北京望京地區(qū)的區(qū)域美食“望京小腰”可謂大名鼎鼎，眾多“小腰”們?cè)趺催M(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的呢，餐廳競(jìng)爭(zhēng)就是人的競(jìng)爭(zhēng)，讓我們來(lái)分析其中一家“小腰”店的人力情況。

招聘網(wǎng)站也許不是一個(gè)好主意
據(jù)“望京小腰”老店的創(chuàng)始人徐進(jìn)透露，他們最早是去城鄉(xiāng)結(jié)合部招聘，因?yàn)椴惋嬤@個(gè)行業(yè)基本上都是初中生、高中生、大專都很少，他們只能選擇300遠(yuǎn)到1000元的出租房。

“我們和大型的超市合作，夜里每個(gè)店發(fā)廣告，讓他們代招。餐飲行業(yè)最高效的還是人帶人，現(xiàn)在店里50--70%的員工都是老人帶過(guò)來(lái)的，20%是城鄉(xiāng)結(jié)合部招的，10%是店面招的，我們和58同城、趕緊和網(wǎng)站合作，或讓合作公司代招都不是很理想。

代招公司的費(fèi)用也比較高。和58同城網(wǎng)站合作三年只聯(lián)系了兩三個(gè)服務(wù)員，但都沒(méi)成功，等于一個(gè)沒(méi)招上來(lái)。”

據(jù)東方美食記者了解，這些人員連網(wǎng)站都不上，很多服務(wù)員都是第一次從外地來(lái)到北京，他們也許就想到店里看一眼就找工作。

還有一種方法是企業(yè)到了一定程度，可以定向輸送，對(duì)于小型餐企真是越來(lái)越難。

新員工來(lái)了怎么學(xué)？
“望京小腰”老店來(lái)了新人，會(huì)先找個(gè)前廳的人帶一帶，首先了解基礎(chǔ)服務(wù)，基礎(chǔ)物品擺放，傳菜收銀的配合等等。
對(duì)優(yōu)秀的員工進(jìn)行發(fā)展方向的培訓(xùn)。
餐廳還成立一個(gè)小腰學(xué)院，目標(biāo)是培養(yǎng)10---到20個(gè)店經(jīng)理，餐廳老板認(rèn)為這是核心。他認(rèn)為老一輩的餐飲人認(rèn)為酒香不怕巷子深，今天可是不同了，時(shí)代變了。
有個(gè)矛盾是當(dāng)你有一個(gè)很好的想法還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)時(shí)，也許員工不會(huì)等你了，四五個(gè)月就關(guān)店了。
餐廳還會(huì)引導(dǎo)他們進(jìn)入小腰學(xué)院，因?yàn)閯?chuàng)始人自己在一線做了八九個(gè)月，覺(jué)得時(shí)間太少了，沒(méi)有進(jìn)行深度體驗(yàn)。
服務(wù)員不高的文化水平制約著他們的能力，不會(huì)像創(chuàng)始人那樣有著廣泛的思考。
據(jù)東方美食記者了解，小腰學(xué)院每周一次課，每次兩個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在剛剛開(kāi)始。
作為店經(jīng)理，學(xué)習(xí)完要考試，能不能管所有的客戶是個(gè)考核標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)人需求不一樣，每個(gè)企業(yè)有自己的屬性。
據(jù)東方美食記者了解，企業(yè)不用互相學(xué)習(xí)，因?yàn)槠髽I(yè)和企業(yè)的量級(jí)真的不太一樣。
比如木屋燒烤，徐進(jìn)認(rèn)為不能和他學(xué)，認(rèn)為從第1家店到底10家店，需一點(diǎn)點(diǎn)的積累，自己也不會(huì)去論壇或峰會(huì)去做嘉賓分享。
炎熱的夏季，店里下午5點(diǎn)半就會(huì)很快坐滿客人，如果用黑科技，比如自助點(diǎn)餐，效率反而會(huì)降低，客人會(huì)點(diǎn)15種以上，反復(fù)加單，產(chǎn)品也會(huì)增加，會(huì)制約傳菜和整個(gè)流程，點(diǎn)單過(guò)程中服務(wù)員會(huì)提醒客人，一次性點(diǎn)好，加單會(huì)費(fèi)一些時(shí)間。
“適合的培訓(xùn)我們?nèi)ィ贿m合我們不去，當(dāng)下我要求店經(jīng)理有幾個(gè)運(yùn)營(yíng)要點(diǎn)：第一是執(zhí)行，第二是服務(wù)的及時(shí)性，第三是人員的流失率。

上半年我們其中一家分店員工流失率非常高，下半年就好多了。”

雙向損失怎么辦？
據(jù)東方美食記者了解，餐廳積累會(huì)員五六萬(wàn)人，客戶電話七八萬(wàn)個(gè)，但會(huì)員卡不太好銷售，客人可以關(guān)注官方微信號(hào)，轉(zhuǎn)發(fā)文章可以打折，積分可以當(dāng)錢(qián)用，服務(wù)員說(shuō)服一個(gè)顧客注冊(cè)會(huì)員給3毛獎(jiǎng)勵(lì)，績(jī)效還是在摸索階段。
運(yùn)營(yíng)的三個(gè)方向有三個(gè)，第一是酒水，第二是海鮮，第三是會(huì)員。
“現(xiàn)階段我們主要是做產(chǎn)品和營(yíng)銷，服務(wù)員推一份小龍蝦給2塊錢(qián)提成。雪花啤酒提成高，但企業(yè)利潤(rùn)和員工提成必須雙向增長(zhǎng)。鮮啤和雪花啤酒進(jìn)價(jià)是一樣的，都是3塊。
單純給多少錢(qián)是不合理的，最終是通過(guò)財(cái)務(wù)來(lái)體現(xiàn)。舉例來(lái)說(shuō)，雪花啤酒賣10塊，鮮啤賣8塊，如果客人點(diǎn)雪花啤酒，那么服務(wù)員引導(dǎo)客人買鮮啤，便宜貨好賣，那么企業(yè)無(wú)形當(dāng)中就會(huì)損失2塊，還要給服務(wù)員提成，這是雙向損失。”

讓新員工變成老員工
“望京小腰”老店有一家分店員工留存非常之高，是因?yàn)橛袀€(gè)好的店長(zhǎng)，好的店長(zhǎng)解決了員工的大部分問(wèn)題，把人的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。店長(zhǎng)怎么做的？
第一：待遇問(wèn)題
在分配上比較合理，讓大家比較滿足，利益分配得當(dāng)可以讓人比較舒服。
創(chuàng)始人至今記得在開(kāi)第一個(gè)店的時(shí)候，有一個(gè)員工因?yàn)榭?jī)效少分了100元，鬧得整個(gè)門(mén)店30多個(gè)員工都知道了，沸沸揚(yáng)揚(yáng)。
100元在很多人看來(lái)根本沒(méi)什么感覺(jué)，可在有些員工眼里，這很重要，甚至可以說(shuō)是一種尊重。
第二：情感問(wèn)題
員工來(lái)到一個(gè)集體，希望得到尊重和理解，文化程度不高，店長(zhǎng)需要協(xié)調(diào)內(nèi)部人與人的關(guān)系，員工關(guān)系很融洽，能相互配合，在愉快的氣氛中工作。
第三：技能問(wèn)題
店長(zhǎng)能讓后廚和前廳的員工長(zhǎng)本事，從三個(gè)維度上讓一個(gè)初中生，讓一個(gè)進(jìn)城的年輕人得到成長(zhǎng)。該店的店長(zhǎng)做的最好，也是他的情商比較高。
在最初做路邊攤的時(shí)候，創(chuàng)始人徐進(jìn)就想把每一個(gè)員工做成企業(yè)的朋友，相互了解。
有的顧客投資了餐廳幾百萬(wàn)人民幣，這就是朋友的關(guān)系驗(yàn)證。
很多年輕的員工到店里都是從傳菜開(kāi)始，結(jié)果沒(méi)干多久就覺(jué)得太累，該店的店長(zhǎng)會(huì)注意到這一點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整，漸漸過(guò)度。
徐進(jìn)希望每個(gè)店長(zhǎng)每天最少找兩個(gè)員工聊半個(gè)小時(shí)，店長(zhǎng)的溝通能力很重要，能抓住痛點(diǎn)。雖然門(mén)店很忙，剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)就會(huì)排隊(duì)，但這是必須的。因?yàn)槿齻€(gè)月是一個(gè)階段，半年以后就基本適應(yīng)了，人員不太會(huì)流動(dòng)太快，階段不一樣，店長(zhǎng)就要在不同階段實(shí)施員工培訓(xùn)。