導(dǎo)語

明檔經(jīng)歷過產(chǎn)品時代（1.0）、門店時代（2.0）、品牌時代（3.0）三個時代，在即將到來的4.0時代，明檔的核心在于“雙線并行”，即“優(yōu)化產(chǎn)品、保障品質(zhì)、強(qiáng)化功能、提升效率、降低成本”與“精準(zhǔn)定位、凸顯個性、品牌傳播”雙線并行。對于餐廳而言，在新的時代出奇制勝，如何設(shè)計明檔顯得舉足輕重。

對于顧客來說，明檔的核心價值在于明白可見、信任享受；對于企業(yè)來說，明檔的核心價值在于提升顧客體驗(yàn)、刺激顧客食欲、模糊消費(fèi)預(yù)算、強(qiáng)化傳播力度。明檔展示的核心定位，意在展示文化、展示特色、展示品質(zhì)及展示產(chǎn)品。

明檔設(shè)計的五大死穴

明檔產(chǎn)品設(shè)計有五大死穴：

 

死穴一：百花齊放

明檔設(shè)計切忌追求產(chǎn)品多，如果明檔區(qū)沒有百花齊放的線條，卻一味追求展示大量產(chǎn)品，很容易就變成了魚龍混雜的局面，如同雜貨鋪，恰似地攤貨，最終不僅達(dá)不到預(yù)期的效果，還會導(dǎo)致餐廳的成本上升、質(zhì)量下降，“明檔”變“排擋”。

 

死穴二：無型無綱

此類死穴的特點(diǎn)，常常表現(xiàn)為明檔區(qū)全場都是招牌菜，遍地都是特色菜，產(chǎn)品之間搭配混亂，沒有結(jié)構(gòu)。給人造成一種視覺上的五花八門，實(shí)際上卻中看不中用的效果，顧客選擇起來變困難。

 

死穴三：五色繚亂

產(chǎn)品之間的色彩搭配混亂，容易給顧客造成視覺上的麻木，對于餐廳而言，也會導(dǎo)致成本上升、品質(zhì)下降。

 

死穴四：三觀全明

有些餐廳采用的是裸體明檔，將自己廚房的所有都展現(xiàn)在顧客面前，而這種方式在展現(xiàn)優(yōu)點(diǎn)的同時，也暴露了自己的缺陷，直接影響顧客的用餐體驗(yàn)，甚至?xí)o其造成心理陰影。明檔并不是“全明”最好，有價值的地方要放大，該隱藏的地方要弱化。

 

死穴五：僵尸廚師

有些餐廳的廚師不注意自己形象的打造，在明檔里面神情呆滯，有的甚至在廚房里穿著拖鞋玩手機(jī)，蒼蠅亂飛，這樣的明檔餐廳，試問顧客怎么能吃得下去？影響餐廳店容，影響顧客心情，影響餐廳的品牌價值。

明檔設(shè)計的“5點(diǎn)”與“4面”

——使面有生機(jī)，讓點(diǎn)有狀態(tài)

“5點(diǎn)”的設(shè)計門道

明檔的設(shè)計講究“5點(diǎn)”和“4面”。餐廳明檔要有“5點(diǎn)”，即五種不同類型的檔口，此“5點(diǎn)”分別為“動態(tài)點(diǎn)”、“強(qiáng)化點(diǎn)”、“突出點(diǎn)”、“靜態(tài)點(diǎn)”、“流動點(diǎn)”。“點(diǎn)”上的菜品是餐廳要主力推銷的，這些菜品最好是高毛利的菜品，且能給顧客留下深刻印象，同時是餐廳的核心競爭產(chǎn)品。這“5點(diǎn)”要如何設(shè)計呢？

 

1、“動態(tài)點(diǎn)”炫技

“動態(tài)點(diǎn)”檔口用來“炫技”，在用餐高峰期向顧客炫技，具有表演性、觀賞性，目的就是為了給顧客帶來視覺上的滿足，使餐廳“活”起來。動態(tài)點(diǎn)炫技可高雅可民俗，高雅如法式鐵板燒現(xiàn)場玩火，民俗有面館師傅甩面似舞，還有印度小哥玩轉(zhuǎn)飛餅......動態(tài)點(diǎn)炫技并不要求炫技的人一定要有多高的產(chǎn)量，甚至僅僅作為一種表演，也可以達(dá)到所需的價值。

 

2、“強(qiáng)化點(diǎn)”獻(xiàn)藝

“強(qiáng)化點(diǎn)”檔口用來“獻(xiàn)藝”，同樣是在高峰時段進(jìn)行工藝制作，對特別的菜品進(jìn)行工藝演藝，或安排廚師現(xiàn)場烹飪，此處則是正兒八經(jīng)地向顧客展示廚師的烹飪絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平，彰顯廚師做菜形象。

 

3、“突出點(diǎn)”刺激

“突出點(diǎn)”檔口用來“刺激”，何為“刺激”？即能夠直接刺激顧客食欲，此類檔口可以同時有多個。此類設(shè)計重在突出菜品的動感，要在高峰期，展示出菜品的濃湯翻滾與菜品的炊煙繚繞，制造身臨其境的體驗(yàn)感，比如沙煲菜、燉湯、蒸菜等等。

 

4、“靜態(tài)點(diǎn)”感觸

“靜態(tài)點(diǎn)”檔口用來“感觸”，有些東西本身就是靜態(tài)的，無法像濃湯翻滾一樣向顧客傳遞動態(tài)的信息，與顧客產(chǎn)生互動，比如餐具和原料。這種情況下如何讓這些靜物和顧客產(chǎn)生互動？可以通過餐具（特制器皿）或原料的擺放，來突顯一道菜，強(qiáng)化客戶對菜品的感官認(rèn)知，造成視覺沖擊。

 

5、“流動點(diǎn)”新奇

“流動點(diǎn)”檔口即“變化型”檔口，用來讓顧客產(chǎn)生“新奇”之感，另類的、奇特的、新潮的、急推的、應(yīng)時應(yīng)季的菜品放在某個檔口“流動”，定期更換，永遠(yuǎn)給顧客一種期待心理。有人可能會問，我的顧客都是四五十歲年齡段的，為什么要放這些新奇的東西？你要知道，麥當(dāng)勞、肯德基培養(yǎng)自己的顧客群，是從小孩子開始的。很多時候，一些家庭就是因?yàn)楹⒆佣淖冋麄€家庭的消費(fèi)場景，只要孩子開心，一家人都會開心。餐廳明檔的設(shè)計，最好設(shè)計一個能夠吸引兒童的檔口。這其中的因果邏輯關(guān)系，你明白了嗎？

 

“4面”的設(shè)計門道

有“點(diǎn)”就要有“面”，即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒體面”，“4面”的呈現(xiàn)要求版面清晰、線條明確，要用最少的產(chǎn)品擺出最大的效果。明檔的“面”就像排版，排得清晰與否，決定著你的明檔能否抓住顧客。

 

1、蔬菜面

蔬菜面體現(xiàn)的核心點(diǎn)，是“新鮮”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜給顧客呈現(xiàn)的是新鮮感，而不是菜品本身。把蔬菜在明檔中一穿插，整個明檔就會活起來。蔬菜的展現(xiàn)形式，可以采用干冰霧化的方式，不求多，但求新鮮感和立體感；也可以用透明保險柜展示，但要把蔬菜擺放整齊。展示與儲存要相結(jié)合。

2、食材面

食材面所展示的，也是食材的新鮮度、鮮活度，讓顧客產(chǎn)生“我見我食”之感。海鮮食材可用平面海鮮池，冰鮮食材可用冰鮮展示雪柜，禽肉食材需在展示區(qū)冷封，臘味食材可以與其他食材進(jìn)行搭配，使用特殊器皿。如果是相對大牌的食材，則可以將其烹調(diào)技法的說明展示出來。

 

3、菜品面

菜品面的展示，強(qiáng)調(diào)線條清楚、色調(diào)協(xié)調(diào)。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的設(shè)計，意在強(qiáng)化哪道菜就放大哪道菜，類似于菜單上把招牌菜的圖片放到最大；多菜一排的設(shè)計，要注意原料、顏色與器皿之間的組合搭配，提升視覺效果，減少數(shù)量，增加畫面感。

 

4、媒體面

媒體面包括照片和視頻，在明檔的相應(yīng)位置設(shè)置圖片展示墻與視頻屏幕。視頻屏幕要循環(huán)播放菜品制作的炫技點(diǎn)，呈現(xiàn)菜品的品相；或播放菜品的“色、香、味”。邀請專業(yè)的攝影團(tuán)隊和視頻制作團(tuán)隊，為自己的菜品拍攝高水準(zhǔn)的圖片與短片。比如，在毛血旺上面潑油的畫面、糖醋鯉魚澆汁的畫面、食客品味美食十分陶醉的畫面等等......從視覺、聽覺直觀地勾起顧客食欲，刺激顧客消費(fèi)，降低擺檔成本，減少變質(zhì)。

寫在最后

做明檔的目的是為了打造場景體驗(yàn)，讓顧客體驗(yàn)到“真”、“善”、“美”，下一個時代，一定是明檔泛濫的時代，如何迎接這樣一個時代的來臨，就需要我們找到明檔的真善美在哪里，而不是為了做明檔而做明檔。