春節(jié)期間是餐廳每年最重要的日子，但是生意越火爆，餐廳的運(yùn)營就有可能會(huì)越混亂，那么如何讓春節(jié)期間的運(yùn)營不再混亂呢？《餐飲經(jīng)理人》為你支招！

                                  加強(qiáng)成本監(jiān)控

新春佳節(jié)是餐廳盈利的黃金階段，但往往也因?yàn)樯夂?，餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時(shí)間要有嚴(yán)格的成本控制目標(biāo)(明確的成本控制點(diǎn))。廚房主管每天更要加強(qiáng)冰箱管理、領(lǐng)料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查，形成檢查日記。前廳要計(jì)劃性用電，什么時(shí)候開燈，什么時(shí)候關(guān)哪部分燈都要有要求。

                                  加強(qiáng)內(nèi)部防損

餐廳還要加強(qiáng)內(nèi)部防損，一方面對(duì)采購行為進(jìn)行監(jiān)督，年底生意旺，采購品種多，數(shù)量大，每天要派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，外出采購最好兩人，一人支付現(xiàn)金，一人議價(jià)采購;另一方面加強(qiáng)對(duì)餐廳內(nèi)部物資的防損，避免保安、餐廳員工值班監(jiān)守自盜，偷拿餐廳物資出去賣;再有加強(qiáng)對(duì)收銀的防損，收銀員不能帶現(xiàn)金或包進(jìn)入吧臺(tái)，杜絕貪污行為。最后，協(xié)助倉庫對(duì)庫存物資進(jìn)行檢查，降低庫存標(biāo)準(zhǔn)，避免變質(zhì)霉?fàn)€。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計(jì)劃，以防年貨的上漲和短缺。

                                 人員不夠包桌銷售

對(duì)于采用包桌形式的現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)人士表示，春節(jié)期間，服務(wù)員和廚師大多要回家過年，雖然現(xiàn)在很多賓館酒店采取輪休制，但人手難免“捉襟見肘”，包桌形式可以有效節(jié)省人力，減少成本;另一方面，春節(jié)期間，細(xì)菜、海鮮的價(jià)格都會(huì)有不同程度上漲，而包桌形式可以更好地控制采購量。從去年開始，多種食材的價(jià)格都有10%至15%的上揚(yáng)，但不少飯店的年夜飯包桌價(jià)格卻沒發(fā)生明顯變化，這主要是因?yàn)?，不少飯店?duì)一些菜品的選擇更為慎重，同時(shí)，也微調(diào)了一些涉及漲幅較大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顧客的抵觸情緒，所以在設(shè)置包桌的同時(shí)，也應(yīng)接受點(diǎn)餐或者換菜。

                                            考慮小家庭用餐問題

據(jù)了解，多數(shù)賓館酒店的年夜飯預(yù)訂主要針對(duì)包桌和包間的消費(fèi)者，一般情況下每個(gè)包桌的菜品都會(huì)超過12個(gè)，價(jià)格也大都在600元以上，對(duì)于2至6人的小家庭來說根本吃不了。由于各大飯店年夜飯包桌的預(yù)訂基本都是供不應(yīng)求，所以很多飯店都會(huì)把大廳用來招待散客的小桌也都拼起來，招待包桌的客人。據(jù)某酒店服務(wù)員介紹，很多人數(shù)較少家庭都因?yàn)檎也坏秸写⒖偷馁e館酒店，被迫選擇從賓館酒店訂菜回家里吃。所以，如果能夠注意到這些成員較少的小家庭，無疑可以贏回很大的一片市場(chǎng)，將大廳招待散客的小桌靈活使用，可拼可拆，達(dá)到最好的效果。

                                       考慮素食以及民族家庭

雖然是占比較小的比例，但不排除還是有一些家庭是素食，以及部分少數(shù)民族家庭對(duì)于食物有一些特殊的禁忌，這些情況需要在客人第一次預(yù)訂時(shí)就提前了解到，然后針對(duì)客人的特點(diǎn)做出相關(guān)的準(zhǔn)備。以保證特殊顧客也會(huì)得到完美的體驗(yàn)。這對(duì)于餐廳的口碑傳播有著極大的好處。

                                 不過分壓縮空間

春節(jié)在賓館酒店就餐的市民越來越多，各賓館酒店為了滿足市民的需求也想盡辦法充分利用店面的空間，但個(gè)別賓館酒店過分壓縮空間來招待更多的客人，也給消費(fèi)者帶來了很多尷尬。 每到春節(jié)，有的賓館酒店幾條過道都會(huì)擺上桌子招待客人。這些過道緊挨廚房，同時(shí)也是服務(wù)員上菜和發(fā)生意外時(shí)客人逃生的必經(jīng)之路，而在此處擺上桌子，過道通行就顯得十分困難。這樣無論是對(duì)于顧客的就餐體驗(yàn)還是安全性都會(huì)受到一定的影響，所以并不提倡這樣做，可以在不影響的情況下通過桌椅擺放最大限度的利用空間，但并不是說把所有空的位置都變成桌子。

                                服務(wù)態(tài)度很重要

春節(jié)期間由于客流量較大，人手不夠，有可能出現(xiàn)客人有需求不能及時(shí)出現(xiàn)在跟前的情況發(fā)生，這個(gè)時(shí)候需要做到人不到聲到，至少答應(yīng)顧客的招呼，然后解釋一下等會(huì)兒過去，不至于讓顧客產(chǎn)生遭受怠慢的感覺，對(duì)于提高整體的服務(wù)評(píng)價(jià)有幫助。

                            班次安排要合理，經(jīng)營管理者要到服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)

餐廳要科學(xué)規(guī)劃服務(wù)班次，盡最大可能為服務(wù)員創(chuàng)造緩沖、休息的機(jī)會(huì)。春節(jié)生意好，服務(wù)忙，任務(wù)重，有好多工作都需要加班才能完成。餐廳管理者一定要做好服務(wù)班次安排，并且根據(jù)時(shí)間段做好輪流加班安排，避免工作時(shí)間太長過于勞累。

另外，春節(jié)期間，餐廳的經(jīng)理、主管、部長等領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該進(jìn)入一線，與員工一起“戰(zhàn)斗”，既能一定程度上緩解服務(wù)壓力，又能極大的調(diào)動(dòng)和鼓勵(lì)員工。