中餐產(chǎn)品洋洋灑灑，是個(gè)龐大的集群，大約有3萬種。它們是中華五千年文明的積淀，是祖先留給我們的寶貝，讓許多國家同業(yè)羨慕不已。中餐產(chǎn)品的集群和中餐產(chǎn)品的單品是兩個(gè)概念，集群是所有單品組成的整體。四十年來，我們對單品的研究比較深入，對集群的研究相對薄弱，延續(xù)半個(gè)世紀(jì)的菜系之爭，更證明了這一點(diǎn)。中餐產(chǎn)品集群具有多樣性、復(fù)雜性、交叉性、歷史性、模糊性五大特點(diǎn)，也是我們認(rèn)知的難點(diǎn)。

一個(gè)魔方有六個(gè)面，不同視角，看到的顏色不同，六面之和才是魔方的全貌，中餐產(chǎn)品集群亦是如此。為此，我提出認(rèn)知中餐產(chǎn)品集群的十大維度，從十個(gè)視角看這個(gè)集群，以期能夠更全面、更透徹地認(rèn)知這個(gè)集群。
認(rèn)知中餐產(chǎn)品集群的十大維度為：1. 空間維度。從地域的角度看，可以劃分為34個(gè)體系（菜系）；2. 時(shí)間維度。從時(shí)間角度看，可以劃分為千年菜、百年菜、幾十年菜、幾年菜和月菜五個(gè)體系；3. 社會(huì)維度。從社會(huì)角度看，可劃分為宮廷菜、官府菜、寺廟菜、市肆菜、民間菜五個(gè)體系；4. 原料維度。從主料角度看，可以劃分為海鮮菜、河鮮菜、豆腐菜、菌菇菜、各種肉菜等多個(gè)體系；5. 技法維度。從烹調(diào)技法角度看，可以劃分為煮菜、蒸菜、炸菜、烤菜、炒菜和復(fù)合技法菜六個(gè)體系；6. 口味維度。從口味角度看，可以劃分為甜味菜、咸味菜、酸味菜、苦味菜（四原味）和復(fù)合味菜五個(gè)體系；7. 結(jié)構(gòu)維度。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的角度看，可以劃分為定式菜、變式菜兩個(gè)體系；8. 功能維度。從菜品功能角度看，可以劃分為前食、涼菜、行菜、大菜、湯菜、點(diǎn)心等幾個(gè)體系；9. 時(shí)令維度。從時(shí)令角度看，可以劃分為春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜和年節(jié)菜等多個(gè)體系；10. 民族維度。從民族角度看，可以劃分為56個(gè)體系。

也許還有其他維度，但這十大維度是基本維度。空間維度、社會(huì)維度公眾認(rèn)知度高，技法維度、原料維度餐飲從業(yè)者常用，時(shí)間維度、結(jié)構(gòu)維度是我新近提出。上述十大維度形成眾多體系，每個(gè)體系又有若干層級，它們所有的認(rèn)知之和就是中餐產(chǎn)品集群的全貌。
從十大維度去認(rèn)知中餐產(chǎn)品集群，不僅可以讓我們避免維度混淆，厘清菜系糾纏，還可以推動(dòng)中餐產(chǎn)品集群的深入研究，讓我們發(fā)現(xiàn)更多，收獲更多，為中餐的理論體系建設(shè)和中餐的繁榮與發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

東方美食原創(chuàng) 詳見《烹飪藝術(shù)家》雜志

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