導(dǎo)語(yǔ)

八大菜系一直是人們對(duì)中國(guó)美食評(píng)價(jià)的基本概念，最近34個(gè)菜系的學(xué)說(shuō)備受熱議，這是一個(gè)文化觀念，還是一個(gè)科學(xué)體系？一省一菜系是否合理？不僅在餐飲業(yè)內(nèi)引起廣泛爭(zhēng)議，廣大的消費(fèi)者也積極發(fā)表意見，我的家鄉(xiāng)也算中國(guó)的一個(gè)菜系了！

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我采訪到了《中國(guó)菜34-4體系》一書的作者、34菜系學(xué)說(shuō)的提出者，北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先生。

Q1

記者：劉先生，我知道您多年研究食學(xué)學(xué)科體系的建設(shè)，2014年出版過(guò)《食學(xué)概論》，您的食學(xué)研究是否包括中餐，您如何評(píng)價(jià)中餐？

劉先生：說(shuō)句心里話，在食學(xué)學(xué)科體系的研究中，最讓我不能釋懷的是烹飪學(xué)的建設(shè)，這不僅因?yàn)槲沂菑N師出身，更因?yàn)檫@是我食學(xué)探索之路的起點(diǎn)。中國(guó)烹飪，中餐，在我心中的地位，說(shuō)來(lái)走過(guò)了四個(gè)階段。

首先，年輕的時(shí)候我學(xué)過(guò)烹飪，干過(guò)廚師長(zhǎng)，烹飪于我而言，首先是一份職業(yè)，是要學(xué)習(xí)的內(nèi)容很多，是一個(gè)謀生的手段，那時(shí)知道中餐屬于傳統(tǒng)文化。

后來(lái)，隨著認(rèn)知的不斷深入，我覺(jué)得烹飪是一種文化，尤其是中國(guó)烹飪，有著濃郁的東方文化特征。當(dāng)時(shí)的文化界有四大國(guó)粹之說(shuō)，即武術(shù)、京劇、書畫、中醫(yī)藥，我意識(shí)到中國(guó)烹飪，也應(yīng)該是國(guó)粹，我提出了中國(guó)烹飪是“第五大國(guó)粹”的觀點(diǎn)。

再后來(lái)，隨著眼界的開闊和國(guó)際食學(xué)研究的深入，我發(fā)現(xiàn)只說(shuō)中餐是國(guó)粹，還不足以表達(dá)出中餐優(yōu)勢(shì)的內(nèi)涵與外延，我提出了“中餐是第一國(guó)粹”的觀點(diǎn)，為什么？一是世界的認(rèn)可最多。海外有30萬(wàn)家中餐廳，這些餐廳的存在，都是異族用嘴投票的結(jié)果，中餐是海外民眾點(diǎn)贊最多的；二是產(chǎn)品的體量豐富。34個(gè)菜系、92流派、3萬(wàn)余款產(chǎn)品。京劇、武術(shù)、中醫(yī)、書畫沒(méi)有辦法比的。三是體驗(yàn)者廣、體驗(yàn)感好。品鑒中餐，不分種族，老幼皆宜，是每一個(gè)人都能感知到的。另外，中餐帶給人的體驗(yàn)非常好，色香味形，留下的都是美好。我曾寫過(guò)一篇文章《中餐是第一國(guó)粹》，詳細(xì)闡述了上述觀點(diǎn)。

今天，我認(rèn)為“中餐是國(guó)家品牌”，是不輸高鐵的國(guó)家品牌，是令人驕傲的國(guó)家品牌，是推動(dòng)民族復(fù)興的國(guó)家品牌。中餐是世界的知名品牌，這就是我對(duì)中餐的評(píng)價(jià)。

Q2

記者：劉先生，您提出的“中國(guó)菜34-4體系”以及撰寫的相關(guān)書籍，引起業(yè)內(nèi)外的強(qiáng)烈反響，聽說(shuō)這是去年的科研成果，是針對(duì)半個(gè)世紀(jì)的“菜系之爭(zhēng)”而來(lái)，您能不能解釋一下，什么是菜系之爭(zhēng)？

劉先生：菜系之爭(zhēng)由來(lái)已久，至少有半個(gè)世紀(jì)了。目前8大菜系之說(shuō)，沒(méi)有明確的出處。從形成上來(lái)看，是文人、美食家等對(duì)飲食風(fēng)格的一種表述，不是中餐產(chǎn)品體系總結(jié)，但也有一個(gè)由粗到細(xì)的過(guò)程，先是4大菜系，后來(lái)有了8大菜系，由于這種認(rèn)知沒(méi)有理論根據(jù)的支撐，帶來(lái)了許多實(shí)踐中的問(wèn)題。例如，遼寧、陜西、內(nèi)蒙等大約有十幾個(gè)省都要爭(zhēng)當(dāng)?shù)诰糯蟛讼怠：幽细纱嗖粻?zhēng)第九了，說(shuō)我們是菜系之祖。

Q3

記者：劉先生，既然8大菜系有半個(gè)世紀(jì)以上的歷史，并且已經(jīng)得到廣泛的認(rèn)可，您為什么要提出34-4菜系劃分？

劉先生：這個(gè)問(wèn)題很好！都說(shuō)中國(guó)菜系博大精深，如何博大？如何精深？4大菜系也好，8大菜系也罷，真的能概括中餐的博大精深嗎？不能！這是因?yàn)樗鼈冇腥齻€(gè)天然的缺陷。

一是空白太多，不能全面反映中餐的全貌。比如陜西，是中華民族的發(fā)源地之一，西安是13朝古都，這樣一個(gè)悠久歷史的地域，沒(méi)有菜系名分，實(shí)在說(shuō)不過(guò)去。再比如新疆、西藏，都是餐飲很有特色的省級(jí)行政區(qū)，沒(méi)有菜系的名分，也很不合理。

二是邊界模糊，魯菜的魯，不是今天山東省縮寫的魯菜，而是2000年前行政區(qū)中齊魯?shù)聂敚軐挿骸Ｓ腥苏f(shuō)黃河下游、東三省也算魯菜，這樣一來(lái)，邊界就十分模糊；同樣的，徽菜也遇到了這個(gè)問(wèn)題，徽菜的徽是指當(dāng)年徽州，而不是現(xiàn)在的安徽省。

三是深度不夠。其實(shí)，在菜系下面還存在著許多差異化。比如魯菜的東部和西部就有很大區(qū)別，物產(chǎn)不同、烹飪不同。就算在同一個(gè)區(qū)域內(nèi)，同一款菜，不同的餐廳口味仍有差異。這些差異需要更細(xì)致的劃分，才能夠展現(xiàn)中餐的精深。

Q4

記者：聽您這么一說(shuō)，八大菜系的劃分確實(shí)存在許多不足。那么34-4體系的具體內(nèi)容是什么呢？

劉先生：我提出34菜系的著眼點(diǎn)，是構(gòu)建中餐產(chǎn)品的整體體系，不是就菜系而論菜系。這是從技術(shù)角度、科學(xué)角度的認(rèn)知，不僅僅局限在文化角度。34-4體系力求全面、科學(xué)、準(zhǔn)確地去認(rèn)知中餐的全貌。

具體的說(shuō)，橫線前面的34，說(shuō)的是中餐體系的廣度，是指菜系，以省級(jí)行政區(qū)為劃分標(biāo)準(zhǔn)，全國(guó)一共劃分為有34個(gè)菜系，這其中有27個(gè)地方菜系和7個(gè)都市菜系，有20個(gè)內(nèi)陸菜系和14個(gè)沿海菜系。這種劃分的好處是邊緣清晰、形態(tài)穩(wěn)定、行政助力，34個(gè)菜系就是34個(gè)省域品牌，對(duì)內(nèi)可以帶動(dòng)農(nóng)食經(jīng)濟(jì)發(fā)展，對(duì)外可以推動(dòng)地域文化傳播。

橫線后面的4，說(shuō)的是中餐體系的深度，是指四個(gè)層級(jí)，即菜系、流派、門派和產(chǎn)品。這四個(gè)層級(jí)劃分的依據(jù)不同，菜系是按省級(jí)行政區(qū)劃分，優(yōu)點(diǎn)是形式穩(wěn)定，邊界清晰，政府可以發(fā)力；流派是按地貌劃分，地貌決定物產(chǎn)，物產(chǎn)決定飲食風(fēng)格；門派是按技術(shù)的差異劃分，師門不同，廚藝風(fēng)格不同，產(chǎn)品特色不同；產(chǎn)品是按照自身結(jié)構(gòu)劃分的，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的差異度，決定產(chǎn)品的獨(dú)立性。

這樣，系、派、門、菜四級(jí)的中餐產(chǎn)品體系的基本架構(gòu)就建設(shè)起來(lái)了，這就是中國(guó)菜34-4體系的核心內(nèi)容，這也是有史以來(lái)第一次中餐體系的構(gòu)建。這就是《中國(guó)菜34-4體系》一書的核心內(nèi)容。

Q5

記者：請(qǐng)問(wèn)劉先生，這個(gè)體系的價(jià)值在哪里？

劉先生：首先，在理論方面，有史以來(lái)第一次給中餐產(chǎn)品建立了一個(gè)完整的體系，對(duì)中餐產(chǎn)品集群進(jìn)行了系統(tǒng)的分類和梳理，讓每一款中國(guó)菜都能自己的位置，一個(gè)都不落下。當(dāng)然這個(gè)體系還有很多不足，還需要進(jìn)一步的深入研究和不斷完善。

二是在實(shí)踐方面，對(duì)餐飲行業(yè)的實(shí)踐工作，有了理論依據(jù)，讓大家思路更加清晰，避免了無(wú)謂的菜系之爭(zhēng)，減少了許多混淆和困惑。讓每一位業(yè)者都知道自己所在的菜系，都有了歸屬感。

三是在教育方面，完善烹飪理論體系，提高對(duì)中餐產(chǎn)品的認(rèn)知，能夠讓學(xué)生更好的理解中餐的博大精深。同樣，這樣的梳理，對(duì)于外國(guó)人認(rèn)知中國(guó)飲食文化也更有幫助，有利于中餐文化的傳播和發(fā)展。

四是品牌方面，34個(gè)菜系，也是34個(gè)品牌，菜系品牌屬于省域公共品牌，對(duì)內(nèi)可以帶動(dòng)省域的農(nóng)食經(jīng)濟(jì)，對(duì)外可以傳播省域文化。34個(gè)菜系品牌是對(duì)中餐品牌的最好支撐，有了這個(gè)支撐，中餐的品牌體系更加豐滿，中餐的整體形象更加完美。

這34個(gè)菜系品牌，是中國(guó)文化的突出代表，是34張閃閃發(fā)光的名片。希望各個(gè)省域政府、民間、社團(tuán)能夠共同把這34張名片擦得更亮。為中國(guó)食產(chǎn)業(yè)的正循環(huán)，為13億人的健康提供強(qiáng)有力的支撐。