導(dǎo)語(yǔ)

今年7月份，湖北省政府辦公廳網(wǎng)上發(fā)文確認(rèn)湖北菜簡(jiǎn)稱(chēng)“楚菜”。

遂有網(wǎng)友調(diào)侃：楚地可不僅包含湖北啊，改名這事要不要跟湖南商量一下？

且先不說(shuō)改名為“楚菜”是否有失公允，就說(shuō)湖北菜在國(guó)內(nèi)的境遇，比不上湘菜那是事實(shí)。

大家耳熟能詳?shù)暮泵耍瑹o(wú)非熱干面和鴨脖子，湖北菜只有一兩種單品在全國(guó)馳名，難成體系。

筆者近日采訪了一家開(kāi)在北京的湖北餐廳，了解一下湖北當(dāng)?shù)厝藢?duì)湖北菜的看法和他們的經(jīng)營(yíng)思路。

湖北菜的尷尬

藕葉餐廳的決心

藕葉餐廳于2017年10月份開(kāi)業(yè)，經(jīng)營(yíng)至現(xiàn)在已有一年的時(shí)間，一條街上和它同一時(shí)期開(kāi)張的店鋪，大部分都已改換門(mén)庭或再三易主，但藕葉餐廳依舊維持著他不急不躁的脾性，照常客來(lái)客往。藕葉餐廳的店主陳璋，是湖北孝感人，店里的的招牌米酒，就就是他家鄉(xiāng)的特產(chǎn)。

說(shuō)起湖北菜在市場(chǎng)上的現(xiàn)狀，陳璋感慨道：“湖北菜不易做，湖北餐廳不易開(kāi)啊。”問(wèn)及緣由，他繼續(xù)解釋說(shuō)：“包括兩方面吧。第一是湖北菜本身的制作工藝比較復(fù)雜，對(duì)廚師的要求高，品控難把握，也很難復(fù)制，開(kāi)餐廳的話(huà)成本太高；第二是官方的關(guān)注度不夠。湖北菜如果能像川菜和湘菜那樣，獲得來(lái)自官方的大力支持，那就比現(xiàn)在容易多了。”

在尷尬的處境下，藕葉餐廳的出路在哪里，如何經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在的呢，陳璋說(shuō)：“北京其實(shí)有很大的屬于湖北菜的市場(chǎng)，我在北京生活多年，很多在這生活的湖北人都找不到一家像樣的家鄉(xiāng)菜餐廳，所以我開(kāi)餐廳的顧客定位就是想吃一口正宗湖北菜的湖北人。我的目的則是在湖北菜系統(tǒng)化的道路上做出一些努力。”

深加工、產(chǎn)品化加工相結(jié)合

輕中餐出品只需3分鐘

藕葉餐廳走輕中餐路線，六十平米左右的店面，后廚卻占了很大面積，餐廳8個(gè)員工里，有6個(gè)是后廚人員。陳璋表示，要做正宗湖北菜，自然需要正統(tǒng)的廚師。

陳璋在開(kāi)餐廳之前，就在湖北當(dāng)?shù)貙ふ伊藥孜活H有威望的廚師，跟隨他來(lái)到北京后，后廚人員的配置成了藕葉餐廳最大的成本開(kāi)銷(xiāo)。

“藕葉餐廳的所有菜品都堅(jiān)持原來(lái)的技法，我所請(qǐng)的這些廚師都有自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，我要求他們只管做好自己所負(fù)責(zé)的菜品。雖然人員配置的成本很大，但只有通過(guò)這種做法才能保證正宗湖北菜的定位。”

做正宗湖北菜，藕葉餐廳所需食材有20%從湖北當(dāng)?shù)貋?lái)。一些北京本地沒(méi)有的，或者對(duì)原材料品質(zhì)要去高的，例如藕湯所需的胡椒，陳璋親自去家鄉(xiāng)采購(gòu)。

薄利多銷(xiāo)讓利消費(fèi)者

特色飲品弘揚(yáng)湖北菜

工序復(fù)雜的湖北菜，實(shí)則利潤(rùn)很低，陳璋沒(méi)有從產(chǎn)品價(jià)格方面下手，而是選擇薄利多銷(xiāo)的方法。“還是要讓利消費(fèi)者，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格是很敏感的，價(jià)格調(diào)高就意味著會(huì)流失一部分客流。我們應(yīng)該把精力集中在如何多賣(mài)出去幾份。”

陳璋不主張賣(mài)飲料酒水，而是用米酒或蛋酒等具有地方特色的飲品代替。“不賣(mài)飲料和酒水，一方面是因?yàn)槲覀兊亩ㄎ唬喝~餐廳是有一定格調(diào)的輕食餐廳，雖然面積小，但也是為了讓顧客感受到在我們這用餐時(shí)的愜意；另一方面想讓大家通過(guò)這種方式了解湖北特色，那我們就做推薦我們的飲品，從這方面入手，弘揚(yáng)湖北菜。”

藕葉餐廳的位置在一處寫(xiě)字樓商圈，旦逢節(jié)假日，上班族撤離，開(kāi)在這里的餐廳就沒(méi)有了客流，藕葉餐廳卻未曾受到影響。為了貼近上班族，大部分餐廳的產(chǎn)品都比較單一而且沒(méi)有突出的特色，到了節(jié)假日便沒(méi)有消費(fèi)者。藕葉餐廳經(jīng)營(yíng)一年后，漸漸有了固定的消費(fèi)群體，在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)有了口碑，節(jié)假日時(shí)，一些顧客會(huì)特意趕來(lái)嘗這一口特色菜。