制比例和油炸技法，丸子會出現(xiàn)軟塌不酥軟的現(xiàn)象。為了突出丸子的香氣，有兩個關鍵點：
第一，蘿卜斬成段而不剁碎，可以保留胡蘿卜營養(yǎng)素不流失；第二，蘿卜餡中除了普通面粉還加入了玉米面，可以為丸子增香。
具體做法 1. 取玉米面100克用沸水燙成疙瘩形，靜置10分鐘，玉米面提前燙制再加入胡蘿卜絲里炸制，便于消化，而且達到營養(yǎng)互補的作用。
▲炸蘿卜丸子必備用料
2. 胡蘿卜1250克洗凈后擦成細絲，用刀斬幾下，焯祛異味，瀝干，加入姜末20克、蔥花100 克，鹽20克，雞粉10克，花椒面6克(提香)，白糖4克，用手抓勻，下入燙好的玉米面、色拉油100克攪勻，加入面粉200克、泡打粉2克(使丸子炸制時有起發(fā)的作用)，再次攪勻，如果感覺攪拌的過程中手感發(fā)硬，可以加點清水，待攪拌均勻，放入香油50克(香油一定要最后放，主要起到提味提香的作用)。
▲玉米面燙成疙瘩
3. 鍋入色拉油2千克燒至130°C時，逐個下入用手擠好的丸子，先用小火炸至浮起，再復炸至金黃色，撈出即可。
干炸肉丸子 焦酥不回軟
分享 烹飪藝術家 張善秀
具體做法 1.先將五花肉丁500克加入鹽、雞粉各3克，白糖2克，五香粉0.5克, 料酒、芝麻油各10克，紅薯淀粉80克，干黃醬15克，蔥姜水100克攪打約8-10分鐘，然后用手擠成大小均勻的小丸子。2.鍋入色拉油燒至五成熱，下入小丸子炸至定形，撈出后，再將油溫，燒至八成熱，下入丸子復炸至金紅色且外表香酥即可。
