黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年
黃耕說
“我個人的從業(yè)經歷其實跟改革開放是同步的。我1978年參加工作，進入到餐飲這個行業(yè)，到今年整整四十年。
這四十年來，我一直在這個行業(yè)里，不管是在國有企業(yè)做一個廚師，還是開一個自己的小飯館，走到現(xiàn)在，我一直沒有離開這個行業(yè)，其實覺得也挺‘沒出息’的。
為什么這么講？
這么多年來，我們也一直在餐飲這個圈子里頭，通過不斷的交流學習，不斷的協(xié)作，才走到今天。
很多年前我就在說，黃記煌不是在做餐飲公司，實際上是在做一個平臺化發(fā)展公司。做一個平臺，然后大家在這個平臺上相互地溝通和交流。
其實我們在任何一個行業(yè)，都應該去混圈子，比如說我開一家店，我跟開十家店的朋友聊的話題就不一樣；我開十家店，可能跟開一百家店的話題又不太一樣。如果我們在任何一個分項領域，都期望能做成頭部企業(yè)，那么你只有混到一個相對的圈層里頭，你和圈里人才能有共同語言。所以，在大的、飽和狀態(tài)下的餐飲共生圈里頭，我們怎么能去協(xié)同發(fā)展？
十幾年來，我們的經驗就是，把大家拉到一個平臺上，然后通過在這個平臺上不斷地交流，不斷地學習，才能相互促進，相互借鑒。每個品牌都有自己獨特的優(yōu)勢，和大家去分享才能實現(xiàn)。
我記得我最早加入中國烹飪協(xié)會的時候是在2005年，那時成立了中國烹飪協(xié)會下邊的火鍋專業(yè)委員會。然后通過這個平臺，我們認識了很多來自全國各地的、餐飲業(yè)的，尤其是火鍋行業(yè)的優(yōu)秀代表。
2005年，北京烹飪協(xié)會和北京晚報共同發(fā)起成立了一個叫“美食聯(lián)盟”的平臺，通過美食聯(lián)盟這個平臺，我們又跟北京各個餐飲業(yè)態(tài)的經營者相互地學習和交流，誰家的供應鏈做得好，誰家的管理做得好，誰家的營銷做得好，互相取長補短，只有這種相互的溝通、學習、交流，才能相互促進你自身的企業(yè)有更好的發(fā)展，為各自的企業(yè)去助力。
十幾年來，我們黃記煌的發(fā)展，也印證了這個平臺的重要性。我們從2004年開始面向市場，雖然我是一個餐飲業(yè)的老兵，但是在過往的經歷里頭，我個人更多的是小富即安的狀態(tài)，也就是更多時候在展示我自己的手藝，沒有從真正的經營管理去考慮。
我剛才在說黃記煌已經從一個餐飲公司，走向了食品加工業(yè)。
我們現(xiàn)在一直在說產業(yè)升級，產業(yè)升級到底應該怎么去做，那么標準又是什么？
很多人一提中餐標準，很多時候就跟廉價或者低品質劃等號，其實沒有任何一個餐飲店，沒有標準。全聚德的烤鴨有全聚德烤鴨的標準，便宜坊的烤鴨有便宜坊烤鴨的標準，大董烤鴨有大董烤鴨的標準。每一家企業(yè)，每一道菜，都有標準。但是為什么一提中餐標準化，大家就不太認同呢？
因為人們總覺得中餐標準化，就是把個性抹殺了，其實不是，自古以來，有這個行業(yè)的時候，這個行業(yè)就有標準。
每個企業(yè)每一道菜都有標準，只不過我們每一個廚師，在烹飪同一道菜的時候，他對這道菜的理解，他的烹飪技法的掌握，不能達到一個統(tǒng)一的標準。比方說，一個餐廳有十個廚師，十個廚師能不能都把一道菜炒到一個水平？未必。
所以中餐能不能標準化，在某種程度上是可以的。但是標準化并不代表低廉，并不代表低品質。所以這些年來，我們也在做產業(yè)升級，十四年的經營中，黃記煌的調味料最早是前店后廠型，后來升級成所謂的作坊型，再后來又升級為中心廚房型。
但是這幾種形式，都是屬于那個時間段的產物，并且它也不符合國家對預包裝食品的異地流通的標準。所以在2009年，我們正式建立了黃記煌的調味品工廠，讓它有了異地流通的準入證，有了符合國家食品生產和QS認證。
從2009年到現(xiàn)在，實際上我們也交了很多的“學費”，因為我們進入食品加工領域比較早，有幸沒有成為“先烈”。
我們的調味品工廠有人去參觀過，這個工廠的車間里頭，幾乎看不到什么人，以前我們一個調味品的生產線，一個車間能有七八十人，在各個崗位操作。但是現(xiàn)在，我們這一個車間里頭的人工數量，減了一個零。
我們一直在說，未來到底怎么去產生更多的效益，我覺得只有一個詞——減員增效。你只有把人員簡化，才能創(chuàng)造更大的價值。
人員簡化后，就需要很好的流程、很標準的程序以及很好的現(xiàn)代化工具。為此我們前期投入非常大，我們的一個車間，八千平米左右的建筑面積，不算主體，投資了八千萬。當然，我們這個車間完全符合國家針對食品準入方面的所有的標準，包括我們產品的出品，都取得了認證。
從餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)的第三產業(yè)服務業(yè)，跨入到食品加工領域這個第二產業(yè)，在這個過程當中，我們也確實是得益于諸多平臺，并不斷地去跟各個領域的人進行溝通、交流，然后得到了很多的幫扶。而且在這個過程當中，很多餐飲企業(yè)的好經驗給了我們啟發(fā)，也是在這樣的溝通協(xié)作過程中，我們才能從一個小作坊，走到現(xiàn)在一個初具規(guī)模的調味品生產廠。
這些多品牌的運營，實際上不是只靠我們公司的一己之力來做，而是借助社會這個大的平臺，借助各地的人力、物力資源。其實黃記煌十四年的發(fā)展中，一直是延續(xù)著這種經營思路，我們一直以來都是以加盟連鎖為主的發(fā)展模式。但是就像在中國要建立中國特色的社會主義一樣，我們在十幾年的發(fā)展路徑當中，也在加盟連鎖這個方式上，進行了很多的調整和變化。
比如說我們從2004年到2010年這個階段，我們是以傳統(tǒng)的加盟連鎖方式為主。但是從2011年開始，我們又實行了全面的合約式控股，每一個門店都是我們的非法人的負責人的一個主體，我們公司，控每一家合作店51%的股權，這樣能有更好的管控。但是發(fā)展到2014年的時候，我們在做整個企業(yè)的經營脈絡梳理的時候發(fā)現(xiàn)：合約式控股有很大的好處，但是也存在著責、權、利分不清的潛在風險。所以從2015年開始，我們又在餐飲圈里頭獨創(chuàng)了有限合伙制。
目前我們整個體系，95%以上的門店，全部都是有限合伙門店。其實它就是更好地去分清了各自的責、權、利，就是你的品牌授權方和經營方，或者傳統(tǒng)的我們叫加盟盟主和加盟商之間的這種變化，它的責、權、利分得更清。
其實在這個發(fā)展過程當中，我們也一直在借助于整個餐飲大平臺進行溝通與交流。如果沒有這個大平臺，沒有各個層面的溝通合作，我們也不可能自己去創(chuàng)造這么多的創(chuàng)新的模式。
我們旗下現(xiàn)在除了黃記煌以外，還收購了香港的一個老牌甜品公司——許留山。同時自主開發(fā)了創(chuàng)新的品牌——三分飽。這個品牌未來是要進入快餐和外賣行業(yè)的，因為我們一直在分析未來的發(fā)展，在這個大的餐飲行業(yè)里，到底哪個細分業(yè)態(tài)發(fā)展得更迅猛？或者是說我們更應該專注于哪個發(fā)展業(yè)態(tài)？我們發(fā)現(xiàn)快餐這個分項領域的未來發(fā)展，一定是非常迅速的，而且市場占比也會越來越高。
未來快餐業(yè)的發(fā)展在整個社會圈層里會更加瘋狂，這是一種懶人經濟在作怪。就是說每一個人都不愿意去從事這種烹飪的工作，在家更不愿意去做飯，更希望叫個外賣。但是我們通過技術統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)外賣快餐就目前來講，百分之七十幾都是復熱型產品。復熱型產品最大的不足就是缺乏口感和鍋氣，所以我們針對這兩項，結合我們自己獨特的烹飪的專長，開發(fā)了三分飽不燒飯這么一個創(chuàng)新品類。
最近我一直在跟大家聊天，我說作為一個專業(yè)人士，到底應該怎么去做，專業(yè)人士不應該把他的所學變得更加復雜，而是通過專業(yè)的所學，讓他從事的工作變得更簡單。
我們去接觸一些佛教的知識和理論的時候，忽然發(fā)現(xiàn)我們的很多事聽不懂，包括念經我們也聽不懂他在念什么。但是其實真正的佛教的理論是非常淺顯，非常接地氣的，它就是在告訴你做人做事的基本原則。但是有很多人去人為化地復雜了。
烹飪也是這樣，有的時候，我們的一些專業(yè)的大廚，去把原有特別簡單的烹飪，人為地讓它復雜了。但是我覺得，就像說一個老師在教小孩的時候，一定用他的專業(yè)所學，用最淺顯的話語和方式，告訴小孩，應該去怎么學。怎么學更能理解，更容易理解。
所以我個人認為，作為一個專業(yè)的廚師，應該用他專業(yè)的所學，把他所理解的復雜的烹飪，變得簡單。
依托在過往這么多年的經歷，我創(chuàng)建了黃記煌的這么一個餐飲模式，也創(chuàng)建了三分飽這么一個更簡單的餐飲模式。期望在未來的過程當中，通過跟大家的不斷溝通、交流、學習，能把餐飲傳統(tǒng)的這種復雜的烹飪方式，讓它變得更為簡單。
在發(fā)展的過程當中，其實連鎖化經營，最大的一個關鍵點是在供應鏈。供應鏈和原有的我們門店的采購是完全不可比擬的。因為供應鏈它是在整個餐飲鏈條上，是最最重要的一個環(huán)節(jié)，從某種程度來講，它是一種跟采購完全不一樣的這種操作方式，同時又像期貨的經營方式。所以供應鏈將來可能是我們在整個的餐飲鏈條里頭、在整個的平臺化的對接里頭、在各地的這種餐飲的這種相互交流里頭，最最重要的一環(huán)。
“我個人的從業(yè)經歷其實跟改革開放是同步的。我1978年參加工作，進入到餐飲這個行業(yè)，到今年整整四十年。
這四十年來，我一直在這個行業(yè)里，不管是在國有企業(yè)做一個廚師，還是開一個自己的小飯館，走到現(xiàn)在，我一直沒有離開這個行業(yè)，其實覺得也挺‘沒出息’的。
要是讓別人說好聽了，叫專一專注，深耕細作；說不好聽了就是‘沒出息’，沒跨出這個行業(yè)。但是其實這個行業(yè)，真的需要不斷地去潛心地去研究。”
一不留神，我進入了食品加工領域
為什么這么講？
在黃記煌十四年的經營過程當中，我們原來應該說是做服務行業(yè)，是第三產業(yè)，但是因為我們想建立一個符合食品安全流通與食品安全準入制度的調味品工廠，所以一不留神，就跨入了食品加工業(yè)。
在改革開放之初，全北京可能只有幾百家餐飲店，到現(xiàn)在，已經發(fā)展到十幾萬家。這個發(fā)展歷程，是從“吃飯難”發(fā)展到“消費飽和”的歷程。在消費飽和這個階段，我們到底應該怎么去尋求自己的發(fā)展？
這么多年來，我們也一直在餐飲這個圈子里頭，通過不斷的交流學習，不斷的協(xié)作，才走到今天。
那么這種協(xié)同發(fā)展，怎么能去更好地實現(xiàn)？在餐飲達到飽和的這種狀態(tài)下，怎么去更好地經營我們各自的餐飲公司？我覺得這是擺在我們面前的，每一個餐飲人都應該去細思細想的問題。
我實際上做了一個平臺公司
很多年前我就在說，黃記煌不是在做餐飲公司，實際上是在做一個平臺化發(fā)展公司。做一個平臺，然后大家在這個平臺上相互地溝通和交流。
其實我們在任何一個行業(yè)，都應該去混圈子，比如說我開一家店，我跟開十家店的朋友聊的話題就不一樣；我開十家店，可能跟開一百家店的話題又不太一樣。如果我們在任何一個分項領域，都期望能做成頭部企業(yè)，那么你只有混到一個相對的圈層里頭，你和圈里人才能有共同語言。所以，在大的、飽和狀態(tài)下的餐飲共生圈里頭，我們怎么能去協(xié)同發(fā)展？
十幾年來，我們的經驗就是，把大家拉到一個平臺上，然后通過在這個平臺上不斷地交流，不斷地學習，才能相互促進，相互借鑒。每個品牌都有自己獨特的優(yōu)勢，和大家去分享才能實現(xiàn)。
我記得我最早加入中國烹飪協(xié)會的時候是在2005年，那時成立了中國烹飪協(xié)會下邊的火鍋專業(yè)委員會。然后通過這個平臺，我們認識了很多來自全國各地的、餐飲業(yè)的，尤其是火鍋行業(yè)的優(yōu)秀代表。
2005年，北京烹飪協(xié)會和北京晚報共同發(fā)起成立了一個叫“美食聯(lián)盟”的平臺，通過美食聯(lián)盟這個平臺，我們又跟北京各個餐飲業(yè)態(tài)的經營者相互地學習和交流，誰家的供應鏈做得好，誰家的管理做得好，誰家的營銷做得好，互相取長補短，只有這種相互的溝通、學習、交流，才能相互促進你自身的企業(yè)有更好的發(fā)展，為各自的企業(yè)去助力。
十幾年來，我們黃記煌的發(fā)展，也印證了這個平臺的重要性。我們從2004年開始面向市場，雖然我是一個餐飲業(yè)的老兵，但是在過往的經歷里頭，我個人更多的是小富即安的狀態(tài)，也就是更多時候在展示我自己的手藝，沒有從真正的經營管理去考慮。
后來我們通過創(chuàng)新模式，通過在這個平臺上不斷地對接和溝通，讓我們黃記煌從一家店，走向了全國，走向了規(guī)?；?guī)范化的經營。其實這都是我們在過往的歷程當中，不斷跟大家溝通交流的結果。
一提中餐標準，就跟廉價或者低品質劃等號，這是錯誤的！
我剛才在說黃記煌已經從一個餐飲公司，走向了食品加工業(yè)。
我們現(xiàn)在一直在說產業(yè)升級，產業(yè)升級到底應該怎么去做，那么標準又是什么？
很多人一提中餐標準，很多時候就跟廉價或者低品質劃等號，其實沒有任何一個餐飲店，沒有標準。全聚德的烤鴨有全聚德烤鴨的標準，便宜坊的烤鴨有便宜坊烤鴨的標準，大董烤鴨有大董烤鴨的標準。每一家企業(yè)，每一道菜，都有標準。但是為什么一提中餐標準化，大家就不太認同呢？
因為人們總覺得中餐標準化，就是把個性抹殺了，其實不是，自古以來，有這個行業(yè)的時候，這個行業(yè)就有標準。
每個企業(yè)每一道菜都有標準，只不過我們每一個廚師，在烹飪同一道菜的時候，他對這道菜的理解，他的烹飪技法的掌握，不能達到一個統(tǒng)一的標準。比方說，一個餐廳有十個廚師，十個廚師能不能都把一道菜炒到一個水平？未必。
所以中餐能不能標準化，在某種程度上是可以的。但是標準化并不代表低廉，并不代表低品質。所以這些年來，我們也在做產業(yè)升級，十四年的經營中，黃記煌的調味料最早是前店后廠型，后來升級成所謂的作坊型，再后來又升級為中心廚房型。
但是這幾種形式，都是屬于那個時間段的產物，并且它也不符合國家對預包裝食品的異地流通的標準。所以在2009年，我們正式建立了黃記煌的調味品工廠，讓它有了異地流通的準入證，有了符合國家食品生產和QS認證。
于是我們無形當中邁入了食品加工業(yè)，但是忽然發(fā)現(xiàn)食品加工業(yè)和我們原來的餐館的經營，是完全不一樣的。
減員增效是當前食品工業(yè)的主流
從2009年到現(xiàn)在，實際上我們也交了很多的“學費”，因為我們進入食品加工領域比較早，有幸沒有成為“先烈”。
我們的調味品工廠有人去參觀過，這個工廠的車間里頭，幾乎看不到什么人，以前我們一個調味品的生產線，一個車間能有七八十人，在各個崗位操作。但是現(xiàn)在，我們這一個車間里頭的人工數量，減了一個零。
我們一直在說，未來到底怎么去產生更多的效益，我覺得只有一個詞——減員增效。你只有把人員簡化，才能創(chuàng)造更大的價值。
人員簡化后，就需要很好的流程、很標準的程序以及很好的現(xiàn)代化工具。為此我們前期投入非常大，我們的一個車間，八千平米左右的建筑面積，不算主體，投資了八千萬。當然，我們這個車間完全符合國家針對食品準入方面的所有的標準，包括我們產品的出品，都取得了認證。
從餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)的第三產業(yè)服務業(yè)，跨入到食品加工領域這個第二產業(yè)，在這個過程當中，我們也確實是得益于諸多平臺，并不斷地去跟各個領域的人進行溝通、交流，然后得到了很多的幫扶。而且在這個過程當中，很多餐飲企業(yè)的好經驗給了我們啟發(fā)，也是在這樣的溝通協(xié)作過程中，我們才能從一個小作坊，走到現(xiàn)在一個初具規(guī)模的調味品生產廠。
從連鎖加盟到合約控股，再到有限合伙制
作為一個餐飲企業(yè)，早期的發(fā)展一定是專一專注的。但是經過一段時間的積累，一定要有多品牌、多支角的發(fā)展。就像我們說一個人，當他還是小孩的時候，還在上學學習的階段，可能專一、專注很重要；但是作為一個成年人，他有了更多的能力以后，就會希望能用自己的能力給社會創(chuàng)造更多的價值。所以我們目前來講，也在做多品牌的運營。這些多品牌的運營，實際上不是只靠我們公司的一己之力來做，而是借助社會這個大的平臺，借助各地的人力、物力資源。其實黃記煌十四年的發(fā)展中，一直是延續(xù)著這種經營思路，我們一直以來都是以加盟連鎖為主的發(fā)展模式。但是就像在中國要建立中國特色的社會主義一樣，我們在十幾年的發(fā)展路徑當中，也在加盟連鎖這個方式上，進行了很多的調整和變化。
比如說我們從2004年到2010年這個階段，我們是以傳統(tǒng)的加盟連鎖方式為主。但是從2011年開始，我們又實行了全面的合約式控股，每一個門店都是我們的非法人的負責人的一個主體，我們公司，控每一家合作店51%的股權，這樣能有更好的管控。但是發(fā)展到2014年的時候，我們在做整個企業(yè)的經營脈絡梳理的時候發(fā)現(xiàn)：合約式控股有很大的好處，但是也存在著責、權、利分不清的潛在風險。所以從2015年開始，我們又在餐飲圈里頭獨創(chuàng)了有限合伙制。
目前我們整個體系，95%以上的門店，全部都是有限合伙門店。其實它就是更好地去分清了各自的責、權、利，就是你的品牌授權方和經營方，或者傳統(tǒng)的我們叫加盟盟主和加盟商之間的這種變化，它的責、權、利分得更清。
其實在這個發(fā)展過程當中，我們也一直在借助于整個餐飲大平臺進行溝通與交流。如果沒有這個大平臺，沒有各個層面的溝通合作，我們也不可能自己去創(chuàng)造這么多的創(chuàng)新的模式。
懶人經濟助力快餐行業(yè)瘋狂發(fā)展
通過十四年的發(fā)展，黃記煌已經從一個傳統(tǒng)的個體餐飲公司，發(fā)展到現(xiàn)在的國際化的投資管理集團。我們旗下現(xiàn)在除了黃記煌以外，還收購了香港的一個老牌甜品公司——許留山。同時自主開發(fā)了創(chuàng)新的品牌——三分飽。這個品牌未來是要進入快餐和外賣行業(yè)的，因為我們一直在分析未來的發(fā)展，在這個大的餐飲行業(yè)里，到底哪個細分業(yè)態(tài)發(fā)展得更迅猛？或者是說我們更應該專注于哪個發(fā)展業(yè)態(tài)？我們發(fā)現(xiàn)快餐這個分項領域的未來發(fā)展，一定是非常迅速的，而且市場占比也會越來越高。
未來快餐業(yè)的發(fā)展在整個社會圈層里會更加瘋狂，這是一種懶人經濟在作怪。就是說每一個人都不愿意去從事這種烹飪的工作，在家更不愿意去做飯，更希望叫個外賣。但是我們通過技術統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)外賣快餐就目前來講，百分之七十幾都是復熱型產品。復熱型產品最大的不足就是缺乏口感和鍋氣，所以我們針對這兩項，結合我們自己獨特的烹飪的專長，開發(fā)了三分飽不燒飯這么一個創(chuàng)新品類。
希望通過下一步發(fā)展，通過我們在各地的人脈資源，能去把這個品類推廣得更好。另外，我們在線上推出民一汁成菜，因為我一直說黃記煌這么多年來的發(fā)展，我們從一個傳統(tǒng)的服務行業(yè)，一個開飯館的，逐漸走到了食品加工業(yè)。那么我們也通過這么多年來食品加工業(yè)的探索，也有了一些積淀。下一步我們應該怎么做？作為一個集團公司，應該怎么去在各個層面去發(fā)力。
創(chuàng)建更簡單的餐飲模式
通過這么多年的積累，我們在復合型調味品方面有了獨特的見解。下一步我們會也專注于流通領域，專注于我們所謂的對調味的理解。其實我們是把原有的中餐復雜的烹飪方式方法，通過我們專業(yè)的技術手段，然后不斷地去做減法，去簡化它。最近我一直在跟大家聊天，我說作為一個專業(yè)人士，到底應該怎么去做，專業(yè)人士不應該把他的所學變得更加復雜，而是通過專業(yè)的所學，讓他從事的工作變得更簡單。
我們去接觸一些佛教的知識和理論的時候，忽然發(fā)現(xiàn)我們的很多事聽不懂，包括念經我們也聽不懂他在念什么。但是其實真正的佛教的理論是非常淺顯，非常接地氣的，它就是在告訴你做人做事的基本原則。但是有很多人去人為化地復雜了。
烹飪也是這樣，有的時候，我們的一些專業(yè)的大廚，去把原有特別簡單的烹飪，人為地讓它復雜了。但是我覺得，就像說一個老師在教小孩的時候，一定用他的專業(yè)所學，用最淺顯的話語和方式，告訴小孩，應該去怎么學。怎么學更能理解，更容易理解。
所以我個人認為，作為一個專業(yè)的廚師，應該用他專業(yè)的所學，把他所理解的復雜的烹飪，變得簡單。
依托在過往這么多年的經歷，我創(chuàng)建了黃記煌的這么一個餐飲模式，也創(chuàng)建了三分飽這么一個更簡單的餐飲模式。期望在未來的過程當中，通過跟大家的不斷溝通、交流、學習，能把餐飲傳統(tǒng)的這種復雜的烹飪方式，讓它變得更為簡單。
在發(fā)展的過程當中，其實連鎖化經營，最大的一個關鍵點是在供應鏈。供應鏈和原有的我們門店的采購是完全不可比擬的。因為供應鏈它是在整個餐飲鏈條上，是最最重要的一個環(huán)節(jié)，從某種程度來講，它是一種跟采購完全不一樣的這種操作方式，同時又像期貨的經營方式。所以供應鏈將來可能是我們在整個的餐飲鏈條里頭、在整個的平臺化的對接里頭、在各地的這種餐飲的這種相互交流里頭，最最重要的一環(huán)。
