隨著越來越多的購物中心遍地開花，商場餐飲在整個餐飲市場中的比例正在逐漸上升，并憑借其優(yōu)越的區(qū)域位置招徠顧客，慢慢蠶食傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的市場份額。然而，隨著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，以及越來越多商場餐飲的入局競爭，商場似乎已經(jīng)不是餐企的福地了，如今，只有兩成的商場餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。

商場餐飲呈現(xiàn)“244結(jié)構(gòu)”

近日，國家統(tǒng)計局等機(jī)構(gòu)公布 調(diào)查數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯示，2017年雖然整個餐飲市場呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長，但餐企死亡率高達(dá)30%，商場餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。

記者向番禺萬達(dá)廣場相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，目前很多商場餐飲的經(jīng)營狀況都是表面風(fēng)光。本來商場餐飲面向普羅大眾，一般定價不會過多，扣除制作成本、員工工資以及店鋪雜費后，所剩利潤不多。“每次廣場搞活動想要餐飲商家一起參與打折都很難，我也是很能理解的，畢竟他們平時就沒能賺多少，折扣太低的話都是在虧本經(jīng)營博人氣的。”負(fù)責(zé)人如是告訴記者。
隨后，記者采訪了廣場內(nèi)某中餐館負(fù)責(zé)人，他表示，節(jié)假日的生意會好點，平日里除了每天中午和晚上飯點時間，店內(nèi)基本無人光顧，但又不能不開門，連“燈油火蠟”都虧了。此外，商場的租金逐年在漲，但菜品價格卻不能漲，再好的盈利都會慢慢扛不住。
據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測，2017年全國一二線城市545家大型購物中心（商業(yè)面積≥5萬㎡，下同）共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比 高，達(dá)36%；其中，近10%的商場餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。而在開店的品牌中，餐飲開店數(shù)量占比亦 高，達(dá)38%。

“開店潮”與“關(guān)店潮”并行

去年整個商場餐飲行業(yè) 典型的特征就是“開店潮”與“關(guān)店潮”并行。一方面，2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香宣布所有門店暫停對外營業(yè)；2017年2月，知名餐廳鼎泰豐的成都來福士店被證實關(guān)門；2017年9月，味千拉面財報顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)13家，其中上海關(guān)閉8家。另一方面，2017年，阿香米線拓展近200家門店，2018年計劃開店300家。
? ? 一邊是大規(guī)模關(guān)店，一邊是大規(guī)模開店，如今購物中心高密度建成，以我區(qū)為例，近年來先后建成了荔園新天地、番禺萬達(dá)廣場、永旺夢樂城等，且各購物中心的餐飲企業(yè)同質(zhì)化十分嚴(yán)重。例如：太二酸菜魚同時在永旺夢樂城、奧園廣場設(shè)店；九毛九同時在荔園新天永旺夢樂城、奧園廣場設(shè)店……永旺夢樂城同時設(shè)有九毛九、阿香米線、三只辣椒、遇見小面等同類型粉面館；奧園廣場同時設(shè)有東菊、萬歲、大雄等日本料理店……
? ? 值得注意的是，單品餐飲、火鍋/燜鍋開店品牌量均高于開店品牌量2個百分點；火鍋作為“國民 大美食”，逐漸改變以往“臟亂差”形象，不斷進(jìn)行場景創(chuàng)新與門店升級，以契合商場越來越明顯的“社交消費屬性”。而單品餐飲以“短平快”等優(yōu)勢，具有顯著的資本推動價值與“規(guī)模效應(yīng)”，在購物中心的話語權(quán)不斷提升。
在購物中心經(jīng)營餐飲的優(yōu)勢已被激增的數(shù)量抹平：高入場成本、裹挾營銷、經(jīng)營時段受限、客流被稀釋……購物中心作為商場餐飲企業(yè)的“競技場”，紅利期已然不在，日后，無論購物中心或是進(jìn)駐餐飲本身，都需要優(yōu)先考慮給顧客帶來新的消費體驗，以提高企業(yè)核心競爭力。

寫在最后：

餐飲江湖從來沒有平靜的時候，開店、關(guān)店都成了家常便飯。但那些生存下來的餐廳都有一個共同的特點，就是對顧客非常“好”，能贏得食客的心。點擊下面的二維碼，告訴你如何應(yīng)對客人的投訴，還可以當(dāng)員工培訓(xùn)教材。

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