餐飲順勢而變才能贏得未來

發(fā)布時間：2018-04-17 11:11 瀏覽量：3290

外行眼中的餐飲人，好像都是推杯換盞，吃吃美食，錢就滾滾而來了，然而，我們都知道，餐飲其實很難做。我們都面臨一個共同的問題，那就是生存。

市場在變化

“變與不變”是所有餐飲人不斷思考的問題。說到市場的變化，第一個便是消費(fèi)者需求在變化。

消費(fèi)者需求多元化

現(xiàn)在的年輕人選擇是越來越怪，他們勇于嘗試更新的東西，口味越來越多元。

麻辣口味、酸甜口味、咸甜口味……現(xiàn)在發(fā)展到，麻辣中帶著酸甜、酸甜中又帶著咸、咸中又微微回味著麻辣的怪味，這種怪味有很多人喜歡，特別是年輕的消費(fèi)者們。

人們的口味也不再局限于傳統(tǒng)的八大菜系，而是冒出了各種潮汕風(fēng)味、云南風(fēng)味、東南亞風(fēng)味等等。

隨著消費(fèi)者口味的變化，我們的餐飲也要迎合消費(fèi)者喜歡的口味而變化。

拿海底撈來舉例：到了云貴高原，海底撈就要增加麻辣口味；到了新加坡，就不僅要增加咖喱口味，還要增加馬來西亞的當(dāng)?shù)乜谖丁?

對于蘇州本地餐飲來講，口味上的變化主要是：1、把甜度調(diào)整到游客和新蘇州人都能夠接受的程度；2、把原本的菜品進(jìn)行融合、創(chuàng)新，迎合大眾口味。

商業(yè)模式變化大

市場上，有關(guān)餐飲的商業(yè)模式變化越來越快。

整個外賣產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)可以說完全是商家根據(jù)現(xiàn)當(dāng)代消費(fèi)者的痛點(diǎn)，量身打造的。現(xiàn)代人，或忙碌或宅在家里，他們極少有時間下館子，外賣方便快捷地解決了大部分人的需求，是這個時代順勢而為的標(biāo)志性產(chǎn)業(yè)。

海底撈的火鍋外賣出現(xiàn)在2003年，因為2003年發(fā)生了非典。非典時期，人人自危，各種飯店的訂單都被取消，整個餐廳都沒有人。海底撈想到了辦法——“你不來吃飯，我們就送到你家去”。所以，海底撈順勢而為，出現(xiàn)了火鍋的外賣。

第二個新興的商業(yè)模式就是新零售，新零售這個詞太多了：盒馬鮮生、超級物種……然后就是餐飲+零售的全新模式。

線下餐飲是非常大的流量入口，而且餐飲與線上相比，還有一個無法比擬的優(yōu)勢，那就是直接和消費(fèi)者面對面，在這種情況，消費(fèi)者對我們的信任程度比線上企業(yè)更強(qiáng)。如果我們能夠與線下的消費(fèi)者建立信任，并轉(zhuǎn)化成一種商業(yè)模式，那么就是新餐飲。

現(xiàn)在，隨著新技術(shù)持續(xù)發(fā)展，行業(yè)之間的“界”在逐漸消失。未來，你會發(fā)現(xiàn)，你中有我，我中有你，根本不存在“界”這一說，也不存在你是線上我是線下，你是零售我是餐飲。

以變制變

01.組織瘦身

隨著企業(yè)規(guī)模越來越大，我們就發(fā)現(xiàn)，有些企業(yè)的發(fā)展偏離了預(yù)計的軌道——它不是力量越來越集中、越來越大，而是被分散了，本來是一個大重拳，現(xiàn)在成了軟綿綿的各種小拳頭打出去，這樣會失去很多市場機(jī)會。

企業(yè)大了，有可能出現(xiàn)機(jī)構(gòu)臃腫，人浮于事。極易出現(xiàn)各部門之間的責(zé)任推諉，互相埋怨的現(xiàn)象，這是造成成本上漲非常重要的因素。

02.管理創(chuàng)新

因為我們消費(fèi)的人群已經(jīng)發(fā)生變化了，我們之前帶孩子的消費(fèi)人群，已經(jīng)變成孩子帶著他們來消費(fèi)。那么我們應(yīng)該如何吸引年輕的消費(fèi)者。肯定是發(fā)動公司里面每一個人的潛力，那就是要找到最小作戰(zhàn)單位，要把每一個人的潛力全部挖出來，讓他們?yōu)樽约簛響?zhàn)。

管理人員最大的心愿就是，讓員工的目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)達(dá)成一致。說句實話，員工的目標(biāo)永遠(yuǎn)不可能與企業(yè)目標(biāo)是一致的。所以，我們要思考如何達(dá)成員工的目標(biāo)，因此我們在管理上、流程上設(shè)置的各種制度都是為了讓員工達(dá)成目標(biāo)。

但是，隨著管理制度越來越復(fù)雜，各種問題也接踵而至。制度多，管理成本就高，而且員工理解起來也有問題。所以我們建議，把所有繁瑣的制度砍掉，要回到“簡”的階段。