據(jù)新加坡《聯(lián)合早報(bào)》報(bào)道，英國(guó)廚師麥克馬斯特開設(shè)了英國(guó)第一家“零廚余”餐館，該餐館向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民采購(gòu)原料、減少包裝的使用數(shù)量，并嘗試變廢為寶，把一切能吃的都擺上餐盤，以減少食物浪費(fèi)。

報(bào)道稱，生產(chǎn)乳酪的副產(chǎn)品乳清，被該餐廳制成搭配馬鈴薯的醬汁，面包皮被做成了味增湯，蛋殼和骨頭等不能吃的部分，也會(huì)制成堆肥讓農(nóng)夫使用。麥克馬斯特說，“我們認(rèn)為，零浪費(fèi)就是不設(shè)垃圾桶……所有自然產(chǎn)物都有用，你只需找出用途是什么。”

餐飲業(yè)真的能實(shí)現(xiàn)“零廚余”嗎？

其實(shí)，提倡“零廚余”、減少浪費(fèi)已經(jīng)是當(dāng)前餐飲圈的一種趨勢(shì)，在丹麥、法國(guó)等國(guó)家很早就出現(xiàn)了“廢料餐廳”、“垃圾咖啡館”等各種專門利用邊角廢料來進(jìn)行創(chuàng)意烹調(diào)從而減少浪費(fèi)的實(shí)際案例。

在中國(guó)，很多餐廳已基本實(shí)現(xiàn)了“零庫(kù)存”，比如“西貝”。但是，“零廚余”仍舊是十分超前的話題，我們?nèi)匀恍枰獣r(shí)間來驗(yàn)證“零廚余”究竟是否可以真正實(shí)現(xiàn)。這個(gè)過程也許很漫長(zhǎng)，需要政府、消費(fèi)者、從業(yè)人員共同提高意識(shí)，攜手為該目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而努力。

如何實(shí)現(xiàn)“零廚余”：

內(nèi)部進(jìn)銷存體系的完善

員工意識(shí)培養(yǎng)

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化

首先，餐廳經(jīng)營(yíng)者需要加強(qiáng)內(nèi)部管理，可以通過完善進(jìn)銷存體系來智能分析餐廳不同日期和時(shí)段的食材用料，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，從源頭減少不必要的浪費(fèi)。

其次，“零廚余”是一種超前的理念，管理者要不斷地培養(yǎng)和灌輸員工節(jié)約的意識(shí)。比如顧客點(diǎn)餐中，點(diǎn)餐員不經(jīng)意的一句提醒，就有可能減少浪費(fèi)。只有讓每一個(gè)員工都有減少浪費(fèi)的意識(shí)、讓每一個(gè)崗位都參與到節(jié)約行動(dòng)當(dāng)中來，餐廳才有可能做好節(jié)流，實(shí)現(xiàn)真正的“零廚余”。

避免浪費(fèi)，員工是重要一步

最后，巧妙優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也是減少浪費(fèi)的重要一步。目前很多餐廳已經(jīng)意識(shí)到了這一點(diǎn)，進(jìn)行了實(shí)踐并且取得了很好的效果。

五帥炭火魚：

同一品類、不同吃法，食材利用率高

★  比如，成都都江堰的五帥炭火魚餐廳創(chuàng)新的“一魚五吃”模式，幾乎將魚身上可以吃的所有部位都充分利用：魚片用來涮，魚排用來烤和炸，剩下的邊角料可利用起來，做成老人和孩子都愛吃的魚水餃。不僅節(jié)約原料更創(chuàng)新出魚的多種吃法，可謂“一舉五得”。

★  再比如，很多餐廳都推出了小份菜的形式，少量多份，豐富菜品種類的同時(shí)又減少了浪費(fèi)。

★  目前更多餐廳已經(jīng)做到讓邊角廢料創(chuàng)造更大的價(jià)值，比如利用傳統(tǒng)意義上的廢料創(chuàng)新出涼菜、小菜等等。