宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)遵循這5個(gè)原則，讓餐廳工作更高效
宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)在整個(gè)菜點(diǎn)制作中起著重要的指導(dǎo)作用，一切工作都是圍繞著菜單進(jìn)行的，因此菜單的設(shè)計(jì)制定不是各類(lèi)菜點(diǎn)的簡(jiǎn)單拼湊，而是經(jīng)過(guò)整體性的構(gòu)思制作出來(lái)的。
1 根據(jù)用餐對(duì)象有針對(duì)性地制定菜單
制定菜單首先要對(duì)客人有一定的了解，例如國(guó)籍、民族、宗教信仰、飲食偏好、性別、年齡等等。比如老年人一般偏愛(ài)酥爛、軟嫩、清淡的菜肴，而青年人則偏愛(ài)清脆酥松的菜肴；男性喜愛(ài)干、辣、咸的菜肴，而女性大多喜愛(ài)甜食等。只有針對(duì)性地制定菜單才能使客人滿意，否則就會(huì)造成一些不良影響，甚至導(dǎo)致宴會(huì)的失敗。
2 根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、物價(jià)情況、進(jìn)餐人數(shù)設(shè)計(jì)制定菜單
要盡量在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)把菜單搭配好，使客人滿意，這是設(shè)計(jì)制定菜單的宗旨。在設(shè)計(jì)制定菜單時(shí)，除了考慮選料要好以外，還需要了解市場(chǎng)物價(jià)行情進(jìn)行有效的成本控制，既要客人滿意，又要獲得合理的利潤(rùn)。
3 根據(jù)地方特色和風(fēng)味特點(diǎn)設(shè)計(jì)制定菜單
突出地方風(fēng)味、突出本地特色，這是設(shè)計(jì)制定菜單應(yīng)遵循的一項(xiàng)重要原則。宴會(huì)菜肴應(yīng)該利用當(dāng)?shù)氐脑希浞诛@示當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和風(fēng)土人情，同時(shí)運(yùn)用獨(dú)創(chuàng)的技法，創(chuàng)造出自己的特色。
4 根據(jù)季節(jié)的變化設(shè)計(jì)制定菜單
設(shè)計(jì)制定菜單應(yīng)該突出季節(jié)性，力求將時(shí)令菜肴搬上餐桌。菜肴原料的選擇要講究季節(jié)性，選用最安全的原料來(lái)烹飪菜肴，以取得口味、營(yíng)養(yǎng)的最佳效果。另外，冬季的菜肴口味要稍濃厚一些，盛器也以保溫性能好的火鍋、煲之類(lèi)的器皿為佳；夏季的菜肴口味則要求清淡一些。在宴席上注重時(shí)令的配置會(huì)使宴席熠熠生輝。
5 根據(jù)廚房設(shè)備、廚師的技術(shù)力量設(shè)計(jì)制定菜單
在設(shè)計(jì)制定菜單時(shí)，不能單憑想象去追求時(shí)尚。既要力求菜單的完美，又要考慮到本廚房?jī)?nèi)有無(wú)相應(yīng)的廚具設(shè)備和是否有勝任菜肴制作的廚師。如果沒(méi)有技術(shù)過(guò)硬的廚師隊(duì)伍，菜單設(shè)計(jì)的再好也是沒(méi)有意義的。
江蘇?溧陽(yáng) 藍(lán)洋林?頓
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