1918年孫中山先生出版《建國(guó)方略》，開卷第一篇“以飲食為證”，主要闡述三個(gè)觀點(diǎn)。第一，肯定中餐的世界地位。他說(shuō)“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！薄笆桥胝{(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也?！?span style="background-color:#FFE500;">第二，提出味覺(jué)也屬于審美的觀點(diǎn)。針對(duì)美學(xué)體系只有視覺(jué)和聽覺(jué)的局限，大膽的提出質(zhì)疑，“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，悅口之味，何獨(dú)不然？”并給予肯定的回答“夫烹調(diào)者亦美術(shù)之一道也。”第三，指出全面認(rèn)知飲食的艱難性。他說(shuō)飲食雖是尋常容易之事，“然吾人試以飲食一事，反躬自問(wèn)，究能知其底蘊(yùn)者乎？”孫中山先生為了說(shuō)明建設(shè)國(guó)家“知難行易”， 在其《建國(guó)方略》中列舉中國(guó)飲食的“行之非艱，知之實(shí)惟艱也?！睆牧硪粋€(gè)角度，提出了建構(gòu)中餐理論體系的必要性和艱難性。

1978年中國(guó)迎來(lái)改革開放，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，中餐的理論研究得到了前所未有的發(fā)展。回顧這個(gè)歷史時(shí)期中餐理論發(fā)展歷程，主要走過(guò)了兩個(gè)階段。第一個(gè)階段，是以《中國(guó)烹飪》雜志1980年創(chuàng)辦為標(biāo)志，研究的內(nèi)容主要集中在技術(shù)層面，研究對(duì)象的主體是烹飪技術(shù)和烹飪文化，強(qiáng)調(diào)中餐內(nèi)涵的技術(shù)性，取得了豐盛的成果；第二個(gè)階段，是以《飲食文化研究》雜志2001年創(chuàng)辦為標(biāo)志，研究對(duì)象的主體是飲食文化，強(qiáng)調(diào)中餐內(nèi)涵的文化性，也取得了豐盛的成果。這兩個(gè)階段體現(xiàn)了我們對(duì)中餐客體由淺入深、又窄到寬的認(rèn)知過(guò)程，盡管二者從不同維度反映了中餐客體，但還都不是中餐全貌。

1978年恰好我進(jìn)入中餐行業(yè)，從學(xué)習(xí)者到參與者，再到推動(dòng)者，45年來(lái)一直在探索中餐的理論內(nèi)涵，寫過(guò)一些理論文章，收錄在《食事求是》一書中。十年前，為了給烹飪學(xué)、吃美學(xué)找到學(xué)科的位置，我在更宏大的食事領(lǐng)域中探索，發(fā)現(xiàn)了食事問(wèn)題的整體性，發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)代科學(xué)體系對(duì)食事認(rèn)知的局限性，創(chuàng)建了食事學(xué)（簡(jiǎn)稱食學(xué)），出版了《食學(xué)》《食學(xué)名詞》《食事問(wèn)題概論》等著作，食學(xué)科學(xué)為建構(gòu)中餐整體知識(shí)體系提供了有力的支撐。

建構(gòu)中餐整體知識(shí)體系要做到兩個(gè)拓展。一是將“中餐=烹飪”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=烹飪+發(fā)酵+碎解”的整體理念。也就是說(shuō)，中餐不僅是烹飪和盤子里的菜，而是餐桌上的所有產(chǎn)品，也應(yīng)該包括茶、酒等發(fā)酵產(chǎn)品；二是將“中餐=食物加工”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=食物加工+吃事范式”的整體理念。中餐不僅是加工技藝，使用筷子、圓桌圍坐、食補(bǔ)食療、吃事禮儀等也是中餐的重要組成。

建構(gòu)中餐整體知識(shí)體系要有子系統(tǒng)的支撐。在繼承前人的理論成果的基礎(chǔ)上，我構(gòu)建了中餐產(chǎn)品10維體系、中餐產(chǎn)品空間體系、中餐產(chǎn)品編碼體系、中餐工藝7-3體系、中餐品牌體系、中餐五覺(jué)雙元審美體系。同時(shí)，還對(duì)已有的中餐食材體系、中餐標(biāo)準(zhǔn)體系等，進(jìn)行了完善和整理。把這些子體系加在一起，便形成了中餐整體體系的架構(gòu)。

建構(gòu)中餐整體知識(shí)體系要減少遺漏。例如，海外中餐是數(shù)百年的客觀存在，是中餐不可分割的一個(gè)部分，我們既不能把丟下它，又不能以“正宗”的視角批評(píng)它。我們應(yīng)該看到，“非正宗”的價(jià)值是傳播，讓世界上更多的人享用中餐，是中餐價(jià)值最大化的體現(xiàn)。再如，“師門”是中餐行業(yè)的一大特色，是傳承中餐工藝的一支重要力量。“師門”還是形成中餐產(chǎn)品差異性的一個(gè)基本層級(jí)，是構(gòu)成中餐產(chǎn)品多樣性最生動(dòng)的一環(huán)，建構(gòu)中餐整體知識(shí)體系不能沒(méi)有“師門”。

建構(gòu)中餐整體知識(shí)體系需要更多維度的認(rèn)知。從中餐特征、中餐價(jià)值、中餐貢獻(xiàn)、中餐吃法、中餐吃療、中餐審美、中餐標(biāo)準(zhǔn)、中餐品牌、中餐編碼等維度出發(fā)，為“中餐是科學(xué)、是藝術(shù)”的論斷確立理論基礎(chǔ)，給“中餐是第一國(guó)粹、是國(guó)家名片”這樣的贊譽(yù)找到堅(jiān)實(shí)的根基，我們要把中餐這塊金子招牌擦得更亮。

中餐的價(jià)值還沒(méi)有得到充分彰顯，中餐是具有全球公共產(chǎn)品基因的中國(guó)創(chuàng)造。中餐既是一個(gè)文化品牌，也是一個(gè)經(jīng)濟(jì)品牌，對(duì)內(nèi)可以帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、食品業(yè)、旅游業(yè)、餐飲業(yè)、健康業(yè)等領(lǐng)域的發(fā)展，對(duì)外可以傳播中華文化和民族價(jià)值觀，可以惠及世界各國(guó)各族人民的口福與健康。希望這部《中餐概論》能夠?yàn)榻?gòu)中餐整體知識(shí)體系打一個(gè)基礎(chǔ)，樂(lè)見更多有志于此的學(xué)者參與進(jìn)來(lái)，樹立“知‘知難行易’而不懼”的勇氣，把中餐整體知識(shí)體系全面構(gòu)建起來(lái)。

中餐不僅支撐著中華族群的延綿傳承，還將會(huì)為本世紀(jì)中華民族復(fù)興作出不可替代的貢獻(xiàn)，建構(gòu)中餐整體知識(shí)體系是時(shí)代的呼喚。在寫作過(guò)程中，參考了許多著作和文章（詳見附錄），得到了中國(guó)人民大學(xué)食政問(wèn)題研究中心同仁的支持，世界中餐聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎先生、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)原副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援先生等師友給予了很好的意見和建議，在此一并感謝。本書重點(diǎn)在中餐體系的骨架搭建，細(xì)節(jié)的論述還有許多問(wèn)題，歡迎讀者朋友批評(píng)指正（郵箱：01@eatology.org）。訂購(gòu)咨詢：18901061739