在不使用食品添加劑的基礎(chǔ)上，照樣做出鮮美的菜肴是個(gè)學(xué)問(wèn)。于是，我們采用短信的方法向大家征集增鮮的竅門，下面就讓我們看看他們是如何來(lái)給菜肴天然增鮮的。

海腸磨粉作“天然味精”
我們現(xiàn)在用純天然的自磨干香菇粉或干海腸粉來(lái)增鮮。尤其是干海腸粉，值得向大家推薦。它的加工方法非常簡(jiǎn)單，將鮮海腸宰殺后自然晾干或者烘干都可以。用干海腸粉給小炒菜、干鍋菜、海鮮菜提鮮，效果都非常好。

雞肉新腌法 鮮味超級(jí)濃
現(xiàn)在雞肉的鮮味都很弱，我們采用了新的方法進(jìn)行腌漬，達(dá)到了提升鮮味的效果。具體做法：將雞肉1千克處理好，用蒜汁、圓蔥各50克，香菜30克，八角8粒，生抽、米酒各100克將其先腌半小時(shí)即可。由于加入了大量的生抽，所以調(diào)味時(shí)不需要再放入增咸的調(diào)料。

給湯菜加點(diǎn)糖
在制作一些湯菜時(shí)，適當(dāng)添加一點(diǎn)白糖，也能起到增加鮮味的作用。

花蛤干貝海鮮湯燒海鮮
在制作一些海鮮類菜肴或上湯菜時(shí)，我們用到了花蛤干貝海鮮湯。這種湯成本低，出鮮效果卻非常好。具體做法：鍋內(nèi)放入純凈水15千克，大火燒開，先下入干貝500克、昆布100克，小火煮18分鐘，下入花蛤5千克，再次開鍋后煮3分鐘，過(guò)濾取湯即可。

下腳料熬湯
用湯來(lái)給菜肴提鮮是最常用的烹調(diào)方法，但是湯的成本比較高，我給大家推薦一種低成本湯的制作方法：取豬腳下腳料、豬皮、雞骨、鴨骨分別焯水，下入湯桶內(nèi)，按照料和水的比例1∶8混合，大火熬湯即可。由于豬腳和豬皮都帶有很多膠原蛋白，所以熬好的湯汁非常濃稠，用來(lái)做菜效果不錯(cuò)。

淡水魚增鮮用好紫蘇
我們湖南人在制作淡水魚時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到新鮮的紫蘇，它可以起到提升鮮味，遮蓋腥味的作用，比如燒魚、炒鱔魚，都比較適合。用鮮紫蘇炒黃瓜，提鮮效果也特別好。

吊清湯加海鮮干貨
吊湯時(shí)，除了加入雞、鴨這些常用原料外，我們還加入了干貝、蠔豉（即干生蠔肉）、魚鲞，做好的清湯有著濃郁的海鮮味，用來(lái)給海鮮菜或者素菜提鮮，作用非常好。

蝦殼吊湯又紅又亮
江浙人喜歡用蟹殼吊湯，而我們廣東人則經(jīng)常會(huì)用到龍蝦殼和龍蝦頭來(lái)吊湯。方法很簡(jiǎn)單，取龍蝦頭和龍蝦殼放入鍋內(nèi)，先用油煎香，再加入少許二湯熬制。經(jīng)過(guò)熬煮后，此湯可以用來(lái)制作龍蝦泡飯，鮮味超濃。

做浸菜有特制湯汁
烹調(diào)講究做什么菜用什么湯，有些菜肴并不一定都要用非常高端的濃湯或清湯。比如浸菜，我們專門為它量身打造了一款湯汁，成本不高，效果卻非常好。調(diào)配方法：鯪魚骨頭、沙蟲、小蝦皮、老姜和陳皮處理干凈，加入純凈水熬至鮮味濃郁即可。

自制蒸魚豉油
能夠自制的醬料我們都堅(jiān)持自己制作，比如蒸魚豉油，我們用魚骨和蔬菜熬制，鮮味不比成品差。具體制作方法：取魚骨清洗干凈，用熟豬油煎至色澤金黃，倒入清水大火燒制，過(guò)濾取湯。取魚骨湯1千克放入鍋內(nèi)，加入香菜、芹菜、胡蘿卜共100克，再加入白糖20克，生抽50克，美極鮮味汁30克，繼續(xù)熬至湯汁濃稠，即可過(guò)濾。

瘦肉湯提鮮兩個(gè)法寶
廣東人很喜歡煲湯，在煲瘦肉湯時(shí)，加入幾顆桂圓肉和蜜棗，淡淡的甜味可以讓主料的鮮味更好地展現(xiàn)出來(lái)。

自制增鮮粉
大地魚、干貝、蝦干都是非常好的增鮮食材。可以將它們烘干后，磨成粉，直接當(dāng)作“味精”添加到海鮮菜中，均可起到提鮮的作用。

牛骨+菌菇吊湯
用牛骨吊湯想必大家都非常熟悉，其實(shí)在牛骨的基礎(chǔ)上，加入少量干菌菇（牛骨與菌菇的比例為20∶1）一同吊湯，做好的湯汁鮮味更濃。

混合香料粉增鮮
為了讓菜肴的香味更濃郁，我們?cè)陔u粉的基礎(chǔ)上又加入了混合香料粉。這種香料粉同樣是用干貝、蝦干和芝麻混合而成的，做法非常簡(jiǎn)單，取干貝、蝦干各50克，白芝麻20克混合均勻，放入烤箱內(nèi)烤至芝麻變成淺黃色，取出后磨成粉，搭配雞粉500克調(diào)勻即可。用這種混合香料粉不論制作何種菜肴，增鮮效果都非常棒。

油炸蔬菜讓鹵水更鮮
以前鹵制肉類原料，我們總會(huì)加入乙基麥芽酚，現(xiàn)在我們改用了健康的烹調(diào)方法，受到了食客的歡迎。我們?nèi)〈笏狻⒏墒[頭、香蔥、香菜混合后放入油內(nèi)浸炸至色澤金黃，然后將炸后的蔬菜料、炸蔬菜料的油脂分別倒入紅鹵水中，熬至出香后就可以鹵制原料了。

雞架烤后再吊湯
為了降低制湯的成本，很多同行選擇用雞架、鴨架來(lái)吊湯。但是如果僅僅采用焯水的方法進(jìn)行初加工，吊出的湯汁鮮味不夠濃郁。所以，我們借鑒牛骨湯的吊制方法，將雞架和鴨架烤制后再吊湯，鮮味更濃郁。具體做法：1.雞架、鴨架共10千克洗凈，入沸水鍋中焯水去污。2.將雞架、鴨架放入烤盤中（溫度180℃-
200℃），撒上西芹150克、香菜100克、圓蔥200克、百里香30克，烤至兩面發(fā)黃取出。3.湯桶注入水20千克、生姜500克、蔥500克、烤好的雞架和鴨架，大火燒開去沫，轉(zhuǎn)小火熬制6小時(shí)后，用紗布濾出即可。
來(lái)源：百度、紅餐網(wǎng)

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