隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費者，在消費者面前上演“裸奔”：打造爆品明檔廚房。

作為爆品支點的店面，要同時勝任環(huán)境、場景、營銷、產(chǎn)出等各項功能，明檔廚房走向前臺，也當仁不讓地成為必然選擇。

12月22—23日，東方美食CTP“高維絕殺做餐飲”課程正式開講。第二天的課程依舊精彩，東方美食老師湯浩與學(xué)員們現(xiàn)場分享了明檔如何布局、如何設(shè)計等豐富內(nèi)容，在場嘉賓受益匪淺。

對于明檔主題定位，湯浩總結(jié)出以下3點：

1：以一款爆品為經(jīng)營主線展開明檔設(shè)計。
2：產(chǎn)品文化、原料供給線資質(zhì)，產(chǎn)品資歷為展示中心。
3：展檔重形式輕內(nèi)容。

而打造爆品明檔，需要盡量設(shè)置在大廳內(nèi)，菜品能夠被直觀的鑒別和選擇，明檔菜品按類別陳列，通過不同的展示和保存方法，讓菜品的制作過程透明公開，隨時接受顧客觀摩。
同時要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明檔應(yīng)該有獨立的空調(diào)。保鮮技術(shù)能不能降低明檔操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。

明檔盈利布局也是臺下學(xué)員更為關(guān)心的，而動線相當于餐廳的動脈，以簡明高效為第一原則。爆品盈利動線刪繁就簡，摒棄一切多余的動作，專注于提升人效，盡一切可能縮減動線，強化門店運營效率。
比如西貝的員工動線設(shè)計，幾乎縮短到了極致。采用單向一字型布局，每個廚師的操作范圍在一兩個平方以內(nèi)，不需要走動或者轉(zhuǎn)身，就能完成所有操作。即使在用餐高峰期最沒有耐心的顧客，也對西貝的出品效率贊不絕口，翻臺率也會增高。
不僅如此，東方美食課題組還列舉了明檔廚房設(shè)計秘笈——“5點”與“4面”

餐廳明檔要有“5點”，即五種不同類型的檔口，此“5點”分別為“動態(tài)點”、“強化點”、“突出點”、“靜態(tài)點”、“流動點”。“點”上的菜品是餐廳要主力推銷的，這些菜品最好是高毛利的菜品，且能給顧客留下深刻印象，同時是餐廳的核心競爭產(chǎn)品。這5點要如何設(shè)計呢？

1、“動態(tài)點”炫技

“動態(tài)點”檔口用來“炫技”，在用餐高峰期向顧客炫技，具有表演性、觀賞性，目的就是為了給顧客帶來視覺上的滿足，使餐廳“活”起來。動態(tài)點炫技可高雅可民俗，高雅如法式鐵板燒現(xiàn)場玩火，民俗有面館師傅甩面似舞，還有印度小哥玩轉(zhuǎn)飛餅......動態(tài)點炫技并不要求炫技的人一定要有多高的產(chǎn)量，甚至僅僅作為一種表演，也可以達到所需的價值。
 
2、“強化點”獻藝

“強化點”檔口用來“獻藝”，同樣是在高峰時段進行工藝制作，對特別的菜品進行工藝演藝，或安排廚師現(xiàn)場烹飪，此處則是向顧客展示廚師的烹飪絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平，彰顯廚師做菜形象。
 
3、“突出點”刺激

“突出點”檔口用來“刺激”，何為“刺激”？即能夠直接刺激顧客食欲，此類檔口可以同時有多個。此類設(shè)計重在突出菜品的動感，要在高峰期，展示出菜品的濃湯翻滾與菜品的炊煙繚繞，制造身臨其境的體驗感，比如沙煲菜、燉湯、蒸菜等。
 
4、“靜態(tài)點”感觸

“靜態(tài)點”檔口用來“感觸”，有些東西本身就是靜態(tài)的，無法像濃湯翻滾一樣向顧客傳遞動態(tài)的信息，與顧客產(chǎn)生互動，比如餐具和原料。這種情況下如何讓這些靜物和顧客產(chǎn)生互動？可以通過餐具（特制器皿）或原料的擺放，來突顯一道菜，強化客戶對菜品的感官認知，造成視覺沖擊。
 
5、“流動點”新奇

“流動點”檔口即“變化型”檔口，用來讓顧客產(chǎn)生“新奇”之感，另類的、奇特的、新潮的、急推的、應(yīng)時應(yīng)季的菜品放在某個檔口“流動”，定期更換，永遠給顧客一種期待心理。有人可能會問，我的顧客都是四五十歲年齡段的，為什么要放這些新奇的東西？你要知道，麥當勞、肯德基培養(yǎng)自己的顧客群，是從小孩子開始的。很多時候，一些家庭就是因為孩子而改變整個家庭的消費場景，只要孩子開心，一家人都會開心。餐廳明檔的設(shè)計，最好設(shè)計一個能夠吸引兒童的檔口。

“4面”的設(shè)計門道

有“點”就要有“面”，即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒體面”，“4面”的呈現(xiàn)要求版面清晰、線條明確，要用最少的產(chǎn)品擺出最大的效果。明檔的“面”就像排版，排得清晰與否，決定著你的明檔能否抓住顧客。
 
1、蔬菜面

蔬菜面體現(xiàn)的核心點，是“新鮮”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜給顧客呈現(xiàn)的是新鮮感，而不是菜品本身。把蔬菜在明檔中一穿插，整個明檔就會活起來。蔬菜的展現(xiàn)形式，可以采用干冰霧化的方式，不求多，但求新鮮感和立體感；也可以用透明保險柜展示，但要把蔬菜擺放整齊。展示與儲存要相結(jié)合。
 
2、食材面

食材面所展示的，也是食材的新鮮度、鮮活度，讓顧客產(chǎn)生“我見我食”之感。海鮮食材可用平面海鮮池，冰鮮食材可用冰鮮展示雪柜，禽肉食材需在展示區(qū)冷封，臘味食材可以與其他食材進行搭配，使用特殊器皿。如果是相對大牌的食材，則可以將其烹調(diào)技法的說明展示出來。
 
3、菜品面

菜品面的展示，強調(diào)線條清楚、色調(diào)協(xié)調(diào)。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的設(shè)計，意在強化哪道菜就放大哪道菜，類似于菜單上把招牌菜的圖片放到最大；多菜一排的設(shè)計，要注意原料、顏色與器皿之間的組合搭配，提升視覺效果，減少數(shù)量，增加畫面感。
 
4、媒體面

媒體面包括照片和視頻，在明檔的相應(yīng)位置設(shè)置圖片展示墻與視頻屏幕。視頻屏幕要循環(huán)播放菜品制作的炫技點，呈現(xiàn)菜品的品相；或播放菜品的“色、香、味”。邀請專業(yè)的攝影團隊和視頻制作團隊，為自己的菜品拍攝高水準的圖片與短片。比如，在毛血旺上面潑油的畫面、糖醋鯉魚澆汁的畫面、食客品味美食十分陶醉的畫面等等......從視覺、聽覺直觀地勾起顧客食欲，刺激顧客消費，降低擺檔成本，減少變質(zhì)。