此前，江西一高校食堂將鼠頭認(rèn)定為鴨脖，最后隨著輿論發(fā)酵，江西成立了調(diào)查組徹查此事，結(jié)果真相大白，鼠頭就是鼠頭，還了鴨子一個(gè)清白，涉事食堂因此被吊銷食品經(jīng)營許可證，涉事企業(yè)和法定代表人被頂格處罰，相關(guān)責(zé)任單位和責(zé)任人也依法依規(guī)受到了嚴(yán)肅處理。

6月19日，有網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)視頻稱，焦作師范高等專科學(xué)校食堂的一條魚里有很多蛆蟲正在蠕動(dòng)。6月21日，焦作市山陽區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布情況通報(bào)稱，網(wǎng)傳“焦作師專食堂烤魚現(xiàn)蛆蟲”情況屬實(shí)。7月3日，焦作師范高等專科學(xué)校因經(jīng)營霉變生蟲的食品，被焦作市山陽區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款10萬元、沒收違法所得432元。

一再發(fā)生的高校食堂食品安全事件，已經(jīng)極大地?fù)p耗了社會(huì)公眾的耐心。此次的“鴨眼球膜”輿論質(zhì)疑，也絕非惡意，公眾的圍觀既是對(duì)當(dāng)事人權(quán)益表達(dá)的關(guān)切，也是為了營造一個(gè)更安全有序的食品環(huán)境。作為團(tuán)餐的高校食堂，無論是自營食堂還是承包經(jīng)營，有關(guān)機(jī)構(gòu)都應(yīng)盡到監(jiān)督管理義務(wù)，讓用餐者放心用餐，不應(yīng)該成為一件難事。

01 團(tuán)餐已成必爭(zhēng)之地

目前，團(tuán)餐服務(wù)已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的一部分。在餐飲行業(yè)的紅海競(jìng)爭(zhēng)中，團(tuán)餐幾乎成為各餐飲品牌的“必爭(zhēng)之地”。艾媒咨詢發(fā)布的《2022-2023年中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展研究及典型案例分析報(bào)告》顯示，2016-2022年中國團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長，由0.90萬億元增至1.98萬億元，團(tuán)餐市場(chǎng)占餐飲市場(chǎng)的比例總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

另據(jù)數(shù)據(jù)顯示，截至2020年，中國團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已超10萬家，團(tuán)餐受眾群體約6.7億人，接近中國當(dāng)時(shí)一半的人口。據(jù)估計(jì)，2023年中國團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2.25萬億元。一個(gè)超過兩萬億規(guī)模的市場(chǎng)，讓很多人看到商機(jī)、看到利益。

02 團(tuán)餐紅線是食品安全

眾所周知，團(tuán)餐的消費(fèi)群體數(shù)量龐大，用餐場(chǎng)景與服務(wù)形式相對(duì)固定，用餐人數(shù)動(dòng)輒過萬，一旦安全失守，不堪設(shè)想。一般來說，社會(huì)餐飲的首要元素是產(chǎn)品和服務(wù)，但是團(tuán)餐要始終把食品安全放在第一位，尤其服務(wù)于較大企事業(yè)單位時(shí)，這種紅線問題更不能碰。

食品安全向來高度牽扯公眾敏感神經(jīng)。近年來，國家強(qiáng)化了對(duì)食品安全的零容忍態(tài)度，確保公眾“舌尖上的安全”。而相較于市場(chǎng)化的餐廳，高校食堂作為團(tuán)餐的一部分，更應(yīng)該高度關(guān)注食品安全問題。建立健全的食品安全管理制度和監(jiān)督機(jī)制，是高校食堂避免食品安全事件發(fā)生的關(guān)鍵。

作為團(tuán)餐的高校食堂，更要嚴(yán)把食品及原料采購、加工制作等重要環(huán)節(jié)關(guān)口，切實(shí)筑牢食品安全防線，堅(jiān)決杜絕食品安全事故發(fā)生。食品安全監(jiān)管部門要加大對(duì)高校食品安全的監(jiān)督和指導(dǎo)力度，及時(shí)排查隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，共同守護(hù)師生舌尖上的安全。

03 食品安全是“五+二”問題

餐飲是一個(gè)鏈條集合，食品安全不是一個(gè)孤立的話題，應(yīng)該整體、全面地分析。東方美食研究院劉廣偉院長指出，食品安全應(yīng)該用“五大環(huán)節(jié)+兩個(gè)控制點(diǎn)”的立體思維來看待。這里的五大環(huán)節(jié)，分別是指采購、衛(wèi)生、儲(chǔ)存、加工、出菜五個(gè)環(huán)節(jié)。同時(shí)，要考慮“兩個(gè)控制節(jié)點(diǎn)”，分別是制定崗位責(zé)任、加強(qiáng)監(jiān)管檢查。

采購環(huán)節(jié)

是否是安全健康的食材？是否通過正規(guī)的渠道？是否可溯源？采購環(huán)節(jié)最容易留下隱患，其間涉及的利益關(guān)聯(lián)也比較復(fù)雜，一不小心就會(huì)出現(xiàn)源頭食材的非安全。

衛(wèi)生環(huán)節(jié)

這是最直觀和顧客產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的方面。從顧客進(jìn)門之后所能看到的外部環(huán)境，到餐具的潔凈程度，再到后廚的各環(huán)節(jié)管控，乃至新型無地溝廚房的推廣等等。衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)。

儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

減少儲(chǔ)存時(shí)間，可以極大程度保障食品安全。如今，很多餐廳推出了不隔夜、零庫存、無冰箱行動(dòng)。這些看似“顛覆”傳統(tǒng)后廚的做法，其實(shí)是在食品安全的道路上不斷優(yōu)化。

加工環(huán)節(jié)

涉及到凈菜、初加工、切配等。操作的標(biāo)準(zhǔn)化很重要，加工出了問題，也會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患。

出菜環(huán)節(jié)

烹飪過程中，廚師對(duì)食材的屬性把控是否到位、火候和溫度是否合格，這些不僅關(guān)系著菜品的色、香、味，也關(guān)系著食品的安全衛(wèi)生。

除了各個(gè)環(huán)節(jié)的把控，還必須注意以下兩個(gè)控制節(jié)點(diǎn)：

制定崗位責(zé)任制。設(shè)立明確的績效考核，獎(jiǎng)懲分明，把食品安全和員工的切實(shí)利益相結(jié)合。讓每個(gè)人都居安思危，時(shí)刻牢記于心。

加強(qiáng)監(jiān)督檢查。食品安全最重要的是提高“可持續(xù)性”， 做成每個(gè)企業(yè)的長效機(jī)制，真正落到實(shí)處，而不要形式大于內(nèi)容。