十二年前，他開出了寧波第一家排隊(duì)的餐廳。

不料一年內(nèi)，模式就被百家同行抄襲。

開出3個(gè)副牌嘗試轉(zhuǎn)型，怎料全部虧本。

最后老店升級(jí)，把清明上河圖里的街景市集還原到餐廳中，打造“穿越”感；挖掘當(dāng)?shù)厥竺耍挥?4個(gè)獨(dú)立運(yùn)營的檔口呈現(xiàn)菜品……

兩年就開出9家直營店，其中一家店是寧波宏泰廣場(chǎng)里最掙錢的餐廳！

它就是老寧波1381餐廳，職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪到了其品牌創(chuàng)始人王旭君，他跟大家分享如何打造區(qū)域特色餐飲品牌。

老寧波1381餐廳創(chuàng)始人 王旭君

開出寧波第一家排隊(duì)餐廳，不料遭百家抄襲

2005年，王旭君告別了他的保齡球職業(yè)運(yùn)動(dòng)員生涯，退役回到寧波尋找創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。

一年后，開創(chuàng)了定位做寧波農(nóng)家菜的品牌——竹林人家。

因?yàn)橼s上社會(huì)餐飲萌芽的好時(shí)期，竹林人家一開就生意大好，成為了寧波第一家排隊(duì)的餐廳，還掀起了寧波農(nóng)家菜風(fēng)潮，就算到今天，它的生意還是很好。

但王旭君卻悄咪咪把竹林人家的6家門店砍到2家，這是為什么呢？

1. 經(jīng)驗(yàn)不足，一年內(nèi)未開新店，模式遭百家抄襲

這還得從十年前說起。

2006年，竹林人家火了之后，王旭君因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足，一年內(nèi)都沒有開新店，就被同行瘋狂抄襲復(fù)制。

“我該開店的時(shí)候沒開，不開的時(shí)候盲目開。2007年最應(yīng)該開，當(dāng)初不知道什么是定位，只覺得模式挺好的，但是也不知道能做多久，所以2007年一年沒開。

但是同行覺得你的模式很不錯(cuò)啊，就照著開了很多家店，當(dāng)我自己想開的時(shí)候，市場(chǎng)都飽和了。”王旭君苦笑道。

2. 客群定位過窄，為60、70后

而且，十年來都沒有進(jìn)行品牌升級(jí)，王旭君發(fā)現(xiàn)竹林人家的消費(fèi)群體基本都是60、70年代的人，他很擔(dān)憂：

“如果進(jìn)店吃飯的人都是60或70后的人，那么未來的發(fā)展時(shí)間肯定是不長的。

寧波以前也有些品牌出現(xiàn)類似這樣的情況，如果不能讓80、90甚至00后的人進(jìn)來消費(fèi)的話，那么這個(gè)品牌肯定會(huì)出問題的。”

打造“穿越感”，兩年開出9家直營店

被復(fù)制+客群過窄使得王旭君看到了竹林人家的天花板，轉(zhuǎn)型迫在眉睫！

于是，他在2012年之后嘗試開了很多副牌，時(shí)尚餐廳、川菜、會(huì)所都開過，但最后一算賬不對(duì)啊，除了竹林人家都虧錢。

2013年的一次考察給了他靈感，他發(fā)現(xiàn)每個(gè)城市都有代表區(qū)域特色的餐飲品牌，比如北京的全聚德烤鴨、長沙的文和友臭豆腐、廣州的陶陶居。

但反觀寧波，卻找不到一個(gè)真正能夠代表寧波特色與元素的餐飲。

抱著打造寧波名片的初衷，2016年，王旭君開創(chuàng)了老寧波1381餐廳。

老寧波1381一經(jīng)推出，第一周就上了大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么、美團(tuán)榜單的第一名。

兩年開出9家直營店，其中一家店是寧波宏泰廣場(chǎng)里最火的餐廳。

1

環(huán)境創(chuàng)新：還原老寧波街景市集

打文化牌該怎么做呢？首先，在環(huán)境打造上下了狠功夫。

1. 把清明上河圖場(chǎng)景搬到餐廳中

老寧波1381以寧波建立年份1381年命名，定位為明代風(fēng)格，還把清明上河圖里的場(chǎng)景搬到餐廳中。

餐廳環(huán)境全部是亭臺(tái)樓閣，小橋流水，燈籠游船。

還挖掘了一些能夠體現(xiàn)寧波古文化的視覺元素，比如水缸和船等擺設(shè)。

景點(diǎn)也被“搬到”餐廳里來了，比如寧波的天封塔。

包廂名都是以寧波一些歷史名跡命名，比如天一閣、鼓樓、東錢湖等。

寧波景點(diǎn)“天封塔”也被“搬”進(jìn)了餐廳

2. 花100多萬雇糖畫師傅

一進(jìn)餐廳就能看見一個(gè)穿古裝的糖畫手藝人在制作糖畫，顧客掃碼成為餐廳粉絲就能免費(fèi)獲得一個(gè)糖畫。

據(jù)王旭君介紹，他旗下的十幾家門店每家都有一個(gè)糖畫手藝人，每個(gè)人年薪10萬，加起來年薪就要100多萬。

除此之外，還有現(xiàn)場(chǎng)包制的寧波湯團(tuán)和手工麻糍，這些集客產(chǎn)品的制作工序都相當(dāng)復(fù)雜，甚至沒有盈利。

“我們這些東西雖然不掙錢，但都是對(duì)傳統(tǒng)手工老底子美食的傳承和延續(xù)，慢慢會(huì)建立一個(gè)無形的文化壁壘。”王旭君解釋道。

一進(jìn)門就有糖畫手藝人制作糖畫送給顧客

3. 餐廳打造成寧波老街，點(diǎn)餐像在逛市集

接著就是點(diǎn)菜區(qū)，老寧波1381將點(diǎn)菜區(qū)打造成了一個(gè)街景的概念，通過人、景、物融合，營造一種熱鬧的老寧波市集交易場(chǎng)景。

餐廳一共分14個(gè)以上的鋪位，例如烤雞鋪、魚頭鋪，土灶鋪，還有老波的著名景點(diǎn)潘金蓮豆腐鋪、老王煎檔鋪等，很有特色。

店里沒有紙質(zhì)的菜單，也沒有電子菜單，而是采用了很傳統(tǒng)的點(diǎn)菜方式。在顧客進(jìn)門的時(shí)候，餐廳迎賓會(huì)及時(shí)遞送上一個(gè)小竹筒，每個(gè)檔口每個(gè)菜前面都有其相應(yīng)的竹簽。喜歡吃哪道菜顧客自行拿簽，在選購?fù)瓿珊螅弥裢仓临~房下單即可。

這個(gè)點(diǎn)菜方式雖然傳統(tǒng)，但是增加了顧客的參與感，喜歡吃什么拿什么，不喜歡就放回去，沒有消費(fèi)壓力，也比較有意思。

老寧波1381店內(nèi)分布圖

顧客在檔口自助點(diǎn)菜

2

運(yùn)營創(chuàng)新：沒有廚房，14個(gè)檔口獨(dú)立運(yùn)營

老寧波1381的店都是一兩千平米的大店，一般這樣的中餐廳都有廚房。

但老寧波1381卻沒有廚房，都是明檔現(xiàn)場(chǎng)加工，每個(gè)檔口固定負(fù)責(zé)幾個(gè)菜品，自己出菜。

那為什么不集中在一個(gè)廚房出菜呢？

1. 現(xiàn)場(chǎng)制作，檔口自己解決標(biāo)準(zhǔn)化

“我們不用半成品，檔口自己解決標(biāo)準(zhǔn)化，比如砂鍋鋪，每個(gè)操作流程都是標(biāo)準(zhǔn)化了。”王旭君解釋道。

每個(gè)檔口都有自己的標(biāo)準(zhǔn)化流程

2. 檔口獨(dú)立運(yùn)營，防止原材料浪費(fèi)

檔口獨(dú)立運(yùn)營還可以解決原材料浪費(fèi)問題。

比如后廚最常見的員工偷吃食材，小青瓜什么的，員工順手一拿就偷吃完了。

檔口獨(dú)立運(yùn)營則可以減少這樣的成本浪費(fèi)，比如每天規(guī)定只買10份的量，驗(yàn)貨自己驗(yàn)，制作也自己制作，一定要保證10份的出品量，這樣員工就能自我監(jiān)督，防止浪費(fèi)。

3

產(chǎn)品創(chuàng)新：寧波十大名菜+創(chuàng)新菜+集客菜

為了吸引80、90后，老寧波1381在產(chǎn)品上也進(jìn)行了傳承和創(chuàng)新，既有代表寧波的特色菜，還有適合拍照傳播的創(chuàng)新菜，更有集客菜。

1. 老寧波土菜：民間廚神大賽挖掘土菜

它有具有代表性的老寧波十大名菜，菜品是老味道，但是出品方式做了創(chuàng)新。

雖然寧波以前就有十大特色菜，但是很多都不符合餐廳售賣，比如雪菜黃魚，一斤的黃魚，進(jìn)價(jià)都要1000，就算賣2000，點(diǎn)擊率都不會(huì)很高。

因此，老寧波1381主要通過考察本土夫妻老店和舉辦民間廚師大賽，挖掘出老寧波十大名菜。

這十大名菜既要葷素均勻搭配，還要成本合適，適合餐廳售賣。

老寧波十大名菜，占菜品結(jié)構(gòu)70%

2. 創(chuàng)新菜：適合拍照發(fā)朋友圈

老寧波1381不僅有本土特色菜，還有為了迎合年輕消費(fèi)群體做了一系列的創(chuàng)新菜。

它的后廚有3個(gè)人專門負(fù)責(zé)研究新菜，對(duì)新菜的要求是不僅僅是好吃，還要適合顧客拍照發(fā)朋友圈。

每次研發(fā)新菜后都找女性顧客試菜，主要考慮到以女性顧客為主，而且餐廳管理團(tuán)隊(duì)以男性為主，找女性內(nèi)測(cè)，可以中和一下口味。

傳播性菜品：巧克力做成的螺絲和扳手

3. 集客產(chǎn)品：利潤不高，但很吸粉

寧波1381還有一些集客菜品，集客產(chǎn)品指的那些是利潤不高，甚至是免費(fèi)的產(chǎn)品，但是能吸引顧客入店和復(fù)購的產(chǎn)品。

比如門口進(jìn)來能看見的手工糖畫，以及店內(nèi)的寧波湯圓和手工麻糍。

門口的糖畫是集客產(chǎn)品

4

防止被復(fù)制，在市中心每隔三公里開一家店

老寧波1381現(xiàn)在的生意比竹林人家剛開的時(shí)候還好，但是為了不吃當(dāng)年因?yàn)殄e(cuò)失開店良機(jī)的虧，它在兩年內(nèi)就開了9家直營店。

并且采取市中心三公里布局一家店，把好位置都拿了，防止別人復(fù)制。

“我自己不開店，其他的空著的地方也有別人來開店，還是會(huì)形成競爭，自己開店也會(huì)有競爭，還不如自己開，先把本地市場(chǎng)占領(lǐng)再說。”王旭君笑說。