古銅老院創(chuàng)始人  馮樹強(qiáng)

《舊都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味”。公元1854年，北京前門外正陽樓開業(yè)，是漢族餐廳出售涮羊肉的首家店面。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。

  到了現(xiàn)代，老北京涮肉餐廳里的食材比幾百年前可以豐富多了，不僅是涮羊肉，魚豆腐、毛肚、百葉、爆肚、糖火燒，牛羊身體的各個(gè)部位真是一應(yīng)俱全。不僅食材細(xì)化延伸，視覺上也是不斷推陳出新，干冰、冰壺、個(gè)性托盤等工具也是輪番上陣。但餐廳的食材成本不斷提高高、物業(yè)租金持續(xù)上漲，但利潤卻越來越低，如何選址？新產(chǎn)品怎樣做出差異化？帶著這些問題，我們來到了以老北京涮肉為主要特色的清真餐廳---古銅老院。
成本控制是關(guān)鍵

 就人力成本問題，古銅老院創(chuàng)始人馮樹強(qiáng)說：“我們是清真餐廳主打火鍋，但是還會(huì)有羊肉串，還會(huì)有烤肉、炒菜，我們會(huì)先精簡，看數(shù)據(jù)，看哪些產(chǎn)品不適合出現(xiàn)，占的人工比較多，就會(huì)盡量整合，整合完后盡量走標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化后就會(huì)省去人力成本，比如原來有30人的工作量現(xiàn)在有20多人就可以完成。雖然20多人，但是我們的服務(wù)不能丟，主要是后廚人數(shù)減少的比較多，前廳人員撤的比較少，保潔我們采取的是外包形式，外包的成本比原來的成本要低一些，用小時(shí)工可以解決的問題，不用專門養(yǎng)一個(gè)專職人員，養(yǎng)一個(gè)專職人員從他的用餐到他的住宿和個(gè)人能源每人每月要多出700元以上，這是一大筆費(fèi)用?！?

據(jù)東方美食記者了解，古銅老院的菜品也用了外包，比如穿竄兒，餐廳就不用自己做了，自己做弄用兩個(gè)人，弄一天也弄不過來?？捎猛獍?？餐廳訂購的產(chǎn)品，要按工藝做出來即可，然后物流送達(dá)就可以了。

古銅老院對物料食材的流程保管也管理地相當(dāng)嚴(yán)格，馮樹強(qiáng)表示：“保存不當(dāng)消耗量比較大,怎樣建立一個(gè)個(gè)小模塊，還要有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就要告訴他這個(gè)應(yīng)該怎么辦？這個(gè)怎么回收？回收到哪里，怎樣去處理它，或者我們在貨進(jìn)店之前就要精簡，盡量降低我們的消耗，降低消耗的同時(shí)做到標(biāo)準(zhǔn)化，減少食材的浪費(fèi)，減少食材修剪過程中的時(shí)間，這樣成本就能相應(yīng)省下來。

選址也是門大學(xué)問
 要做老百姓身邊的餐廳，要接地氣，因?yàn)橛玫氖悄咎浚怨陪~老院不能開在寫字樓里，以居民區(qū)為主，主要會(huì)選既有居民區(qū)，又有商務(wù)區(qū)的地方。不是都在黃金地段，貴的地段人流量大，可餐廳不是快消品，但不見得適合。比如北京朝陽區(qū)的雙井地區(qū)，幾百米就有好多辦公樓，對面有四大居住小區(qū)，周六日要比平時(shí)營業(yè)額高，說明居民占比多。古銅老院也選過商務(wù)區(qū)，一到放假時(shí)或周六日營業(yè)額慘不忍睹。

 “我們有店面選址的評估分析表，有幾個(gè)要素：人群密集度、人群的消費(fèi)類型、消費(fèi)水平、附近同行客群消費(fèi)數(shù)據(jù)、附近其他行業(yè)商圈的配備及成熟度、樓體條件、等符合條件或潛在成熟度。

根據(jù)店面附近覆蓋面3公里，10至15萬消費(fèi)人群。居民人群年齡規(guī)定為20歲至40歲占比30%以上，寫字樓人群收入在8000元以上占比50%以上，馮樹強(qiáng)說?！?

老北京涮肉是一種剛需，有需求，就有應(yīng)對。馮樹強(qiáng)對東方美食記者表示：“我們也想要進(jìn)商超，但目前我們用的能源是碳，商場是不容許的，那就只能不用碳，但更換能源后還有沒有老北京銅鍋炭火的文化底蘊(yùn)？目前公司正在有條不紊地進(jìn)行新產(chǎn)品的研發(fā)。”
                                                                                                                                              文\  圖蠟筆小新