古銅老院:銅鍋炭火 老北京涮肉也要講創(chuàng)新
古銅老院創(chuàng)始人 馮樹強(qiáng)
《舊都百話》云:“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化,而成為特別風(fēng)味”。公元1854年,北京前門外正陽樓開業(yè),是漢族餐廳出售涮羊肉的首家店面。其切出的肉,“片薄如紙,無一不完整”,使這一美味更加馳名。
成本控制是關(guān)鍵
就人力成本問題,古銅老院創(chuàng)始人馮樹強(qiáng)說:“我們是清真餐廳主打火鍋,但是還會(huì)有羊肉串,還會(huì)有烤肉、炒菜,我們會(huì)先精簡,看數(shù)據(jù),看哪些產(chǎn)品不適合出現(xiàn),占的人工比較多,就會(huì)盡量整合,整合完后盡量走標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)化后就會(huì)省去人力成本,比如原來有30人的工作量現(xiàn)在有20多人就可以完成。雖然20多人,但是我們的服務(wù)不能丟,主要是后廚人數(shù)減少的比較多,前廳人員撤的比較少,保潔我們采取的是外包形式,外包的成本比原來的成本要低一些,用小時(shí)工可以解決的問題,不用專門養(yǎng)一個(gè)專職人員,養(yǎng)一個(gè)專職人員從他的用餐到他的住宿和個(gè)人能源每人每月要多出700元以上,這是一大筆費(fèi)用?!?
古銅老院對物料食材的流程保管也管理地相當(dāng)嚴(yán)格,馮樹強(qiáng)表示:“保存不當(dāng)消耗量比較大,怎樣建立一個(gè)個(gè)小模塊,還要有個(gè)標(biāo)準(zhǔn),就要告訴他這個(gè)應(yīng)該怎么辦?這個(gè)怎么回收?回收到哪里,怎樣去處理它,或者我們在貨進(jìn)店之前就要精簡,盡量降低我們的消耗,降低消耗的同時(shí)做到標(biāo)準(zhǔn)化,減少食材的浪費(fèi),減少食材修剪過程中的時(shí)間,這樣成本就能相應(yīng)省下來。
要做老百姓身邊的餐廳,要接地氣,因?yàn)橛玫氖悄咎浚怨陪~老院不能開在寫字樓里,以居民區(qū)為主,主要會(huì)選既有居民區(qū),又有商務(wù)區(qū)的地方。不是都在黃金地段,貴的地段人流量大,可餐廳不是快消品,但不見得適合。比如北京朝陽區(qū)的雙井地區(qū),幾百米就有好多辦公樓,對面有四大居住小區(qū),周六日要比平時(shí)營業(yè)額高,說明居民占比多。古銅老院也選過商務(wù)區(qū),一到放假時(shí)或周六日營業(yè)額慘不忍睹。
“我們有店面選址的評估分析表,有幾個(gè)要素:人群密集度、人群的消費(fèi)類型、消費(fèi)水平、附近同行客群消費(fèi)數(shù)據(jù)、附近其他行業(yè)商圈的配備及成熟度、樓體條件、等符合條件或潛在成熟度。
根據(jù)店面附近覆蓋面3公里,10至15萬消費(fèi)人群。居民人群年齡規(guī)定為20歲至40歲占比30%以上,寫字樓人群收入在8000元以上占比50%以上,馮樹強(qiáng)說?!?
老北京涮肉是一種剛需,有需求,就有應(yīng)對。馮樹強(qiáng)對東方美食記者表示:“我們也想要進(jìn)商超,但目前我們用的能源是碳,商場是不容許的,那就只能不用碳,但更換能源后還有沒有老北京銅鍋炭火的文化底蘊(yùn)?目前公司正在有條不紊地進(jìn)行新產(chǎn)品的研發(fā)。”文\ 圖蠟筆小新