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全聚德三年虧損

老字號要尋找新突破

全聚德方面將此次虧損原因歸結(jié)于“2022年，公司多家門店受宏觀因素影響閉店或關(guān)閉堂食，對經(jīng)營產(chǎn)生嚴(yán)重影響，全年利潤出現(xiàn)較大幅度虧損”。但即使是這樣，也依舊能夠看出，全聚德目前是遇到了一些經(jīng)營的困難的。

在堂食受影響的情況下，全聚德積極拓展外賣業(yè)務(wù)，在去年一年里，全聚德開展了26次線上外賣營銷活動，外賣同比增長41%。總體來看，外賣業(yè)務(wù)拓展還是有一定的效果的。

除了進(jìn)行外賣的拓展，全聚德也沒有停下拓展門店的步伐。數(shù)據(jù)顯示，在2022年，全聚德新增直營門店3家，截至2022年底，全聚德餐飲門店共計(jì)102家，包括直營門店44家，加盟門店58家（含海外加盟門店8家），食品加工企業(yè)2家。這對于一家老字號餐飲企業(yè)來說，是很好的成績。

很多餐飲老字號企業(yè)都在面臨著一些發(fā)展困境，比如制度老化、觀念老化、菜品老化這些問題，在這個(gè)更新迭代如此之快的時(shí)代，老字號餐飲的發(fā)展就非常受限，得不到年輕群體的光顧，無法滿足當(dāng)前消費(fèi)升級的需要，就很容易在餐飲行業(yè)被淘汰。

因此，順應(yīng)時(shí)代需求，同時(shí)在同品類里創(chuàng)新，做出特色，是非常重要的。

02

三款特色烤鴨

帶來美味新體驗(yàn)

那么基于全聚德的烤鴨，如何將烤鴨做出風(fēng)格，做出特色呢？

小編有三款極具特色的烤鴨做法，與傳統(tǒng)的烤鴨做法不同，但是味道絕對讓人贊不絕口。

玫瑰糖醋牛肉配宜良烤鴨蔥白

云南特產(chǎn)玫瑰糖與川菜的怪味汁相結(jié)合會產(chǎn)生什么奇妙反應(yīng)呢？我用二者調(diào)了一個(gè)玫瑰怪味汁，包裹牛干巴炒制，口感酸辣甜鮮，別有一番風(fēng)味。象形的牛肉“辣椒”搭配宜良烤鴨蔥白“糖果”，雖然改變了原有的形態(tài)，但口味質(zhì)感還在，好吃又好玩。牛肉要切得薄一些，易于風(fēng)干；煎蔥白時(shí)要少油，油太多的話蔥白容易回軟，而且影響口感。

冒烤鴨

冒烤鴨是成都特有的烤鴨吃法，它結(jié)合了北京烤鴨和成都冒菜兩者的優(yōu)點(diǎn)，既能感受到烤鴨的皮脆肉嫩，又能夠吃到冒菜的回味悠長。采用又大又肥又嫩的活鴨，用特制的香料粉擦鴨坯，烤至肉嫩皮酥，再放入自制的烤鴨料湯里冒一下，味道真的很絕。

吃冒烤鴨的時(shí)候還可以搭配各種配菜，酥嫩的鴨肉拌著冒菜和湯非常入味。

燜爐烤鴨

風(fēng)味特色便宜坊烤鴨一直秉承傳統(tǒng)燜爐烤鴨特點(diǎn)，鴨爐由京城著名砌灶世家“爐灶曹”親手壘砌，經(jīng)過2次冷凍肉皮分離，不用明火烤制，更加健康環(huán)保。全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成，從而達(dá)到鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，肥而不膩。

想要做好燜爐烤鴨有8個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：選鴨、打色、冷凍、灌湯、溫度把控、燎襠、外烤內(nèi)焦、發(fā)酵2次。

結(jié)語

烤鴨是一道非常美味的美食，烤鴨的做法也不僅僅只有烤制這么簡單。世間的美食都是千變?nèi)f化的，最簡單的食材也能夠做出最經(jīng)典的美味。東方美食多年來致力于餐飲事業(yè)的發(fā)展，希望我們的文章對您有所幫助。